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Avaliação dos principais chefs - e avaliação - America's Food Critics (2012)

Avaliação dos principais chefs - e avaliação - America's Food Critics (2012)


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É hora de virar o jogo contra os críticos.

Os críticos de restaurantes lançam e esmagam as carreiras dos chefs e, pelo menos até certo ponto, fazem e quebram restaurantes. Os chefs passam anos aprimorando sua arte na cozinha de outras pessoas antes de gastar horas incontáveis ​​para abrir seus próprios lugares; os donos de restaurantes normalmente trabalham para os outros e depois hipotecam suas vidas para os investidores. Mas então tudo se resume a (normalmente) entre 800 e 1.200 palavras sobre cozinha, ambiente, decoração e serviço escrito por alguém que muitas vezes nunca cozinhou em uma cozinha profissional ou dirigiu um negócio complexo de qualquer tipo. Tudo bem se um restaurante recebe uma crítica de quatro ou cinco estrelas, mas quando um crítico põe um ovo de ganso, o que um chef ou dono de restaurante pode fazer?

Como os melhores chefs classificam os críticos de comida da América?

Claro, eles podem acessar a web. Se um chef ou dono de restaurante for rico (e bravo) o suficiente, ele pode, como Jeffrey Chodorow fez, descontar sua raiva em um anúncio de página inteira (rumores de custar até US $ 80.000) no jornal onde seu restaurante (neste caso Kobe Club) foi feito motivo de chacota. Se ele for grande o suficiente, um chef pode até mesmo dizer sua parte para a nação na TV. Guy Fieri o fez recentemente, acusando o crítico de restaurantes do The New York Times, Pete Wells, no The Today Show, de ter "uma agenda" depois que o escritor usou 50 pontos de interrogação (sim, 50) para eviscerar Guy’s American Kitchen & Bar à atenção nacional. E se chefs e donos de restaurantes pudessem avaliar críticos e escritores de culinária? 'OK', você quase pode ouvi-los dizer: 'Quero visitar meu restaurante incógnito algumas vezes no dinheiro da sua empresa e reclamar de um prato enviado por engano e do quão alto eu toco minha música, então corra para sua mesa bagunçada e me atracasse com uma estrela ? Vai me julgar pela cozinha, ambiente, decoração e serviço? Eu também tenho uma revisão para você! '

Mas nem todo chef ou dono de restaurante tem a plataforma e a notoriedade para ser capaz de responder às acusações de servir bebidas com gosto de uma "combinação de fluido de radiador e formaldeído" tão publicamente - muito menos para afetar a reputação de um crítico de qualquer forma duradoura e avaliativa.

Mas e se eles fizessem? E se chefs e donos de restaurantes poderia avaliar críticos e escritores de culinária? "OK", você quase pode ouvi-los dizer: "Quero visitar meu restaurante incógnito algumas vezes no dinheiro da sua empresa e reclamar de um prato enviado por engano e do quão alto eu toco minha música, então corra para sua mesa bagunçada e me atracasse com uma estrela ? Vai me julgar pela cozinha, ambiente, decoração e serviço? Tenho uma crítica para tu, também!"

Para isso, nosso primeiro placar anual de críticos, The Daily Meal, entrevistou dezenas dos chefs e donos de restaurante mais notáveis ​​do país e pediu-lhes que votassem nos críticos mais conhecidos da América. Vinte críticos foram avaliados em uma escala de avaliação de restaurantes de zero a quatro estrelas (quatro sendo uma avaliação brilhante) com base em quatro critérios: conhecimento culinário, estilo de prosa, integridade (percebida) e simpatia. Melhor ainda, os participantes poderiam realmente criticar críticos e escritores. Sim, o anonimato foi concedido aos chefs e restaurateurs que responderam às nossas perguntas, mas eles são todos figuras de elite da indústria, e a maioria são nomes conhecidos. Nós poderia diga quem são e de onde vêm, mas então você terá que matá-los.

Então, quais críticos os chefs acham que não distinguem o kimchi do kombu? Quais escrevem prosa lacada com adjetivos mais clichês do que missô no bacalhau de Nobu? Quem escreve objetivamente e é confiável não ter seu casamento atendido de graça? E com quais escritores esses profissionais de restaurantes gostariam de comer ou tomar uma cerveja?

Os críticos mais inteligentes e estúpidos da América, os melhores e piores escritores de culinária do país, os críticos mais e menos confiáveis ​​nos EUA, os escrivães epicuristas mais simpáticos e inexpressivos - esses são os títulos a seguir.

Em primeiro lugar, é importante observar que tanto os críticos quanto outros escritores de alimentos foram incluídos. Vários dos mais proeminentes escritores de culinária do país, embora não sejam críticos regulares per se, têm o mesmo poder de fazer ou quebrar restaurantes pelo que e como escrevem. Em segundo lugar, deve-se ressaltar que a pesquisa foi feita antes Crítica de Pete Wells sobre American Kitchen & Bar de Guy Fieri. Também é interessante reconhecer que ninguém chegou perto de quatro estrelas completas e que ninguém ganhou um ovo de ganso.

A pontuação mais alta que alguém obteve em qualquer categoria foi de 3,1 estrelas - Jonathan Gold, que liderou com os chefs como o crítico com mais conhecimento culinário. Por outro lado, a pontuação mais baixa que alguém obteve em qualquer categoria foi Tim Carman do Washington Post, cuja média de 1,4 para a categoria, "Mas você gostaria de comer com eles?" ganhou-lhe a duvidosa distinção de Escritor ou Crítico de Alimentos Menos Gostados. (Desculpe, Tim, mas parece que ninguém quer dividir sua mesa.) Mas estamos nos adiantando um pouco.

PONTUAÇÃO CRÍTICA GERAL

O melhor crítico gastronômico do país? Jonathan Gold. O pior da América? Brad do Orange County Register. A. Johnson - que foi, ironicamente, nomeado "Melhor Crítico de Restaurante" no Le Cordon Bleu World Food Media Awards 2010 - e que quase não bateu Tim Carman por essa dúbia distinção. A diferença entre os melhores e os piores críticos avaliados pelos chefs? Uma estrela e um quarto. Algumas surpresas? Alan Richman da GQ e John Mariani da Esquire também estavam perto do topo, enquanto Adam Platt da New York Magazine não estava longe do final.

Clique na imagem para ampliar.

