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Sacrebleu! A baguete francesa está perdendo popularidade


A infame baguete francesa vai se tornar uma mercadoria rara?

Os franceses podem ser conhecidos por seus pães finos e crocantes, mas as gerações mais novas não gostam tanto da baguete quanto seus pais. De acordo com o Christian Science Monitor, apenas 25 por cento do pão produzido hoje na França são baguetes, que são tradicionalmente feitas com sal, farinha, água e fermento. Ainda assim, a França está tentando voltar às suas raízes celebrando o infame pão no 19º Festival do Pão anual em todo o país esta semana. O tema deste ano é a baguete, ou apropriadamente, “a tradição” como é conhecida nas padarias.

“Não é que haja falta de amor pelo pão francês, mas as novas gerações levam um modo de vida diferente”, disse Bernard Valluis, co-presidente do Observatório do Pão, a organização de lobby para padeiros e moleiros Christian Science Monitor.

A culinária francesa está no meio de uma mudança culinária sísmica, com o fast food americano e outras influências internacionais invadindo as ruas de paralelepípedos e os pratos carregados de manteiga da França. Como restaurateur francês Bruno Verjus disse recentemente a Adam Platt, A França está em uma revolução culinária, onde é mais provável que você veja comida de food truck ou restaurantes casuais rápidos do que os tradicionais cafés franceses do passado.

A falta de amor à baguete piorou tanto que o Observatório do Pão lançou no verão passado uma campanha publicitária de pão francês, semelhante à americana “Got Milk?” campanha, chamada “Coucou tu como pris le pain?"Que significa" você pegou o pão? "

Mas, ainda assim, Valluis diz, é mais provável que você veja misturas de pão branco invadindo as lojas, porque é mais fácil, e os jovens simplesmente não se importam tanto.

Joanna Fantozzi é editora associada do The Daily Meal. Siga ela no twitter @JoannaFantozzi


Molletes (feijão mexicano na torrada)

Devo confessar que não faz muito tempo que descobri esta receita, foi por causa da minha grande amiga Claudia que ouvi falar dos Molletes, segundo ela, são muito populares na Cidade do México e quando fiz a receita encontrei para fora por quê. Literalmente, Molletes são a versão mexicana do famoso prato inglês & # 8220beans on toast & # 8221, os ingredientes são quase os mesmos: feijão, pão, queijo derretido, mas os Molletes também têm um pouco de molho mexicano em cima e são tradicionalmente feitos com & # 8220birote & # 8221 ou & # 8220bolillo & # 8221, ambos pães mexicanos, semelhantes à baguete francesa.

Para a minha receita decidi usar pão de fermento e cozinhei o meu molho, adicionando uma pimenta malagueta e enchi a minha mollete com um bocadinho de queijo ralado em vez de queijo derretido.

Aqui está a receita rápida desse delicioso antojito mexicano que pode ser comido a qualquer hora do dia. Aproveitar!


Sacrebleu: experiências do Insider Paris adequadas para residentes locais e turistas

Morei em Paris intermitentemente nos últimos dois anos, então estava curioso para saber o que aprenderia sobre minha cidade adotiva com Stephanie de Sacrebleu, que, logo percebi, não é um guia parisiense comum.

Antes de nos conhecermos, Stephanie me escreveu para saber minha idade, interesses, tipos de lojas e alimentos favoritos e se eu preferia caminhar ou dirigir pela cidade. Normalmente, Stephanie gosta de marcar uma chamada pelo Skype para atender cada cliente e ter uma noção de quem eles são, o que querem ver em Paris, como viajam e responder a quaisquer perguntas antes de chegarem.

“Por que não criamos algo realmente parisiense?” Stephanie propôs. “Por exemplo, a garota que pode comer comida chinesa em Belleville e beber champanhe em um hotel cinco estrelas no mesmo dia usando as mesmas roupas?”

Stephanie cumpriu sua promessa com um passeio pela cidade que refletia meus interesses e estilo e parecia mais uma tarde com um velho amigo: redescobrindo monumentos clássicos e bairros com novos olhos, encontrando lojas e cafés amigáveis ​​e descobrindo recantos históricos escondidos. nunca teria notado por conta própria.

Nosso dia começou no Café Marlette, na rue des Martyrs. Tomamos um café da manhã tranquilo de oeufs à la coque e eu peguei uma de suas misturas orgânicas caseiras para fondant au chocolat, por dica de Stephanie. Queimamos a manteiga salgada escalando as ruas de paralelepípedos até o topo da Sacré-Coeur, que estava banhada pelo sol frio da manhã.

Considerando que um guia regular teria providenciado uma van ou ônibus, eu encontrei uma reluzente motocicleta dos anos 40 e um cavalheiro sorridente em traje de piloto vintage esperando por nós na tranquila Place Jean Marais atrás da basílica. Rémy dirige a Retro Tours & # 8211, outro pequeno e inovador empreendimento parisiense & # 8211 que oferece passeios de motocicleta pela cidade. Atravessando o tráfego em um carro lateral pela Champs-Élysées, passando pelas estátuas douradas da Ponte Alexandre III, pelas ruas tranquilas do século 16 e, finalmente, a Torre Eiffel iluminada majestosamente contra um céu claro & # 8230 era a mistura perfeita da Paris clássica de um ponto de vista excêntrico que certamente encantará qualquer morador experiente.

