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Com que frequência os funcionários de restaurantes realmente trabalham enquanto estão doentes?

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O cozinheiro que está fazendo seu sanduíche pode estar com um resfriado forte

Não é incomum o pessoal do restaurante trabalhar doente.

Quando estamos doentes com um resfriado ou vírus estomacal, tendemos a evitar lidar com a comida de outras pessoas apenas por cortesia, já que não queremos que adoeçam também. Então, o que os funcionários do restaurante devem fazer quando se sentirem desanimados? Embora você possa presumir que todos eles dizem que estão doentes, muito mais trabalhadores do que você imagina apenas resistem.

Os Centros de Controle e Prevenção de Doenças recentemente realizados um estudo de funcionários em 426 restaurantes aleatórios, falando com um gerente e pelo menos um trabalhador em cada um sobre como trabalhar durante a doença. Os pesquisadores descobriram que 12 por cento dos trabalhadores disseram que trabalharam em dois ou mais turnos no ano passado enquanto estavam doentes com vômitos ou diarreia. Eles também descobriram que os trabalhadores tinham maior probabilidade de trabalhar doentes quando o restaurante servia mais de 300 refeições por dia; quando não havia política exigindo que os trabalhadores notificassem um gerente sobre a doença; quando não havia substitutos de plantão; e quando o gerente tinha menos de quatro anos de experiência. Os trabalhadores do sexo masculino também tinham maior probabilidade de adoecer do que as do sexo feminino.

Portanto, se a compleição do garçom parecer um pouco pálida, ou se você observar um cozinheiro assoando o nariz na cozinha, não presuma que, se ele estivesse realmente doente, ele gritaria. E não arrisque sua própria saúde: leve seu negócio para outro lugar.


Reescrevendo a receita

A indústria de restaurantes de Memphis pode estar em baixa, mas certamente não está fora, à medida que os proprietários introduzem formas criativas de reter clientes - e mantê-los seguros.

Karen Blockman Carrier, proprietária de uma loja de beleza, transformou cúpulas geodósicas em uma nova experiência gastronômica no pátio Back Do / Mi Yard.

Durante três meses, Karen Carrier labutou na cozinha do Beauty Shop para atender a um fluxo constante de pedidos de comida para viagem. Sem equipe, sem servidores, sem clientes - apenas Carrier e o chef Shay Widmer distribuindo refeições, seis dias por semana. Era um trabalho cansativo, mas Carrier não estava prestes a fechar seu restaurante completamente. Isso significaria quase duas décadas de trabalho perdidas em um instante, e sua equipe, que ela considera uma família, não teria empregos para os quais voltar. E assim, como a maioria de seus colegas, ela seguiu em frente, mesmo enquanto os restaurantes lutavam com um futuro incerto.

Quando o martelo veio, desceu com força. Em meados de março, o prefeito de Memphis, Jim Strickland, forçou o fechamento de bares e restaurantes de Memphis, uma grande decisão que se tornou necessária devido à crescente disseminação da pandemia COVID-19. De repente, uma das indústrias mais prósperas e criativas de Memphis viu uma grande queda na receita, enquanto muitos funcionários da cozinha e de serviços ficaram sem emprego. Mas mesmo em tempos de crise, os estabelecimentos estão encontrando uma maneira de se manter.

Vários meses após o bloqueio inicial, o processo de reabertura, realizado em junho, foi parcialmente revertido em julho, após surtos locais de casos de coronavírus. (Observação: esta edição de Memphis foi enviada para a gráfica em 20 de julho.) The Beauty Shop seguiu cuidadosamente as primeiras fases de um plano de reabertura, mas como as condições em Memphis pioraram, o Departamento de Saúde do Condado de Shelby emitiu sua Diretriz No. 8 em 7 de julho , determinando que os bares devem fechar novamente, enquanto as salas de jantar dos restaurantes devem fechar por volta das 22h Enquanto isso, os restaurantes devem coletar os números de telefone de todos os clientes para ajudar no rastreamento de contatos, conforme necessário. Não há solução fácil, não em 2020 na América. Espaços públicos como bares e restaurantes se encontram no centro de um infeliz, embora previsível, argumento sobre “segurança” versus “liberdade” quando se trata de distanciamento social e uso de máscara em público.

“Quando tudo isso acontecesse, poderíamos endireitar nossas costas e começar a trabalhar ou desmoronar”, diz ela. "E eu não sei como desmoronar." - Tamra Patterson

Do lado do consumidor, há outro dilema ético. No meio de uma pandemia, jantar fora pode ser uma experiência perturbadora. Mesmo com restaurantes aderindo totalmente aos protocolos de segurança, ainda há um elemento de risco para clientes e funcionários. Mas a alternativa - colocar em risco ainda mais a existência de uma indústria de restaurantes vibrante e generosa e os empregos locais que ela sustenta - é nauseante por si só. Permitir que os Memphians se autogovernem quando se trata de segurança pública só funciona quando todos concordam com as medidas preventivas e, até agora, não foi esse o caso.

foto cortesia tamra patterson

Chef Tamra Patterson no Underground Café

Em meio a toda essa turbulência, os restaurantes precisam funcionar no dia-a-dia para manter suas portas abertas. O Chef Tamra Patterson, proprietário do Café Subterrâneo do Chef Tam, descreve a situação de forma mais sucinta. “Quando tudo isso acontecesse, poderíamos endireitar nossas costas e começar a trabalhar ou desmoronar”, diz ela. "E eu não sei como desmoronar." Esse é um sentimento ecoado por muitos proprietários de restaurantes, que encontraram maneiras criativas de se adaptar ao novo normal e permanecer no negócio.