Os três maiores críticos de pontuação ou escritores de culinária em geral avaliados por alguns dos melhores chefs da América foram Jonathan Gold do Los Angeles Times (2,97 estrelas), Jeffrey Steingarten da Vogue (2,83 estrelas) e Pete Wells do The New York Times (2,75 estrelas) . Esses três escritores foram separados por cerca de um quarto de estrela, mas os comentários sobre eles foram definidos com um pouco mais de clareza. Sobre Jonathan Gold, um chef escreveu: "Talvez o melhor de todos, arte, comida, política e música em um fluxo suave." Os comentários gerais sobre Jeffrey Steingarten e Pete Wells foram um pouco mais confusos. "Um excelente escritor, sou um fã de longa data de seu estilo, mas ele está envelhecendo muito rápido no mundo da comida em constante mudança", confidenciou um dos principais chefs da América. Quanto a Wells? "Grande escritor, mas superestimado para esta posição", escreveu um chef. "E ele era um editor medíocre em sua posição anterior." Isso mesmo, esses eram os principal três.

Na outra extremidade do espectro estavam Alison Cook, Tim Carman e Brad A. Johnson. "Ele é um escritor de viagens melhor do que um escritor de alimentos", explicou um chef de Johnson.

CONHECIMENTO CULINÁRIO DE CRITICS

Rápido, quem você acha que a maioria dos chefs diria que é o crítico ou escritor de culinária mais experiente. Até 2006, muitos chefs provavelmente teriam respondido a R. W. Johnny (Johnny) Apple do The New York Times. Hoje em dia, pelo menos de acordo com esta pesquisa com dezenas dos melhores chefs da América, o The New York Times nem está entre os cinco primeiros. Jonathan Gold, Tom Sietsema do The Washington Post e (empatado) Phil Vettel e Jeffrey Steingarten do Chicago Tribune levam as honras principais. O crítico gastronômico mais inteligente da América? Jonathan Gold. "Muito, muito experiente", observou um chef. O crítico mais chato, de acordo com os chefs? Johnson. "Ele precisa aprender sobre alimentos e substâncias e, em seguida, incluí-los em suas avaliações", observou um chef. Clique para ver Gráfico de Conhecimento Culinário

ESTILO DE PROSA DE CRITICS

O melhor escritor de acordo com os chefs? Jonathan Gold pode ter a pontuação geral, mas ele foi derrotado por Jeffrey Steingarten nesta categoria. Segundo dois chefs, Steingarten foi descrito como um "gênio cômico oculto" e "maluco, irreverente e muito experiente". O pior escritor de acordo com dezenas dos melhores chefs da América? Alison Cook, do Houston Chronicle, que um chef chamou de "uma crítica com conhecimento limitado em um mercado limitado e em um jornal em decadência". Ai. Clique para ver gráfico de estilo de prosa


Lee foi criado em Milton, West Virginia. [2] Lee estudou jornalismo e ciência alimentar na Miami University em Oxford, Ohio, [3] onde se formou em 2003. [4] Enquanto lá, ela foi membro da Kappa Alpha Theta. [5] Ela passou um semestre no exterior em Florença, Itália, no Instituto Britânico. [6] [7]

Ela conheceu Billy Joel no bar da cobertura do hotel The Peninsula durante uma visita a Nova York por um fim de semana. [8] Depois de namorar por um ano, ela e Joel se casaram em sua casa em Oyster Bay, Long Island, em 2 de outubro de 2004. Alexa Ray Joel, filha de Billy Joel de seu casamento com Christie Brinkley, serviu como dama de honra. [9]

Após quase cinco anos de casamento, Billy e Katie Lee se separaram em junho de 2009. [10]

Em 22 de março de 2018, Lee ficou noivo do produtor de televisão Ryan Biegel no La Réserve Hotel and Spa em Paris. Eles se casaram em 1º de setembro de 2018 em Lo Tommaso Allo Scoglio, na vila costeira de Marina del Cantone, na Costa Amalfitana da Itália. [11]

Em 26 de fevereiro de 2020, Lee anunciou no Instagram que estava esperando seu primeiro filho. [12] Em 2 de setembro de 2020, Lee deu as boas-vindas a uma garota chamada Iris Marion. [13]

Lee trabalhou em vários restaurantes e lojas de comida gourmet e vinho. Em 2003, ela ajudou a abrir o Jeff and Eddy’s Restaurant, onde atuou como peixaria da casa. [7]

Em julho de 2005, Lee criou o site foodie OliveAndPeach.com com o parceiro Aleishall Girard. O site deixou de ser atualizado em setembro de 2006.

Em 2006, ela sediou a primeira temporada de Bravo's Top Chef. Posteriormente, Bravo a substituiu por Padma Lakshmi. [14] [15] Mais tarde, ela voltou como jurada convidada em Top Chef All Stars, Episódio 2 ("Noite no Museu") em 2010.

O primeiro livro de receitas de Lee, The Comfort Table, foi publicado por Simon & amp Schuster. [16] Em outubro de 2009, Simon & amp Schuster lançou o segundo livro de receitas de Katie A mesa de conforto: receitas para ocasiões cotidianas [17]

Em junho de 2011, Lee lançou seu primeiro romance, Groundswell, sobre uma mulher se recuperando do divórcio que encontra o poder de cura do surf. [18]

Lee serviu como colaborador de comida e estilo de vida para The Early Show e apareceu em Extra como correspondente especial. Além disso, ela é editora colaboradora de Gotham revista e sua coluna de culinária e estilo de vida, "Katie's Kitchen", são publicadas semanalmente em sua revista irmã Hamptons. [19] Lee também apareceu em Festa da paula, Martha, Hoje, The Early Show, The Nate Berkus Show, Rachael Ray Show, e Notícias da raposa. Em 2007, ela foi jurada em Iron Chef America. [19]

Lee é membro do Feeding America Entertainment Council. [20] Ela já fez parte do conselho de Chefs for Humanity, um grupo que fornece ajuda humanitária em todo o mundo. Ela também foi voluntária para Les Dames d'Escoffier, uma organização que educa e orienta mulheres na profissão culinária. [21]

Lee apareceu no blog de vídeo Wine Library TV com Gary Vaynerchuk em 8 de maio de 2009. [22]

Lee foi jurado convidado em Beat Bobby Flay muitas vezes, inclusive em 21 de julho de 2016 para um episódio especial "Ladies Night". [23]

Lee é co-apresentador do talk show Food Network A cozinha, [24] e o Cooking Channel's Beach Bites com Katie Lee. [25] Lee também apareceu como um juiz no Halloween Baking Championship da Food Network. [26]


1. Pizzeria Bianco - Phoenix, Arizona

Jenn Harris, editora de comida do Los Angeles Times, recentemente fez uma viagem em busca da pizza perfeita e não encontrou em Chicago ou Nova York. Em vez disso, ela o encontrou em Phoenix. Na verdade, ela gostou tanto da pizza que está tentando reorganizar seu horário de trabalho atual para voltar para mais.