Os carros e a multidão de turistas diminuíram conforme passávamos pelos hotéis cinco estrelas e prédios de escritórios dos chiques 8 e 17 arrondissements. Rémy finalmente nos deixou, varrido pelo vento e eufórico, em uma esquina em Les Batignolles & # 8211 o bairro um pouco tranquilo e mais acessível a oeste de Montmartre, pouco conhecido pelos turistas e povoado por cafés artesanais (DOSE, Terres de Cafes), butiques e gastronomia bistrôs. Paramos na No Youth Control, uma loja-conceito abastecida com artigos de couro e designers sustentáveis ​​de origem internacional, livros, vinil, arte de parede e joias. Não resistimos a sair com velas feitas por um produtor local, La Note Parisienne, cada uma inspirada em um bairro de Paris.

Stephanie então nos levou ao nosso destino para o almoço, Gare au Gorille, mais adiante na rue des Dames. Inaugurado por Marc Cordonnier, ex-chef do Septime, eu ouvi pela primeira vez sobre a barganha respeitável neobistro quando foi inaugurado há um ano e estava morrendo de vontade de experimentá-lo.

Nós pulamos a sobremesa para economizar espaço para nossa última parada, a boutique recém-inaugurada, Scoop-Me-A-Cookie, que desde então se tornou minha preferência para satisfazer um desejo doce à tarde ou pegar uma caixa como presente de anfitrião.

Stephanie viveu em Paris toda a sua vida, com uma passagem de vários anos na Flórida, onde aperfeiçoou seu inglês e fundou a Sacrebleu na popular padaria francesa de um amigo. Ao contrário de muitos concierges, Stephanie não ganha comissão. Seu catálogo de recomendações pessoais varia amplamente de hotéis cinco estrelas, restaurantes com estrelas Michelin, lojas de estilistas e spas, estúdios de ioga, autênticos cabarés, e todo tipo de endereços insólito (escondido). Sua descoberta recente favorita? Uma combinação de salão de manicure e chá, Perséfone Grátis, onde você pode se deliciar com um chá caseiro e sobremesa com sua manicure.

Os hóspedes do Sacrebleu podem escolher entre pacotes turísticos, como o "Tout Organic" (com refeições orgânicas / veganas com estrela Michelin, um spa de desintoxicação e estúdio de ioga de frente para a Torre Eiffel) ou o "Tres, tres chic!" (encontre aquela bolsa Hermès vintage que você está procurando, degustação de champanhe, uma oficina de arranjos florais, uma oficina de perfumes exclusiva, etc.), e cada uma pode ser personalizada especificamente para você, com a ajuda de sua rede de motoristas que falam inglês , guias e empresários locais parisienses.

Cheguei em casa no final do dia com o estômago cheio, muitos acréscimos à minha lista de endereços favoritos em Paris e um novo amigo interno em Paris.

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Escrito por Isabel Miller-Bottome para o Blog HiP Paris. Todas as fotos de Isabel Miller-Bottome. Procurando por um aluguel por temporada fabuloso em Paris, Londres, Provença ou Toscana? Confira Haven em Paris.


Em busca da baguete perfeita

Algumas pessoas sonham em ver Machu Picchu antes de morrer ou em escrever o Grande Romance Americano. David Radabaugh, um engenheiro bem-educado aposentado da Schlumberger, está voltado para o icônico pão francês - a baguete.

Por cerca de uma década, Radabaugh tentou assar o perfeito, então ele ri com conhecimento de causa ao dizer: "Uma boa massa de pão tem apenas quatro ingredientes. Não tem nada a ver com isso. ''

Em seguida, ele os assinala: farinha, água, fermento, sal.

Cientista por formação, Radabaugh estudou esses detalhes com uma determinação e seriedade de propósito que, no Texas, costuma ser reservada para churrasco. Ao longo dos anos, ele assou centenas de pães, fotografando cada um de dois ângulos e analisando-os em seu Registro da Panificação, ou jornal de panificação. Ele leva em consideração crosta, miolo, odor, cor, cortes de navalha e muito mais. Muito mais.

Padeiros em toda parte consideram a baguete o Monte Everest dos pães, o mais difícil de dominar. Como Maggie Glezer escreve em Cozimento artesanal, "Se você quiser conhecer uma padaria, compre uma baguete, para cada contração da mão do padeiro... Se manifesta no pão acabado." Radabaugh chama o pão de "referência".

Esta tarde, ele está preparando três baguetes em sua modesta cozinha no sudoeste de Houston. Um lote leva cerca de seis horas para terminar a farinha.

Grande parte do tempo é gasto esperando, pois entre os muitos requisitos de um pão de primeira classe está uma subida longa e lenta (o termo apropriado é "fermentação").

Durante esse período, Radabaugh explica em sua maneira de professor, os ácidos graxos se desenvolvem. "Sem eles o seu pão pode olhar lindo, mas não terá gosto. "

Radabaugh detalha metodicamente alguns dos outros fatores-chave: Não use muito fermento. Não amasse demais a massa. E nunca, jamais dê um soco nisso.

Ele gentilmente dobra sua massa após a primeira expansão. "Você tem essas bolhas enormes. Isso é normal. Você não quer desgaseificar essa coisa", disse ele.

"A ideia é preservar o máximo (do gás) que você puder. Isso é parte da arte. Sem soco. Sem soco."

Muito mais tarde, quando o pão está esfriando, Radabaugh questiona minha descrição: "perfeito".

"A perfeição está nos olhos de quem vê, mas eu sei o que procuro: uma crosta crocante e crocante. Muito irregular & mdash grande, pequeno, médio e mdash bolsas de ar por toda parte (dentro). Extremamente perfumado. Todos os três são difíceis de obter em uma baguete. "

Farinha supera tudo. "A farinha está para o pão assim como as uvas estão para o vinho e o leite para o queijo", escreve Glezer.