O ano começou com otimismo para Patterson. Ela desocupou seu antigo local no bairro Cooper-Young e se mudou para um espaço muito maior no Edge District. “Antes, não tínhamos a capacidade de atender a tantos clientes quanto queríamos”, diz Patterson. “Poderíamos acomodar 32 pessoas, no máximo, então encontramos um espaço que nos daria uma oportunidade melhor de crescer.”

A mudança deu ao restaurante um novo sopro de vida. Patterson já era um nome reconhecível graças a várias passagens memoráveis ​​no Guy’s Grocery Games da The Food Network, e seu Underground Café começou a funcionar no Edge District. Ela trazia música ao vivo quase todas as noites para entreter casas cheias, com uma espera por uma mesa que às vezes se estendia por mais de duas ou três horas. E com o restaurante com capacidade para 150 pessoas ao mesmo tempo, o negócio estava crescendo.

O sucesso do restaurante não impediu Patterson de fazer grandes mudanças quando o COVID-19 chegou. “Nosso prédio tem várias entradas”, explica Patterson, “então tivemos que fechar algumas delas para criar uma maneira mais segura de as pessoas entrarem e saírem. “Sem jantar permitido, o cardápio precisava ser ajustado para que não houvesse sobra de ingredientes. E, embora Patterson mantivesse o máximo possível de sua equipe, os cortes ainda eram necessários.

O Café Subterrâneo do Chef Tam planeja continuar oferecendo comida para viagem, e Patterson insiste em que continue assim. “Abrimos há algumas semanas”, diz ela, “mas quando vimos que os números estavam enlouquecendo em Memphis, fechamos tudo de novo. Não quero que os clientes entrem em nosso estabelecimento e adoeçam. Sabemos que não é suficiente trazer de volta todos os nossos funcionários, mas nos coloca em uma posição em que podemos trazer algumas pessoas de volta de uma forma mais segura. ”

foto cedida por karen carrier

Segurança foi uma palavra-chave para Carrier quando ela teve que demitir sua equipe de beleza, e não apenas no sentido de saúde. “Quando o mandato ordenou que desligássemos em uma quinta-feira à noite, a primeira coisa que fiz foi iniciar uma página GoFundMe para minha equipe”, disse Carrier. “E então, naquela manhã de sexta-feira, convoquei uma reunião para todos da Mollie Fontaine Lounge, DKDC, a loja de beleza e outra atração à beira da estrada.”

Quando chegaram, os membros da equipe fizeram fila e se candidataram ao desemprego em dois computadores configurados pela Carrier. Alguns de seus funcionários, ela diz, não possuem computadores e podem ter problemas para se inscrever de outra forma. “Isso significava que pelo menos havia algo acontecendo”, ela continua, “mas eu estava realmente preocupada. Quem sabia quanto tempo isso iria durar? Tenho funcionários que estão comigo há 35 anos. Muita rotatividade afeta a qualidade de um restaurante, então gosto de abordar isso mais como uma família, em vez de algo corporativo. ”

Quando os restaurantes puderam reabrir, toda a equipe da Carrier voltou para a Loja de Beleza depois de passar no teste COVID-19. Embora o restaurante tivesse a mesma aparência, a operação do dia-a-dia incorporava novos protocolos de segurança. A transportadora trouxe sacos de papel de cera para armazenar talheres, enquanto um carrinho de bar permitia que os garçons transportassem os pratos para os clientes com o mínimo de contato. E até julho, o Salão de Beleza complementou a renda dos funcionários com o que eles vinham ganhando com o desemprego.

Houve alguns problemas iniciais de crescimento com os novos protocolos, especialmente com o dilúvio de clientes que afluíam quando a Loja de Beleza reabriu no início de junho. “Fomos duramente atingidos”, diz Carrier. “Todo mundo queria sair de casa, sabe? Eu não tinha certeza de como seria, mas todo mundo realmente deu um passo à frente. ” Depois de uma primeira semana de tentativa e erro, as coisas estão correndo bem. Para garantir o distanciamento social, a Carrier está utilizando o espaço do restaurante principal, o Bar DKDC ao lado, e o Back Do / Mi Yard externo.

O pátio dos fundos, talvez, forneça uma das grandes inovações em restaurantes da pandemia. Em vez do layout normal, duas grandes cúpulas geodésicas são colocadas em torno de mesas e cadeiras. Eles certamente incorporam a estética de algo saído diretamente de um romance de ficção científica nos dias de hoje, pode ser a configuração perfeita.