“A torta ganhadora é a 'Rosa', delicadamente coberta com lascas de cebola roxa, bom Parmigiano-Reggiano, pedacinhos de alecrim e pistache local”, disse Harris ao TODAY Food. “O efeito criado pela combinação de coberturas é nada menos que uma revelação. E a massa do chef Chris Bianco não é igualada por nenhuma outra, com uma mastigação distinta e manchas de leopardo de carvão que quase têm gosto de doce. Eles fazem a massa caramelizada assumir um perfil de sabor totalmente novo. ”


Um chef do Alabama e suas sobremesas amadas chegam ao ápice

BIRMINGHAM, Alabama - Dolester Miles comprou um par de calças pretas e uma blusa de lantejoulas para usar na cerimônia de premiação da Fundação James Beard em Chicago este mês. Ela queria estar bonita, embora não achasse que seria escolhida a chef confeiteira do ano.

Ela estava enfrentando alguns rebatedores pesados. Houve Margarita Manzke, cujas sobremesas no bistrô République foram declaradas “fantásticas” por Jonathan Gold no The Los Angeles Times, e Meg Galus de Boka em Chicago, cujas receitas usavam leite torrado e o funk de lima preta fermentada.

Por que diabos os cerca de 600 eleitores da Beard Foundation escolheriam um cozinheiro autodidata de 61 anos de uma pequena cidade siderúrgica que passou os últimos 30 anos fazendo sobremesas com influência sulista para o mesmo restaurante do Alabama?

A Sra. Miles, que prefere que você apenas a chame de Dol, já havia sido indicada duas vezes antes, então ela estava acostumada a perder. Frank Stitt também, que a contratou há 36 anos para fazer saladas no Highlands Bar & amp Grill. Pela 10ª vez, sua vaga foi considerada o restaurante do ano.

Em vez de planejar discursos de aceitação, a equipe do Alabama usou a viagem como um bom descanso. Na noite da premiação, a Sra. Miles vestiu seu novo traje, colocou um par de brincos favorito (ela tem uma queda por brincos) e sentou-se na Lyric Opera House. Quando sua categoria apareceu, ela estava calma como um gato. “Estou esperando que eles chamem um dos outros nomes”, ela lembrou durante uma entrevista aqui em Birmingham.

Em vez disso, ela ouviu a dela. “No começo eu não conseguia me mover. Eu simplesmente não conseguia acreditar ”, disse ela. Ela conseguiu chegar ao palco de alguma forma, mal contendo as lágrimas. Ela agradeceu aos eleitores Beard. Ela agradeceu a Frank Stitt e sua esposa, Pardis, e sua equipe de confeitaria de volta para casa, acrescentando: "Isso é tudo que tenho a dizer." Ela terminou em menos de 30 segundos.

A vitória, junto com a vitória do Highlands como restaurante do ano, foi parte de um amplo ajuste nas lentes da Beard Foundation. Mais mulheres e minorias ganharam este ano do que nunca, e muitas delas não eram dos tipos de restaurantes que chamam muita atenção da mídia.

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A mudança radical estava enraizada em um momento cultural. O negócio de restaurantes está lidando com questões de gênero e raça de maneiras sem precedentes. Para ter certeza, tem havido muito debate sobre se os prêmios deste ano foram uma anomalia causada pela pressão social ou o início de uma mudança duradoura no que os funcionários de James Beard - e talvez os clientes - consideram os elementos de um ótimo restaurante.

Ainda assim, em meio a toda a agitação sobre política e privilégios, foi a vitória da Sra. Miles que de alguma forma conquistou corações. À sua maneira, ela era como a mãe de Meghan Markle, Doria Ragland, no casamento real: uma personagem secundária em uma narrativa maior, predominantemente branca, que emergiu como um farol afro-americano.

“Sua homenagem reconhece e celebra gerações de restaurantes e cozinheiros domésticos cujas receitas se perderam nas marcas de seus empregadores”, disse Toni Tipton-Martin, uma jornalista de alimentos cujo livro de 2015, “The Jemima Code: Two Centuries of African-American Cookbooks, ”Explorou a história dos cozinheiros negros na América.

Bill Addison é o crítico nacional de restaurantes do site Eater e presidente do comitê de premiação de restaurantes da Beard Foundation, que desenvolve a lista de indicados, mas não conhece os vencedores até a cerimônia. Naquela noite em Chicago, ele disse, ele chorou "grandes lágrimas salgadas" ao ouvir o nome de Miles.

O Sr. Addison ficou emocionado porque o esforço de seu comitê para apresentar uma lista mais diversificada de candidatos valeu a pena, e também porque ele, um ex-chef de confeitaria, ama o sapateiro de pêssego da Sra. Miles com uma paixão que beira o fanatismo.

"Você não entende", disse ele. “É a melhor torta de pêssego que já comi. Todos os seus sapateiros são ótimos, mas o pêssego é o que faz minha alma explodir em harmonia em quatro partes. ”

John T. Edge, o escritor e historiador de alimentos que dirige a Southern Foodways Alliance, também é um fã devoto há muito tempo. Como muitos, ele conheceu a Sra. Miles por meio de seu bolo de noz-pecã de coco, um primo rico de um bolo de coco tradicional do sul, vestido com cobertura de creme de Chantilly.

Embora ela agora esteja ganhando 60 por semana - o dobro do que ganhava antes do prêmio - não é de forma alguma sua sobremesa favorita. Ela prefere algo com sabor cítrico, como sua torta de merengue de limão. Mas ela não come muitos doces. Ela foi diagnosticada com diabetes há 10 anos e faz o possível para consumi-los com cautela.