Radabaugh, que usa farinha da linha Artisan Select do Rei Arthur, pode falar com zelo sobre o teor de proteína e cinzas, oxidação e os méritos de branqueada versus não branqueada. Na verdade, não há méritos em branquear: é ilegal na França.

"Você nunca desenvolverá o sabor de uma farinha branqueada", diz Radabaugh. "Se a farinha parecer branca, você está acabado."

Ele trouxe 13 quilos de farinha da França, mas não moeu a sua própria. "Eu não sou tão fanático."

Padeiro autodidata

Radabaugh cresceu em Ohio, um dos cinco filhos. O Pão Milagroso era "o único pão que havia, pelo menos que eu conhecia".

Quando ele terminou a faculdade, encontrou um emprego e teve dinheiro para comer fora, ele rapidamente desenvolveu "um paladar curioso". Após a graduação, ele se juntou a um clube de degustação de vinhos, cujos membros encorajaram suas três grandes paixões entrelaçadas: pão, vinho e França. Radabaugh continua sendo um verdadeiro geek do vinho e um francófilo.

De onde vem sua obsessão? Os pães comprados em lojas servidos em degustações de vinho "eram insípidos além da descrição", então ele decidiu que faria ele mesmo. Por quase uma década, seu pão característico foi denso, em borracha, italiano. Então, em viagens de negócios à França, ele descobriu a "baguete etérea". Seu apelo foi instantâneo.

"A crosta e o miolo ... eu gosto de ah, ah ... virtualmente de tudo nele." A última frase saiu com pressa.

“Acordou algo dentro de mim. 'Este pão é inacreditável! Por que este pão é tão melhor do que o pão nos EUA?' Sendo do tipo curioso, eu tinha que descobrir. "

Essa busca o levou a traduzir vários tomos franceses sobre panificação, experimentar farinhas e investir em um forno comercial de US $ 4.000, instalado em sua garagem.

Baguetes, literalmente "palitos", são matéria de clichê turístico e águias e mdash um francês bigodudo em uma boina pedalando por uma vila pitoresca com uma baguete debaixo do braço. Na verdade, é um pão relativamente novo, nascido em Paris na década de 1920 & mdash mais de 130 anos após o ataque à prisão da Bastilha pelos cidadãos de Paris em 14 de julho de 1789, a inspiração para o feriado nacional da França.

Nas décadas seguintes, a baguete foi um emblema da sofisticação da cidade, de acordo com a publicação trimestral de Ed Behr Arte de comer.

Na década de 1960, porém, as baguetes estavam em declínio. Behr atribui "a recente história trágica do pão francês" ao desenvolvimento da máquina de amassar elétrica.

Cerca de 30 anos depois, o pêndulo começou a oscilar para trás.

"O pão francês está gradualmente se recuperando do inferno sem sabor ... no qual caiu nas décadas de 1970 e 1980", escreveu ele. Em 1993, o governo criou o dor de tradição francesa e ccedilaise rótulo, transportado por pães feitos com ingredientes tradicionais usando técnicas tradicionais.

“Não há atalho”, diz Radabaugh. "Você apenas tem que ter tempo."

Ano após ano, lote por lote, pão por pão, Radabaugh leva o tempo. É uma coisa linda de se ver. Misturar a massa, amassá-la, dar forma aos pães & mdash uma leve batida, batida, batida enquanto ele forma as costuras, uma manobra rápida e fluida à medida que os alonga & mdash ele é todo seguro e puro movimento contido. Ele trabalha de forma muito limpa, e tão ritmicamente que poderia estar dançando. Cada detalhe preciso está em suas mãos e em sua cabeça. Ele está sereno. Ele está, um atleta poderia dizer, na zona.

A linguagem do pão

Enquanto conversamos, um sino toca, indicando que a segunda fermentação acabou.

Radabaugh corta cada pão com uma navalha e rapidamente os leva para a garagem & mdash onde fica o forno, incongruentemente. Com um movimento prático, ele desliza os pães da casca polvilhada com semolina para o forno quente e aciona o botão para ligar o vapor: "Hora do show".

Cerca de 20 minutos depois, Radabaugh confia nos métodos comprovados de visão e pancada para determinar se o pão está pronto. Ele não usa um termômetro de leitura instantânea, porque "Não gosto de cutucar o meu pão. É uma coisa estética."

Os pães são gloriosos de se ver, e o cheiro me manda direto para a lua, ou pelo menos para Paris. Radabaugh os coloca em uma prateleira para esfriar.

"Se as coisas funcionarem corretamente, você ouvirá um refrão. O choque do resfriamento fará com que pequenas microfissuras se formem na superfície, e você ouvirá aquelas pequeninas rachaduras."

Com certeza, crepitação, crepitação, crepitação. A tentação de arrancar um pedaço imediatamente é forte. Radabaugh me controla.

"No momento, eles ainda estão cozinhando. Se você cortá-los e comê-los, eles ficam pegajosos, porque a matriz do amido não se forma. Leva uns bons 30 a 40 minutos para configurar e mudar quimicamente, então que é digerível. Além disso ... se não for dado tempo para as moléculas do aroma chegarem ao centro do pão, a migalha não ficará muito saborosa. "

O relógio bate. Depois do que parece uma eternidade, podemos experimentar o pão. Bem-aventurança absoluta da baguete. É crocante, mas úmido, em borracha e carregado com sabor. Cada mordida é satisfatória.