O Sr. Edge tem grande consideração por Miles por sua habilidade de ser totalmente moderna com algumas sobremesas, mas também por voltar às tradições de panificação afro-americanas e trazer versões impecáveis ​​de bolos e tortas clássicos do sul. “Ela tem que atender aos padrões da avó de um restaurante”, disse ele. “Mas Dol também atende às expectativas do cliente de restaurantes finos. Esse straddle é difícil de administrar. ”

A Sra. Miles foi ensinada a assar por sua mãe, Cora Mae Miles, que morreu cinco anos atrás, e sua tia, Rainha Ester Harris, 85, que passou a carreira cozinhando na lanchonete de uma escola em Bessemer, uma pequena cidade a cerca de 15 milhas a sudoeste de Birmingham, cujas fábricas de ferro e aço próximas já trouxeram muitas famílias afro-americanas para a classe média.

A Sra. Harris é o tipo de mulher que pode fazer nove bolos de uma vez e entregá-los às pessoas em asilos. Era um bom aniversário se você ganhasse um de seus bolos.

Seu bolo de açúcar mascavo era um dos favoritos quando a Sra. Miles estava crescendo. Ao contrário de um grupo de mulheres sulistas que encontram poder em se recusar a compartilhar uma receita, a Sra. Harris sempre foi generosa com seu conhecimento.

O que cozinhar agora

Sam Sifton tem sugestões de menu para a semana. Existem milhares de ideias para o que cozinhar esperando por você no New York Times Cooking.

    • O Memorial Day é uma chance de comemorar com amigos e familiares. É hora de grelhar um pouco de frango, ou hambúrgueres estarão em questão?
    • Melissa Clark tem uma nova receita excelente de merguez grelhado em uma cama de cuscuz com menta e limão.
    • Experimente este macarrão pesto vermelho picante, um prato da despensa inspirado no pesto alla Siciliana.
    • Você poderia fazer este fantástico tofu katsu crocante com molho de limão e tahine.
    • E nunca é um bom momento para fazer ragù rápido com ricota e limão.

    “Eu não me importava em mostrar a ninguém como cozinhar nada”, disse ela em uma entrevista por telefone. “Foi uma alegria.”

    A Sra. Miles, a mais nova de cinco filhos e sempre trabalhadora, era uma estudante ansiosa. “Tudo que tem um gosto bom, ela estava interessada nisso”, disse a Sra. Harris. (Ms. Miles lembra mais como um interesse em pegar a espátula e os batedores antes de seus primos.)

    Família sendo família, a Sra. Miles não escapou de algumas provocações quando a notícia do prêmio chegou a Bessemer.

    “Eu disse:‘ Aceitaria se você dissesse que é o melhor em Birmingham, mas não na América ’”, disse sua tia. Uma prima deu um passo adiante: ela olhou na Internet e viu quanto custava as sobremesas da Sra. Miles nos restaurantes.

    “Ela disse que ia comer uma das fatias de bolo de US $ 9 porque queria saber como é o gosto de uma fatia de bolo de US $ 9”, acrescentou a Sra. Harris.

    A Sra. Miles não planejava uma carreira de cozinheira. Após o colegial, ela foi para a faculdade para estudar ciência da computação, mas voltou para casa para ter um filho. (Sua filha, LaToya Phillips, agora crescida e com dois filhos, viajou para Chicago para apoiar sua mãe na cerimônia de premiação.)

    Um dia, em 1982, a Sra. Miles ouviu falar de um novo restaurante que um jovem chef chamado Frank Stitt estava abrindo no bairro progressista de Southside em Birmingham.

    O Sr. Stitt deixou o Sul para buscar uma educação que o levou para a Tufts University, a University of California, Berkeley e, eventualmente, a França, trabalhando como assistente do escritor de culinária Richard Olney. O Sr. Stitt, que é branco, voltou para casa e começou algo que mudaria a cara de Birmingham.

    “Frank era filho da pequena nobreza, filho do país e um sulista com consciência social que deixou o sul e voltou com uma nova perspectiva”, disse Edge. “Quando ele começou aquele restaurante, ele investiu em afro-americanos dentro e ao redor de Birmingham, e esses investimentos de muito tempo agora estão rendendo algum reconhecimento nacional.”

    Tudo o que a Sra. Miles sabia era que algo grande estava acontecendo e ela queria fazer parte disso desde o momento em que o conheceu. “Se você falar com ele, você pensa, oh meu Deus, você tem que trabalhar para ele, você tem que entrar nisso”, disse ela. “Ele fica tão animado até com um pequeno pedaço de alho ou um pedaço de gengibre.”

    Ela começou como a cozinheira da despensa. Ela e o sr. Stitt ainda riem dos primeiros dias, quando ele a mandava comprar alho-poró na loja e ela não fazia ideia do que estava procurando ou de como ele a incentivava a provar a rúcula e o agrião.

    “Eu fico tipo,‘ Isso se parece com algumas ervas daninhas ou algo assim ’”, disse ela. "Ele virava as costas e eu jogava no lixo e ele perguntava como foi isso e eu dizia: 'Oh, isso foi ótimo'. Mas agora eu amo esse tipo de coisa."

    Ele logo reconheceu seu talento com manteiga e açúcar. Ao longo dos anos, ela aprendeu a interpretar a devoção inabalável de Stitt à sazonalidade e sua visão para os tipos de sobremesas que ele deseja em cada um de seus restaurantes: uma abordagem francesa provinciana em seu Chez Fonfon, doces italianos em Bottega e ofertas elevadas do sul para o Highlands Bar & amp Grill.

    Como resultado, ela pode alternar de pots de crème de chocolate para tiramisù de polenta poundcake e para torta de mirtilo com facilidade.

    Parte disso é apenas administrar o Sr. Stitt, que em uma segunda-feira recente entrou na confeitaria com uma página arrancada de uma revista de hospitalidade exibindo uma sobremesa inspirada na região italiana de Friuli. Ele gostou da forma como foi banhado, em uma faixa horizontal dramática salpicada de pistache e fatias de kumquat.

    “Talvez pudéssemos fazer isso com morangos”, disse ela.

    Ela também tem suas próprias ideias. Ela lê livros de receitas e se inspirou no casamento real. Ela se levantou às 6 da manhã para assistir a tudo e fez uma anotação especial sobre o bolo de casamento - um atordoador de spongecake com xarope de flor de sabugueiro e um recheio de coalhada feito de limões da Costa Amalfitana.

    “Talvez eu tenha que tentar algo assim”, disse ela.

    Mas não espere que ela dê muita importância ao seu trabalho. Miles é tão tímido que concordou com sua primeira entrevista apenas dois anos atrás, depois que a revista Southern Living persistiu. Mas ela está se tornando sua celebridade recém-descoberta.