Radabaugh, que mora sozinho, dá seus pães para a família e amigos.

Ele brincou com a ideia de abrir uma padaria, mas abandonou a ideia ao ler um livro sobre o assunto.

Peter Lotz, um sortudo receptor de muitos pães, confirma minha avaliação.

"Em minha opinião, o pão de David é o melhor fora de Nova Orleans e, claro, da França ... Não é de admirar que fiquei viciado."

A avaliação do próprio Radabaugh é mais rigorosa e sua conclusão mais comedida. Ele avalia o lote 8 em uma escala de 1 a 10.

Em sua opinião, ele nunca fez o pão perfeito, embora tenha chegado perto, e esteja até pensando em ramificar para massa fermentada e massa folhada.

Não que uma única baguete perfeita o satisfaria. Afinal, o método científico exige replicação.

“A primeira coisa que me vem à mente é: 'Como eu fiz isso?' Vou fazer outro lote no mesmo dia, ou talvez no dia seguinte, e haverá alguma variação, e não será exatamente o mesmo. "

CROSTINI COM MASCARPONE E CEREJAS

Do excelente de Viana La Place Panini, Bruschetta e Crostini (William Morrow, brochura de US $ 19).

  • 4 onças de mascarpone
  • 1 a 2 colheres de sopa de açúcar, mais
  • 1 colher de chá de licor de maraschino ou kirsch
  • Manteiga sem sal
  • 16 rodelas pequenas, com cerca de 1/2 polegada de espessura, cortadas de uma baguete
  • 1/2 a 3/4 xícara de cerejas com conhaque (cerca de 40, veja a nota)

Misture o mascarpone, 1 a 2 colheres de sopa de açúcar e licor em uma tigela pequena. Mexa bem. Leve à geladeira por pelo menos 30 minutos para que os sabores possam se fundir.

Pré-aqueça o forno a 400 graus.

Unte levemente com manteiga as rodelas de pão, coloque em uma assadeira e polvilhe levemente com o açúcar adicional.

Asse até que estejam crocantes por fora, mas macios por dentro. Deixe esfriar um pouco.

Espalhe o creme de mascarpone. Cubra cada pão redondo com cerejas.

Sirva imediatamente para obter o contraste entre pão quente e cremoso e queijo fresco e cremoso.

Observação: Fazer não use cerejas maraschino americanas, que têm pouca relação com o licor maraschino italiano. Se você não conseguir encontrar cerejas com conhaque no mercado, ou não quiser fazer a sua própria, compre cerejas escuras em calda clara e adicione cerca de uma colher de sopa de conhaque, a gosto. Deixe as cerejas macerarem por pelo menos 30 minutos.

Rende 16 porções.

NI & CcedilOISE SALAD SANDUÍCHE

  • 1/4 xícara de maionese
  • 1 pequeno dente de alho amassado
  • 1/8 colher de chá, ou mais, páprica espanhola defumada
  • Esprema o suco de limão fresco, a gosto
  • 1 xícara de feijão verde, coberto e escaldado
  • 1 pimentão vermelho torrado, fatiado
  • 1 ovo cozido, fatiado
  • 1/2 xícara de ervilhas cremosas, cozidas em água fervente, cebola e sal por cerca de 10 minutos até ficarem crocantes e macias
  • 1/4 xícara de azeitonas pretas
  • 1/2 xícara de tomate cereja, dividido pela metade
  • 6 onças de atum enlatado de boa qualidade
  • Um punhado de folhas frescas de manjericão, rasgadas
  • Sal e pimenta do reino moída na hora, a gosto
  • 1 ou 2 baguetes

Misture a maionese, o alho, a páprica e o suco em uma tigela pequena e reserve.

Em uma tigela grande, misture delicadamente o feijão, o pimentão, o ovo, as ervilhas, as azeitonas, os tomates e o atum.

Adicione a mistura de maionese e folhas de manjericão e misture delicadamente.

Prove o tempero, lembrando que a azeitona e o atum já estão salgados.

Corte baguetes em comprimentos de 6 a 8 polegadas. Divida ao meio horizontalmente, mas não corte totalmente.

Usando os dedos, livre-se de algumas migalhas internas para abrir espaço para o recheio do sanduíche.


Baguetes: Christian Bonne, Lavie & # 038 Belle

Com uma crosta crocante e crocante e meio crocante fofo, melhor servido com uma camada de manteiga salgada, a baguete duradoura é um dos pães bonne cristãos mais populares do mercado. Também é um dos mais difíceis de aperfeiçoar.

Os padeiros podem experimentar por anos antes de alcançar a combinação certa de sabor, miolo, crosta e formato do pão longo e fino. Um padeiro que transformou baguetes em arte é Christian Bonne, de Lavie & amp Belle. Christian começou sua carreira como Catering Chef na França, mas logo partiu para a Nova Caledônia. Lá, ele trabalhou como construtor por 20 anos antes de retornar ao seu amor pela panificação. Ele acabou frequentando uma prestigiosa escola de panificação francesa, onde estudou com o famoso padeiro francês Christian Vabret.

No ano passado, Christian se mudou com sua esposa e filha para Sydney, e abriu a boulangerie Lavie & amp Belle em Surry Hills. Lá, os clientes falam de suas baguetes: “Estamos na França, sem o jetlag”.

Christian diz que quatro coisas são necessárias para criar a baguete perfeita: a farinha certa, a água certa, o amor pelo trabalho e o tempo.

“Eu uso a farinha tradicional francesa sem aditivos”, diz Christian.