    Comida e vinho

    Esta revista mainstream cobre sobre restaurantes, receitas, viagens, vinhos e coquetéis. Você vai ganhar um novo repertório de grandes receitas de todo o mundo, ter uma ideia dos melhores restaurantes de Naples, Flórida, a Naples, Itália, entender quais utensílios de cozinha são indispensáveis ​​e quais são as tendências passageiras e muito mais. Você encontrará comida, design e inspiração para viagens, novos ingredientes e técnicas para experimentar e locais para marcar para férias futuras. Em suma, Food & amp Wine vale absolutamente o seu tempo e dinheiro.

    Frequência: 12 edições por ano | Foco: Restaurantes, viagens, culinária, bebidas | Inclui: Receitas, técnicas, resenhas, fotos, ensaios


    Hubert Keller

    Hubert Keller é mais conhecido por seus restaurantes de renome mundial, Fleur de Lys (São Francisco), Fleur (Las Vegas) e Burger Bar (São Francisco, Las Vegas). Tendo encantado o paladar de seus colegas, escritores de culinária e críticos de restaurantes, ele recebeu vários prêmios e é considerado um dos chefs mais criativos e talentosos da América.

    Sua influência se estende além da cozinha do restaurante para milhões de pessoas que ele alcança por meio de seus programas de televisão e livros de receitas. Ele tem seu próprio programa de culinária na televisão pública, Segredos de um chef, que está iniciando sua 4ª temporada em 2013. A série, combinada com suas frequentes aparições como juiz e competidor em Top Chef, o transformou em um dos chefs mais populares da televisão. Ele também aparece com frequência na mídia, incluindo aparições em "Regis & Kelly" na NBC, "Rachel Ray", "The Desperate House Wife's from Orange County" no Bravo, "Extra Extra", no Travel Channel, no Food Channel Network e Fox TV.

    Seus livros de receitas incluem A cozinha de Hubert Keller (Ten Speed ​​Press), lanchonete, Construa seu próprio hambúrguer definitivo (Wiley), e Lembranças de Hubert Keller (Andrew McMeel).

    Crescendo em Ribeauville, Alsácia, França, a paixão do Chef Keller pelas artes culinárias começou cedo. A família morava com a Patisserie Keller e os filhos freqüentemente ajudavam o pai na panificação. Aos 16 anos, o Chef Keller sabia que queria se tornar um profissional. Alguns dos maiores chefs franceses - Paul Haeberlin, Gaston Lenôtre, Paul Bocuse, Roger Vergé - reconheceram seu talento excepcional, treinaram-no em suas cozinhas e promoveram sua carreira. Por quase dez anos, Keller superou em muito as expectativas de seus mentores ao trabalhar na França e na América do Sul. Em 1982, Vergé o enviou a San Francisco para abrir o Sutter 500. Ele e sua esposa Chantal ficaram imediatamente encantados com San Francisco e a cidade foi igualmente cativada por eles.

    Em 1986, o Chef Keller fez parceria com sua esposa e Maurice Rouas para se tornar o chef / proprietário do Fleur de Lys. Logo em seguida, os elogios chegaram e o restaurante, já reconhecido como um dos mais românticos de São Francisco, ganhou fama nacional como um dos melhores restaurantes do país. Jantar sob o dossel colorido de mais de 900 metros de tecido personalizado projetado por Chantal Keller é uma experiência dramática e deliciosa e serve para aumentar a experiência da comida deslumbrante e charme genuíno de Keller.

    Em 2004, o Chef Keller foi convidado pelo Mandalay Bay Hotel and Resort para abrir dois restaurantes distintos em Las Vegas: o elegante e exclusivo Fleur de Lys e o descolado e casual Burger Bar. O Chef Keller, sem saber e sozinho, lançou uma mania de hambúrguer de luxo nos EUA, que continua até hoje, enquanto chefs de luxo seguiram seus passos para criar seus próprios restaurantes de hambúrguer. Um segundo Burger Bar com uma vista espetacular da Union Square foi inaugurado no sexto andar da Macy's Union Square em San Francisco em 2009.

    O Chef Keller ganhou vários prêmios, incluindo o de Melhor Chef da James Beard Foundation: Califórnia, e foi eleito para o prestigioso Who’s Who in Food and Beverage da Fundação. A revista Food and Wine o elegeu como um dos Dez Melhores Chefs da América, e Restaurantes e Instituições lhe deram o Prêmio Ivy. O chef Keller cozinhou para vários presidentes dos Estados Unidos e foi o primeiro chef convidado a ser convidado à Casa Branca para preparar pessoalmente seu menu sofisticado e saudável para o presidente Clinton e sua família.

    Uma cozinha verdadeiramente original com cozinha francesa contemporânea com toques mediterrâneos emergiu da carreira rica e variada de Keller. Ele segue os princípios clássicos franceses e mantém um compromisso do estilo californiano com a saúde, ao mesmo tempo que incorpora as tradições culinárias da Alsácia, Brasil e São Francisco. Conseqüentemente, ele foi o pioneiro em um menu vegetariano de seis pratos para o Fleur de Lys, tornando-o o primeiro restaurante americano requintado a oferecer essa opção. A culinária de Keller maximiza a bondade intrínseca de sabores puros e ingredientes de alta qualidade, usando o mínimo de manteiga e creme. Sua cozinha saudável levou o Dr. Dean Ornish, o famoso cardiologista, a pedir a Keller que contribuísse com receitas para o livro de receitas mais vendido do Dr. Ornish, Eat More, Weigh Less.

    Keller é conhecido internacionalmente por sua inovação e criatividade e há muito tempo é considerado um "chef do chef". Seus restaurantes são pontos de encontro freqüente para chefs locais e chefs de todo o mundo. Keller também é conhecido por sua generosidade e apoio a uma ampla variedade de eventos educacionais, de caridade e comunitários em todo o país, incluindo PBS, Make a Wish Foundation, Taste of the Nation e Share Our Strength.


    Melhores processadores e picadores de alimentos de 2021

    Considere o processador de alimentos seu sous chef na cozinha. Vai fatiar, ralar, ralar e picar vegetais - ou pulsar manteiga e farinha na massa - manuseando a preparação para que você possa começar a cozinhar.

    “Mesmo cozinheiros domésticos experientes que preferem fatiar e picar à mão encontram muitos usos para seu processador de alimentos”, diz a engenheira de testes Cindy Fisher, que supervisiona nossos testes de processador de alimentos. Alguns modelos vêm com um gancho especial para amassar massa ou um para espiralizar vegetais em "macarrões" longos e finos.

    Os modelos de tamanho real que testamos vêm em uma variedade de tamanhos e capacidades, variando de 5 xícaras a impressionantes 16 xícaras, eles são grandes demais para processar pequenos volumes de alimentos, como alho picado ou ervas e nozes picadas. Alguns processadores de alimentos vêm com acessórios de mini tigela de corte para acomodar cargas mais leves, mas se tudo o que você fizer for cortar pequenos lotes, opte por um picador de alimentos. Os que testamos custam apenas US $ 30 - isso é cerca de um vigésimo do custo de um processador de alimentos incrementado.

    Em nossas classificações, você encontrará quase 50 processadores de alimentos e 17 picadores de alimentos que passaram por nossos extensos testes de laboratório.

    Avaliamos a capacidade de cada modelo de picar amêndoas e cebolas de maneira uniforme, ralar queijo parmesão e purê de ervilhas e cenouras em uma mistura homogênea. Também medimos o ruído porque, embora todos os modelos sejam barulhentos, alguns são muito mais desagradáveis ​​do que outros. Se o processador de alimentos vier com acessórios para fatiar, testamos a lâmina de fatiar usando cogumelos e aipo e a lâmina de ralar com queijo cheddar.

    Leia as avaliações dos seis principais processadores de alimentos e dos dois principais picadores de alimentos dos testes da Consumer Reports, listados em ordem alfabética (não de classificação).

    Tomada do CR: O Breville Sous Chef BFP800XL é um dos poucos modelos testados que ganhou a classificação de Muito Bom para purê, então você pode ter certeza de que os vegetais ficarão com uma consistência suave. Funciona com 960 watts e é carregado com acessórios. Os botões de toque são fáceis de limpar. Este processador de alimentos tem 18 polegadas de altura e pesa 19 libras, fatores a serem considerados se você planeja retirá-lo de um armário ou armário a cada utilização. É um dos processadores de alimentos mais pesados ​​que testamos. Adicione o estojo de armazenamento de acessórios, que está incluído, e você verá como este modelo consumirá espaço de armazenamento, além de uma boa quantia em dinheiro. A garantia é de um ano, mas o motor é coberto por 25 anos, o mais longo em nossas classificações. Disponível em alumínio escovado, vermelho e preto.

    Tomada do CR: O Cuisinart apresentou o processador de alimentos aos americanos no início dos anos 1970 e, desde então, é uma marca reconhecida na categoria. O Cuisinart Custom 14 DFP-14BCNY recebe uma classificação Excelente para picar, o que significa que corta cebolas e nozes consistentemente em pedaços de tamanho médio. And it’s one of the quietest models we’ve tested. It has a 14-cup capacity and stands almost 16 inches high. Many of the food processors we’ve evaluated operate with touch buttons, but this one has levers—one for on, the other for pulsing and off. The warranty covers three years five for the motor. Available in brushed stainless, copper, and stainless mixed with black or white.

    CR’s take: The Cuisinart Pro Custom DLC-8SY earns a rating of Excellent for slicing, turning out veggies that are evenly sliced, but it’s only average when it comes to puréeing. It has an 11-cup capacity and lever controls, and is the most compact of its brandmates highlighted here (weighing in at around 12 pounds and measuring 15 inches tall). There’s a three-year parts warranty, and the motor is covered for five years. Available in white.

    CR’s take: Robot-Coupe, the French company that developed the first food processor, took the technology of its commercial models and applied it to the high-performing Magimix 4200 XL for home cooks. The 12-cup food processor garners Very Good ratings in our chopping, slicing, shredding, and grating tests. The only test it doesn’t excel at is puréeing. (It wasn’t able to get peas perfectly smooth.) The hefty 950-watt machine weighs 17.5 pounds and comes with all the extras: mini chopping bowls, a dough blade, a shredding disc, a grating disc, a blending attachment for liquids, a whipping attachment, and a case to keep them organized. The warranty lasts three years for parts and 30 years for the motor. Available in chrome, black, white, cream, and red.

    CR’s take: The Oster Versa Pro has a much smaller capacity than other food processors in this bunch, but if you’re not processing huge batches of hummus or shredding pounds of potatoes, this 5-cup model should suffice. This set also includes a blender jar, so you’re getting two appliances in one. The processor attachment delivers solid performance in several key tasks and is among the best at chopping, slicing, and shredding, earning an Excellent rating in these tests. The Oster Versa Pro weighs just over 6 pounds and is 15 inches tall. The warranty covers seven years. Available in black.

    CR’s take: If you own a Vitamix blender, opting for the brand's food processor attachment might make sense. It's sold as a stand-alone item and works with the motor bases from the Vitamix Ascent blender line. We tested the Ascent A3500, and it's one of the top-rated models in our blender ratings. The food processor bowl has a 12-cup capacity and comes with a slicing disc, shredding disc, and a case for safe storage. It aced our chopping and shredding tests, and earned a Very Good rating for slicing.

    CR’s take: The Cuisinart Mini Prep Plus DLC-2A is a 3-cup chopper that combines great value with solid performance. In our tests, it was particularly adept at chopping almonds and onions, and grating Parmesan cheese, though other choppers were better at puréeing. This model is ideal if you have limited counter space—it takes up as much counter space as a postcard.

    CR’s take: The Ninja Master Prep Professional QB1004 chopper has a 2.5-cup capacity and features a top-mounted motor that you push down to operate. It earns a Very Good rating for chopping, turning out nicely chopped veggies and nuts in our tests. Included in the set is a larger 5-cup processing bowl and a 6-cup blender jar.


    Can the Restaurant Review Survive in a Post-Coronavirus World?

    Every business in America has taken a beating this year, but COVID-19 saved the most sadistic licks for our restaurants and bars. In March and April alone, nearly half of the 12.2 million people employed in the Food Services and Drinking Places subsector lost their jobs, according to the U.S. Department of Labor. Those numbers have been trending back up since May, but the layoffs, closures, and associated hardships wrought by the pandemic have had an irrevocable effect on the industry. The prospect of a permanent return to “normal” has lost its early-days sheen of inevitability.

    As establishments scramble to adapt and hold out hope for federal support, the people paid to tell us where and what to eat are experiencing a collective crisis of conscience. The coronavirus fallout has food critics rethinking their obligations, both moral and vocational, and how their clout can be deployed as a form of emergency aid.