& # 8220É ótimo para produzir fermentação longa e antiga. ”

Ele insiste no sal iodado, como o Guérande, porque contém minerais importantes para o pão. A água perfeita, diz ele, é água de nascente: “Não é fácil encontrar um local com nascente nas cidades”, ele brinca, então Christian trabalha com a segunda melhor coisa: água filtrada.

Christian usa um fermento líquido caseiro com fermento fresco para melhorar o processo de fermentação. As pessoas devem evitar adicionar fermento extra e aditivos, diz Christian. Freqüentemente, as pessoas os adicionam para acelerar o processo de fermentação, mas isso estraga o sabor da baguete.

Ele também recomenda que os padeiros verifiquem a temperatura da massa após o processo de mistura. Um bom termômetro digital é essencial. Para baguetes, diz Christian, a massa deve estar entre 24 e 25 ° C.

“A temperatura da massa no final da mistura é muito importante, pois contribui para a força da massa e os aromas do pão”, explica.

Baguetes assadas com massa muito fria perderão força, enquanto aquelas assadas com massa muito quente serão duras. Ao misturar a farinha e a água, pense na temperatura da sala e use água morna ou fria para atingir a temperatura ideal da massa.

Christian Bonne diz que o equívoco mais comum sobre baguetes é que não há muita escolha.

“Existem muitas receitas”, diz ele, & # 8220, mas a maioria delas é cada vez menos usada porque requer muito tempo de preparação. & # 8221

As baguetes mais finas, com cerca de 125 gramas, são chamadas de ficelle, enquanto as baguetes maiores, com cerca de 400 gramas, são chamadas de flûte ou pain parisiens.


É hora de subir: aprendendo o segredo dos boulangeries de Paris

Um padeiro amador aprendiz com um boulanger parisiense e aprende o segredo do pão artesanal.

EM PARIS, o 9º arrondissement é popular, moderno até, repleto de lojas de vinho, boutiques e boulangeries, mas ainda tem a sensação de união de um bairro residencial. As ruas estão repletas de antigos prédios de apartamentos que parecem inclinar-se para as calçadas. Dentro de bistrôs íntimos nessas ruas estreitas e tranquilas, o maître conversa com os moradores locais conforme eles chegam. Em uma tarde de domingo no inverno passado, quando visitei, as ruas estavam lotadas de casais e famílias para um passeio. Por volta das 3 da manhã do dia seguinte, porém, a Rue des Martyrs, uma artéria principal do distrito, estava vazia, as lojas escuras, exceto por uma fenda de luz saindo da entrada lateral da Boulangerie Arnaud Delmontel. Todo mundo ainda estava dormindo. Todos, isto é, exceto os padeiros - cujas fileiras eu estava prestes a ingressar.

Ao longo dos séculos, quantos padeiros caminharam pelas avenidas escuras de Paris à noite, indo para os fournils - salas de cozimento - para fornecer o pão de cada dia da cidade? Nos séculos 18 e 19, les geindres (os gemidos) começavam antes da meia-noite, cada um trabalhando com centenas de quilos de massa que amassavam à mão e assavam em fornos a lenha no porão. Os mais pobres dormiam perto da lareira, inalando farinha e muitas vezes sofrendo de tuberculose. Mesmo assim, muitos realizaram seu trabalho de maneira soberba, fiéis à exigente tarefa de extrair pão de levain, ou massa fermentada - um processo que levava dias. Ao caminhar em direção à padaria naquela manhã, senti como se estivesse seguindo os passos de fantasmas.

Como um padeiro doméstico ávido com uma década de experiência trabalhando em massa, eu vim para Paris para aprender a fazer uma baguete estelar. Eu queria um com uma crosta crocante, um interior irregular e espumante (chamado de miolo) e um sabor distinto que faria meus amigos em casa em Washington, D.C., ooh e aah. Achei que Arnaud Delmontel foi quem me ensinou: um mestre padeiro, ele ganhou o prêmio de melhor baguete em Paris em 2007.

Eu também queria investigar uma questão cultural: por que o pão, que ocupava um lugar de destaque na mesa francesa, caiu na mediocridade nas décadas que se seguiram à Segunda Guerra Mundial? Na década de 1980, era um segredo aberto no comércio de panificação que o verdadeiro pão francês era uma raridade, à medida que a velocidade e a eficiência superavam cada vez mais a lenta fermentação necessária para um pão excelente.

Em 1987, um crítico cultural escrevendo para uma revista francesa de notícias Le Nouvel Observateur proclamou que a baguete havia se tornado “terrivelmente nojenta”. Estava “inchado, oco, branco morto”, disse ele. “Encharcado ou então rígido. Suas crostas saem em camadas como pele doente. ” O renomado professor de panificação francês Raymond Calvel pensou que a melhor baguete em breve seria feita em Tóquio. O que causou isso? E como o pão de qualidade foi revivido na década de 1990? As respostas a essas perguntas estavam em Paris, que foi o que me levou à porta da Boulangerie Arnaud Delmontel às três da manhã de fevereiro passado.

Guardei minhas coisas em uma prateleira e, usando meu francês pidgin e muitos sinais com as mãos, comecei a ajudar Chardon. Ele me indicou um tubo de massa espumante e pegajosa que acabara de tirar da geladeira. Tinha um aroma doce e levemente herbáceo - o resultado da luxuosa fermentação de 24 horas necessária para a assinatura de Delmontel baguete renascentista. Colocamos a massa em uma divisória mecânica que a fatiou em pequenos tijolos. Depois de um descanso, colocamos os tijolos em uma forma para formar as baguetes. Rolamos e esticamos esses pães pré-formados e os colocamos no sofá de linho para a levedura final antes de irem para o forno.