    “I don’t know of any restaurant critic in America writing reviews that focus on fault-finding while the industry is in freefall,” says Bill Addison, who covered the national beat for Eater before joining the Los Angeles Times in 2018. “Now is the time to document what’s unfolding, rather than assert [a] value judgment.” Since March, he and colleague Patricia Escárcega have used their column inches to highlight takeout options and address the concerns of L.A.’s food-service workers peers foreign and domestic are doing the same.

    As the priorities of culinary discourse shift, one of its most persistent debates has new wrinkles, too. The tradition of critic-bestowed ratings — stars, letter grades, numeric scales — has inspired close to a century of epicurean hand-wringing. We’ve never reached a consensus on the practice, pre-pandemic will it serve any purpose at all in a post-COVID world? People, you’ll be shocked to learn, have varying opinions on the matter.

    To be clear, the efficacy of “scoring” a subjective experience has never been, and will never be, of serious import. Considering the ordeal the industry is enduring, claiming anything to the contrary would be remarkably aloof. But just as a set of stars stands in for more expansive analysis, thinking about how we’ll assess dining on the other side of COVID can serve as shorthand for a deeper conversation about the function, and future, of food journalism.

    There are two schools of thought when it comes to ratings. In one sense, critics are consumer advocates, advising the public how to spend an easy-to-digest visual can convey value better than prose alone. “Restaurant criticism is meant to be service journalism, and a number or star rating provides a service to the readers,” says writer and recipe developer Aaron Hutcherson. “But I think when those numbers are taken out of context, there can be a lot lost in translation.”

    That’s the worry among those opposed, who believe distilling a nuanced experience into a smattering of symbols circumvents subtlety, doing a creative disservice to critics and their subjects alike. “[Readers] today hunger for more than just food when it comes to dining out,” says writer and host Marisel Salazar. “The finer details are a part of the decision-making process for some. You don’t get that from just a rating.”

    Salazar is a contributing columnist for the Michelin Guide, the little red book largely responsible for popularizing restaurant ratings. Introduced in France 120 years ago, the publication’s anonymous inspectors began assigning stars in 1926, gradually expanding into more than 30 countries, including the U.S. in 2006. But America was already well-versed by that point, thanks to New York Times critic Craig Claiborne, whose own star rubric, introduced in the early 1960s, was replicated by publications around the nation.

    Three Michelin stars is one of the most prestigious honors a restaurant can earn. Or at least it was until a few months ago, when the pandemic exposed the fragility of the ecosystem such commendations laud. COVID stripped away the artifice separating our shrines of haute cuisine from our mom-and-pop locals, reminding us that they’re one and the same: small businesses with short runways, volatile cash flow, vulnerable employees and few contingencies against disaster.

    It’s difficult to think of anything less consequential than Michelin’s approval at this juncture, but instead of falling back, Le Guide has leaned in. It will proceed with the release of its 2020 guide to California, based on pre-pandemic dining, even as multiple starred establishments have reimagined operations, temporarily closed, or permanently shuttered. “Don’t worry, a Michelin Star, and all our award distinctions, will mean the same in 2021 as they always have,” international director Gwendal Poullennec assured in a statement.

    Not everyone agrees. New York Times critic Tejal Rao, who does not affix stars to her reviews, criticized Michelin’s decision to publish its California guide as “a grotesque and delusional farce.” Salazar feels Michelin leadership must eventually contend with the reality that its assessments will be consumed differently moving forward. “Fine dining will have to change, and so will the meaning of the stars,” she says. “The ratings environment that existed pre-pandemic is no longer, so it is incomprehensible to hold any restaurant to the same standard.”

    While old-guard stalwarts like Michelin hold steady, newer critical hubs are taking action. In June, The Infatuation announced the removal of 1-to-10 numeric ratings from all reviews hosted on the platform. “The pandemic was certainly the catalyst for making this decision,” says Hillary Reinsberg, editor in chief of the restaurant recommendation site, which averages 5 million users a month. “It had to do with the moment that we were in. But it also had to do with thinking about the future.”

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    While still in use, The Infatuation’s scores were determined by its individual contributors, not based on any quantitative checklist, but on “the conviction of how strongly we recommend[ed] a place,” says Reinsberg. “It was about putting things on a scale to make decisions.” While users are no longer able to factor ratings into their dining choices, Reinsberg believes the tweak increases the utility of the site’s editorial content. “I don’t think our readers came to us or stuck with us just because of the ratings,” she says. “It was about the writing, and the trust they have in our writers.”

    The decision is also a means of remolding the fundamental perception of The Infatuation in the eyes of the industry, as less of an arbiter of value than an across-the-board booster of all establishments fighting to stay afloat. “This is a long process of change and evolution, with a lot of heartbreaking closures,” says Reinsberg. “We’re just trying to adapt to the moment we’re in, and hopefully help out restaurants where we can.”

    As outlets like the Michelin Guide and The Infatuation address today’s challenges on an international level, America’s regional print critics are examining the impact of their work in their local markets. When Craig LaBan joined The Philadelphia Inquirer in 1998, he instituted a system of 1 to 4 “bells,” a nod to the most-recognized landmark of the city. “It was another entry point into the review,” he says. “What’s the difference between good, great, exceptional, and magical? [Ratings] help you come to the closest conclusion.”

    While LaBan echoes Addison’s refusal to spread negativity in this climate (“If I have a really disappointing takeout meal, I’m just going to chalk it up to the circumstances”), he does anticipate ringing his bells again post-pandemic. “They seem very frivolous right now,” he says. “If somebody says you’ll never rate another restaurant, OK, no big deal. [But] I can’t wait to give another bell. It’ll be a sign of normalcy.”

    LaBan thinks some of the consternation around ratings can be attributed to the maturation of restaurant criticism itself — stars can seem like a holdover from the stuck-up, Eurocentric Anton Ego archetype that modern writers shun in favor of a more egalitarian voice, respectful of and inquisitive about the people they’re covering. LaBan, for one, thinks “you can have the best of both worlds. There’s nothing preventing you from [including] insightful cultural discussion within a restaurant review, while also still boiling it down and putting it in context.”

    A different kind of critic, Daniel Vaughn has also augmented his approach over the years to keep pace with the recalibrating expectations of the profession. As a hobbyist blogger, the Dallas resident posted hundreds of dispatches from barbecue pits around the country, terse, menu-focused blurbs he’d rate up to 6 stars. But Vaughn began to rework his philosophy when Texas Monthly hired him as its barbecue editor in 2013.

    “Nowadays, I hardly find a use in writing about a restaurant if I’m not writing something about the story of the people who operate it,” says Vaughn. “Without those stories, [the reviews are] just not as interesting. Honestly, how many adjectives can you give for a smoky brisket?”

    Contrast Vaughn’s 2012 post on Sam’s Bar-B-Que, a venerated Black-owned smokehouse in East Austin, with his recent rating-free Texas Monthly deep dive on the same venue, and you’ll get an idea of how his style has evolved. “I want people to read my stuff, of course, as every writer does,” says Vaughn. “And a star system is the easiest way to keep people from reading it.”

    There is one project that requires Vaughn to dust off his scorecard: Texas Monthly’s quadrennial Top 50 BBQ Joints package, the next installment of which is slated for 2021. For this endeavor, the panel judges worthy pitmasters on a 5-point scale. But Vaughn is open about the fact that it’s more of an in-house organizational method than an empirical expression of quality.

    “We’d have a big Excel spreadsheet, with different ratings for different barbecue joints,” he says. These figures were a cursory tool when building out the 50 best, including the top 10, the only portion that is power-ranked. But it is not scientific. “We’d determine the top 10, based on our visits,” explains Vaughn, “then go back and fill in their ratings, without using the ratings we had originally assigned. That’s how meaningless the numbers became.”

    Right now, however, the merit of smoked-meat mathematics is the last thing on the critic’s mind. The 2021 Texas Monthly Top 50 list is still a go the team has tentative plans to gather this fall to develop its plan of attack. “But is that even going to be something that we can pull off safely?” Vaughn wonders. Barbecue has been faring relatively well in the face of COVID, but all that could change in an instant — and the uncertainty pressing down on the pitmasters Vaughn champions looms over his livelihood, too.

    “So much of what the industry is, and how it operates, is being questioned,” he says. “To not also question what the future of restaurant criticism is would be silly. We’re not even sure what the future of restaurants is.”

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    The Chef and the Critic

    MEETING GROUND | Writer Peter Meehan and restaurateur David Chang at Momofuku Noodle Bar, the chef's beloved ramen shop that sparked the pair's collaborations.

    David Chang and Peter Meehan take pride in the dark worldview they share. "We're always trying to see whose glass is more empty," says Chang, the New York chef who's made a name out of fusing high and low, to fantastic results. "Joy is not part of the equation," agrees Meehan, a food writer known for his gruff wit. Despite their dedicated stance against optimism, however, they both love to get people excited about food. And if you get them talking about their new food journal, "Lucky Peach," you catch glimpses of unbridled enthusiasm.

    They met in 2006 after Meehan reviewed Chang's first restaurant, Momofuku Noodle Bar, an innovative shrine to ramen that caused an immediate sensation. That year Chang opened Momofuku Ssäm Bar, a hot spot known for its enormous pork-butt bacchanals, and in 2008 came Momofuku Ko, his 12-seat bid at Michelin stardom.

    In the wake of Momofuku's success, Chang was hounded to write a cookbook, and Meehan was the only collaborator he considered. The 2009 book, simply called Momofuku, was an unlikely hit—expletive-filled, cheering on culinary failure and offering rambling recipes that puzzled home cooks and left fellow chefs feeling inspired and threatened. When television producers started calling, Chang again turned to Meehan. Their concepts, however, were "too weird to sell to a network," says Meehan. So they decided to release these ideas themselves, in the form of a repeatedly postponed iPad app whose content is still shrouded in mystery (Meehan himself describes it as "a work in progress"). To capture the abundance of content they were creating, they teamed up with McSweeney's, Dave Eggers's indie publishing house, and "Lucky Peach" (the English translation of momofuku), a seasonal magazine, was born.

    The magazine's tone is so casual it's almost drunken. Its aesthetic is a graphic pulp pastiche of drawings, photo essays and kitsch—you'll discover traces of comic books, handwritten script and recipes presented in science-lab format. In the mix are contributions from celebrated food-world heroes, such as Anthony Bourdain, Ruth Reichl and Wylie Dufresne. "Lucky Peach" follows no preset pattern and maintains its intelligence and complexity without talking down, a perfect manifestation of its creators' considerable skills.

    Chang on Meehan

    I didn't know who peter was. He kept coming to the restaurant and sending emails—random things, fact-checking things that we had done on the menu. At the time, I didn't know he was a food critic. So I think we both didn't expect to become friends. But it was an instant like. He was about as negative as I am. There was a—rapport isn't necessarily the word—we just saw the world with the right type of pessimism.


    The Professional Chef

    The Professional Chef, the official text of The Culinary Institute of America&aposs culinary degree program, has taught tens of thousands of chefs the techniques and fundamentals that have launched their careers. Now in a revolutionary revision, The Professional Chef, Seventh Edition not only teaches the reader how, but is designed to reflect why the CIA methods are the gold s The Professional Chef, the official text of The Culinary Institute of America's culinary degree program, has taught tens of thousands of chefs the techniques and fundamentals that have launched their careers. Now in a revolutionary revision, The Professional Chef, Seventh Edition not only teaches the reader how, but is designed to reflect why the CIA methods are the gold standard for chefs. With lavish, four-color photography and clear, instructive text, The Professional Chef, Seventh Edition guides culinary students--professional aspirants and serious home cooks, alike--to mastery of the kitchen. Over 660 classic and contemporary recipes, with almost 200 variations, were chosen especially for their use of fundamental techniques. These techniques and recipes form a foundation from which a professional chef or home cook can build a personal repertoire.

    From mise en place (preparation) to finished dishes, the book covers Stocks, Sauces, and Soups Meats, Poultry, Fish, and Shellfish Vegetables, Potatoes, Grains, and Legumes, Pasta and Dumplings Breakfast and Garde Manger Baking and Pastry. In addition to a comprehensive treatment of techniques and recipes, The Professional Chef, Seventh Edition teaches readers other critical elements of the professional chef's domain--much of it universally applicable to any kitchen. From "An Introduction to the Professional," to the identification of tools and ingredients, to nutrition, food science and food and kitchen safety, the book is a wealth of beautifully presented information useful for any cook.

    The Culinary Institute of America has been hailed as "The nation's most influential training school for professional cooks" by Time magazine. The Professional Chef, Seventh Edition, the cornerstone of its program in book form, belongs on the shelf of every serious cook. . mais