Em seguida, descemos uma escada estreita até uma cozinha de porão apertada, onde meia dúzia de pâtissiers estavam ocupados fazendo doces e bolos. Passamos por eles em uma sala dos fundos não muito maior do que um armário e derrubamos outras duas dúzias ou mais de pães saudáveis ​​fermentados com levain duro e levemente ácido e uma pitada de fermento: grande redondo bocha com sementes de gergelim e linhaça, pães integrais de figo e nozes e pães de queijo. Chardon me guiou lentamente na formação dos pães, esticando a massa sobre o balcão com a palma da mão e agilmente dobrando as laterais da massa com os dedos. Depois de várias tentativas, peguei a técnica e, quando a massa ficou pronta, colocamos na geladeira para um crescimento de um dia inteiro. Trabalhei em câmera lenta em comparação com Chardon, que era como uma máquina que nunca parava de se mover e nunca fazia uma pausa.

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Quando perguntei a Chardon, mais tarde naquela manhã, como ele sabia que um molho de baguetes crescendo em um sofá estava pronto, ele apontou para seus olhos: Foi uma década de observação. Estudei um lote de pães, cutuquei a pele para sentir a tensão e perguntei: "Finis?“Eu pensei que eles eram. Ele olhou para eles de perto e respondeu: "Minutos Cinq.”Então esperamos cinco minutos para que a massa relaxasse e, em seguida, colocamos as baguetes cuidadosamente em uma esteira rolante forrada de tecido. Tive a honra de fazer as cinco barras de assinatura rápidas em cima dos pães com o muito ruim (uma navalha curva) e os colocou no forno a 500 ° F.

Fizemos essas tarefas repetidamente naquela primeira manhã - moldar, crescer, cortar e assar cerca de 200 pães e, em seguida, misturar mais massa para o dia seguinte. Por volta das 7h, eu ainda não tinha tomado uma xícara de café. Então Chardon cruzou a rua e voltou com alguns cafés, que bebemos com croissants quentes que os confeiteiros tinham acabado de tirar do forno no andar de baixo. Agora o último lote de baguetes estava assado: com manchas escuras, crocantes e bem caramelizadas aqui e ali. Quando os removemos, as crostas estalaram ao encontrar o ar mais frio de fora do forno. “Ils chantent", Disse Chardon - eles estão cantando.

A BAGUETTE NÃO FOI SEMPRE tão melódico. Steven Kaplan, o mais proeminente estudioso do pão francês no mundo, deixou isso claro em vários artigos, livros e aparições na televisão na França, onde é a realeza culinária. Um amante do pão nascido no Brooklyn desmamado com centeio de milho judeu, ele estudou este campo misterioso por quatro décadas de seu posto no departamento de história da Universidade Cornell. Agora, porém, ele mora em Paris, onde critica o pão e escreve livros acadêmicos. (Seu último, sobre um incidente de envenenamento no sul da França na década de 1950, levou uma década para ser escrito e chegou a 1.300 páginas.)

Eu o conheci uma manhã em um café em Montparnasse. Eu queria descobrir por que o pão francês decaiu nas décadas que se seguiram à Segunda Guerra Mundial. Em seu livro de 2006 O pão bom está de volta (Duke University Press), Kaplan ofereceu uma análise de como e por que os artesãos franceses se perderam antes de começar a recuperar a verdadeira glória do pão francês no início dos anos 1990.

“Durante anos, observei a qualidade sensorial do pão francês se deteriorar palpavelmente”, ele me disse. O declínio começou, disse ele, quando os padeiros mudaram de levain para fermento comercial a fim de encurtar o processo de fabricação de pão. O fermento poderia funcionar como um substituto aceitável para o levain, mas em vez de depender de pequenas quantidades de fermento e deixar a massa fermentar por mais de 24 horas - como Delmontel faz com suas baguetes - os padeiros adicionaram mais fermento e reduziram o período de levedura para pelo menos uma hora , “Suprimindo a primeira fermentação que é a fonte de todos os sabores”, disse Kaplan.

A situação piorou na década de 1950, quando os padeiros começaram a usar máquinas de amassar intensivas que satisfizeram o desejo do consumidor por uma migalha cada vez mais branca. Eles começaram a polvilhar com aditivos como vitamina C para aumentar a fermentação e montes de sal para mascarar a ausência de sabor. Em suma, ao perseguir as promessas da modernidade - eficiência, velocidade e pão mais branco - o que os padeiros franceses perderam foi o único ingrediente indispensável: o tempo.

No início da década de 1990, o movimento artesanal que Kaplan e Poilâne haviam defendido estava ganhando força. Os jovens padeiros seguiram o exemplo de Poilâne, usando farinhas orgânicas e moídas de pedra e levain outras reduzidas no fermento e retornaram à longa fermentação necessária para uma baguete superior. O governo francês veio em seu auxílio em um momento marcante em 1993, quando passou a regulamentar o termo baguete de tradição, referindo-se precisamente à baguete que Chardon me ensinou a fazer. O pão, segundo o estado, só poderia ser feito com farinha, água, sal e fermento - sem aditivos químicos permitidos. Dessa forma, o estado colocou uma barreira protetora ao redor das boulangeries. Como a baguette de tradição exigia um aumento mais longo, ela era inimiga da produção eficiente, mas a salvadora das padarias que competiam com os supermercados. Mais uma vez, o tempo era o ingrediente-chave para os boulangers tentando devolver o pão à sua antiga glória.

Delmontel, agora com 41 anos, começou sua carreira em Paris no momento em que esse movimento estava se espalhando. Treinado como cozinheiro e confeiteiro, ele inicialmente desprezou a fabricação de pão. Os padeiros tinham a reputação de serem bagunceiros na escola de culinária, com poucas perspectivas além das profissões. "Eu pensei: Tudo o que eles estão fazendo é misturar farinha e água - o que há de tão difícil nisso?" ele disse.

Mas, quando Delmontel veio para os Estados Unidos em meados da década de 1990 para administrar o departamento de confeitaria em um novo Whole Foods Market em Madison, Wisconsin, sua visão sobre panificação mudou. “They were doing all these wonderful loaves, with sourdough and whole grains,” he told me, “and I realized there was more to it than just flour and water.”

When he returned to France and began working for a boulangerie, he visited a test kitchen run by a small milling company in Chartres—a fairly common arrangement in France, where bakers partner with flour producers. This one, the Viron mill, was a family-owned champion of the artisan movement and worked closely with bakers to develop the best techniques. After his stint at the mill, Delmontel perfected his baguette renaissance—made to this day with Viron’s Type 55 flour. In 1999, he opened his first bakery, the one on Rue des Martyrs. A second followed in 2004.

Delmontel’s shining moment came in 2007, at a blind tasting for the Prix de la Meilleure Baguette de Paris, a competition that recognizes Parisian breadmakers. Of the hundreds of baguettes that went before the judges—Kaplan among them—Delmontel submitted two. He took home first prize for the loaf with the best crust, crumb, aroma, flavor, and look. As part of the honors, French president Nicolas Sarkozy dined on Delmontel’s baguettes at the Elysée Palace for a year. Sales shot up 25 percent at his two shops.

ONE DAY AT THE BAKERY, during a brief lull I noticed a recipe taped to the wall: Delmontel’s formula for making several hundred baguettes. Using the same ratio of water, salt, flour, and yeast, I calculated the quantities necessary to make three baguettes and showed my figures to Chardon. “Oui?” ele disse. “Un test,” I replied.

I weighed out the small batch of ingredients and then, to Chardon’s surprise, I began kneading the dough by hand. “I haven’t done that since baking school,” he said. The French flour was noticeably less absorbent than the American flours I was used to, owing to the fact that French flour has less protein than American flour. When the shaggy dough developed into a more solid mass, I showed it to Chardon, who signaled to keep kneading. After a few more minutes, I let the dough sit, then kneaded again before each of three 20-minute rest periods. I put the dough in the refrigerator for a 24-hour rise, and told Delmontel about my little experiment when he walked into the fournil. The next morning, I waited for another free moment to take out the dough, which had risen nicely and was filled with bubbles. I shaped the baguettes by hand, let them rise once more, then baked them in the huge oven. They sprang up nicely, and when we removed them with the long wooden peel (a spatula), I saw they had a deep golden-brown color, and the slashes were well defined. Once the loaves cooled, I picked one out and took it upstairs to the chef.

Le test,” I announced, entering Delmontel’s office. He looked amused as I gave him the loaf. “Nice slashes,” he said. “Good color. May I cut it open?”

He took a knife and cut the full length of the loaf as if making a sandwich, then thrust his nose inside to breathe in the aroma. “Ah, good smell,” he said. Looking at the uneven air pockets in the crumb, he smiled. “I didn’t know my formula could be done on such a small scale,” he said. Then he took a bite.

Ah, c’est bien!” he concluded. A French baker had told me I made decent bread. What else did I need? I flew out of the office to tell Chardon the good news.

One day, working at Boulangerie Arnaud Delmontel, I walked outside to the front of the shop in my baker’s coat, dusted with flour. A middle-aged man standing in line smiled at me—a simple, warm acknowledgment of the work I was doing to bring him his daily bread. In each of the bakeries I visited I felt a similar sense of connection, no matter how long the lines or how rushed the staff. Good bread, when made with patience and craft, drew people in. There was no reason to rush this process or to compromise it. True bread is timeless, and it springs from the patient heart of the baker.

Back home in Washington, I called Delmontel one day to complain that the flour I used wasn’t as good as his and that the bread didn’t taste the same. “Look, whether it’s the same flour I use is not important,” he scolded. “The most important thing is to make people happy, to love what you have done!” Then I remembered: This was the lesson I had witnessed every day in France. It was the source of great bread, the most important rule. And now it was mine.


How did Paris Baguette get started?

Paris Baguette was found in 1988 in South Korea by Hur Young-in, whose father opened his own bakery in 1945. Wanting to continue the family trade, Young-in traveled to the United States so he could develop his craft at the American Institute of Baking in Kansas (via The Straits Times).

Upon his return, Young-in and his older brother began managing the family business. Two years before opening Paris Baguette, he opened Paris Croissant, a similar French-themed bakery. After studying the art of bread making and French artistry and dabbling with the business side of things with the family group and his own bakery, Young-in introduced Paris Baguette. While the name hints to French-inspired food, The Straits Times reports that Young-in also incorporated an array of dishes with Asian influence, too.


Bread, Wine, Cheese: What Else?

It’s heating up outside which means nights under the stars enjoying your favorite meal or having friends over for an impromptu BBQ. No matter what these longer, hotter days mean for you,chances are you're going to be thinking about your menu, right down to your side dishes and appetizers. Of course, let’s not forget the center of every good meal, wine and bread, which can easily bring it all together.

Everyone knows about pairing the right kind of cheese with wine, and that you should never have a steak with anything but a full bodied red. But, what about the bread? What food and drink bring out the nutty, sour, sweet notes of your favorite baguette or loaf? Pairings take your meals next-level, especially when you pair the perfect cheese with bread and wine.

We here are La Brea Bakery have our favorite breads and love to tear into a loaf at the end of the day, especially when we have a delectable Mr. Tam and Riesling to create that perfect party in our mouths. Munch on a few of our favorite pairings below:

  • If you’ve got a crusty French baguette or loaf, which is mild in flavor and not bitter or acidic like a sourdough, Pinot Noir with a Triple Cream Brie might be the perfect complement.
  • For those who are in the mood for something a little more tart, our Country White Sourdoughs breads have a subtle sour flavor and a hearty crumb which balance well with a crisp, dry Sauvignon Blanc and a mild, sweet and nutty Swiss Cheese.
  • If you are serving the buttery Vienna loaf, its best to pair it with a light blue cheese like a Humboldt Fog, with its fresh cream and herbaceous overtones, and compliment it with an oaky and full bodied Chardonnay.
  • If you are serving up our Three Cheese Semolina Loaf which combines the robust flavors of classic Italian cheeses: Asiago, Parmesan and Romano, you need strong flavors like a Cabernet Sauvignon and Gruyere to bring out the multiple flavors of this interesting bread.
  • For those looking for a taste adventure our Jalapeno Cheddar Loaf will awake your senses with spice and creamy flavors. The perfect complement to this palate-pleaser is an aged Cheddar Cheese and a light bodied White Zinfandel to bring out the bold flavors of this loaf.

There are endless combinations of bread, cheese and wine you don’t need an excuse to pull out your favorites. Just sit back, and enjoy the summer months while delighting your senses.


History of the Baguette

Bread has something of a special status in France. Few quotes are as well-known as Marie Antoinette’s “let them eat cake” when told that the peasants had no bread (actually she probably didn’t say it but as none of us were there we can’t say for sure). Victor Hugo in Les Misérables gives bread an important moral status when Jean Valjean is arrested and thrown in jail for stealing a loaf of bread. For many people in France the baguette is something of a staple food, and it is a veritable symbol of France.

For most people, a trip to France is not complete without tucking into a warm crusty baguette or a buttery croissant, and bakeries are as common in France as a corner shop in England. There are various local types of bread specific to different parts of France, and no two bakers are the same. The French bread you are used to, however, has not been eaten in France since time immemorial as you might think.

Up until about 1800 French peasants ate bread made from wheat, rye or buckwheat. Bakers often added all sorts of materials as fillers to make the flour go further: sawdust, hay, dirt and even dung were all used. The vast majority of a peasant’s diet came from bread, and an adult male could eat as much as two or three pounds of it a day.

Grain and bread riots were extremely common up until the French revolution, and sometimes spilled out across entire regions. In fact, the riots that resulted in the fall of the Bastille on 14 th July 1789 and helped start the French Revolution began as a search for arms and grains. Parisian peasants – rightly – suspected that there had been grain hoarding in anticipation of higher prices, and took to the streets in protest. In the early stages of the Revolution rising bread prices were a major concern, with the new government quick to respond to complaints about prices or accusations of hoarding. They were right to be worried about what the people might do if they could not get access to bread. These bread riots helped to make the revolution increasingly radical.

Long wide loaves have been around since the time of Louis XIV, and long thin ones since the mid-18 th century. Some of them were much longer than we see today: “…loaves of bread six feet long that look like crowbars!” (1862). It was the increasing availability and cheapness of wheat from the 19 th century that meant white bread was no longer the exclusive preserve of the rich.

The development of steam ovens around the same time made it possible to bake loaves with a crisp crust and a white, airy centre, like today’s baguettes. In 1920 a law was passed preventing workers from starting work before 4am, which made it impossible to get the bread cooked in time for breakfast – this was solved by making the bread into long, thin baguettes that cooked faster!

Although there had been long, thin breads in France for around a century before this, they had not been referred to as baguettes until 1920. The word baguette comes from the Latin baculum which became baccheto (Italian) meaning staff or stick.

More than four hundred years of practice, a revolution and much more have gone into making the baguette the bread we all know and love today!


Any Way You Slice it, a Poilane Loaf is Real French Bread

If there is one element of the national genius that still makes French hearts beat faster, it is eating and drinking, and these activities have rarely been better served than today. With, however, one exception--bread. The decline of French bread over the past few decades is one of the saddest aspects of the ransom paid to progress, and much of the blame must simply go to good old greed. A generous-looking loaf that weighs nothing, made from cheaper grades of flour and inflated like the Michelin man, uses up less flour and therefore increases the baker's profit margin.

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Very early in his career, Lionel Poilane, the owner of the world-famous Poilane bakery on Rue du Cherche-Midi in Paris, discovered that there was plenty of profit in doing exactly the opposite of his confreres. Poilane's wonderful loaves are made from the finest of whole-grain, stone-milled wheat flours, seasoned with lovely light-gray crystals of pure sea salt, raised with natural yeasts and slipped in and out of brick ovens by real bakers wielding real wooden spatulas. Their tan, alveolate slices exude an aroma and taste that is positively fruity.

These days, long lines snake from his shop and loaves regularly Boeing their way to Berlin, Chicago and Tokyo, whence they are distributed to such needy souls as Lauren Bacall and Robert De Niro. Clearly Poilane has generated a global appetite for his handmade, old-style, real French bread, and it's hello sourdough, bye-bye baguette, vive Poilane!


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