“É uma história engraçada”, diz Carrier. “Na verdade, comprei em outubro passado para o Back Do / Mi Yard. Eu os comprei para ter um espaço aquecido ao ar livre no inverno, mas começou a chover muito antes disso, eles eram realmente as únicas coisas que eu poderia instalar lá. Eles não foram comprados inicialmente para esta pandemia por um tempo, nós os chamamos de unidades de armazenamento muito caras, mas está funcionando agora. ”

Cada unidade tem ar-condicionado, mas a Carrier menciona que elas lutam para manter a temperatura interna durante o dia. Por enquanto, o jantar no domo está disponível de segunda a sábado para o jantar.

foto cedida por ed cabigao

Ed Cabigão, dono da South of Beale

Outros restaurantes levaram seu planejamento pandêmico em uma direção diferente - literalmente. O proprietário do South of Beale (SOB), Ed Cabigao, estava trabalhando na mudança de seu restaurante para o antigo Ambassador Hotel em 345 S. Main. Embora a pandemia tenha atrasado o projeto em alguns meses, ele se limitou a apostar e foi a todo vapor na construção. “Tivemos uma conversa com nosso banco sobre interromper ou desacelerar o processo”, diz Cabigão, “mas apenas pensamos que seria melhor continuar avançando, esperando que quando o SOB abrisse no novo local, as coisas estivessem um um pouco melhor do que antes. ”

Para Cabigão, a pandemia deu a ele mais tempo para planejar cuidadosamente as novas escavações. O restaurante vai saltar de 1.700 pés quadrados para 5.000 pés quadrados, com 1.000 deles transformados em espaço de cozinha dedicado (em oposição aos 300 do antigo local). “Isso vai melhorar muito para o pessoal da cozinha, em termos de segurança e eficiência”, afirma. “Eles terão mais espaço para operar e não ficarão presos um em cima do outro o tempo todo.”

Outros 1.200 pés quadrados serão reservados para três salas de jantar privadas que podem ser combinadas em um espaço maior. “Acho que salas de jantar privadas terão uma demanda muito maior do que há alguns meses”, diz ele. “As pessoas se sentirão mais seguras em um espaço separado, em vez de no meio do restaurante.” Complementando o espaço interno, há um pátio externo planejado, outra característica que Cabigão acredita que continuará popular.

A construção do novo SOB tem data de inauguração provisória em outubro. O antigo espaço, que reabriu com capacidade limitada, usou os meses de pandemia para experimentar novos itens do menu, qualquer coisa que se provar popular entre os Memphianos se tornará um acréscimo permanente ao novo espaço. Mas a pegada do SOB pode se estender além do Centro. Cabigão, que também é dono do restaurante Interim, decidiu incorporar alguns itens populares da SOB no menu deste último nos últimos meses.

“Quando tudo fechou, tentamos fazer alguma comida para viagem na cozinha de Interim”, diz ele. “Isso correu bem por cerca de uma semana, mas as vendas caíram drasticamente. Acho que é porque muito desse menu é um jantar mais requintado e faixas de preços mais altas, e isso realmente não funciona para levar. ”

O pivô foi um sucesso com o East Memphis, o que levou Cabigão a tornar essa mudança permanente. “Tínhamos certeza de que iria acabar como SOB-East. Estávamos reformando o espaço e tínhamos certeza de que as pessoas iriam querer esse tipo de estabelecimento. Não há muita comida assim em East Memphis, então certamente estamos atendendo a essa demanda. ”

Os menus acessados ​​por meio de códigos QR em dispositivos móveis pessoais - retratados aqui no Café Eclectic em Midtown - ajudam a proteger os frequentadores do restaurante, eliminando a necessidade de compartilhar versões impressas.

Cabigão vê muitas das mudanças impostas pela pandemia, como o foco nas ordens de serviço e para levar, permanecendo por perto. O SOB já está lidando com a questão do distanciamento social com seus espaços separados para refeições e uma nova configuração de pátio, mas Cabigão credita a sobrevivência do restaurante ao trabalho realizado na última década para torná-lo um nome reconhecível.

“Acho que os restaurantes que vão sobreviver a isso e vão bem são os que já têm uma boa marca na qual as pessoas confiam”, afirma. “Estamos por aí há uma década, nossa comida é consistente, então as pessoas nos conhecem. Além disso, acho que as marcas que vão bem são aquelas que cumprem totalmente as regras e regulamentos de segurança, como usar máscaras, medir a temperatura, garantir o distanciamento social. Os hóspedes precisam sentir que é uma marca confiável, e acho que essas são as que as pessoas vão apreciar quando tudo estiver aberto novamente. ”

Para todas as medidas de segurança em vigor nos restaurantes locais, é importante que os clientes se lembrem de que os servidores e outros funcionários da frente da casa estão se colocando em risco. O que normalmente pode ser considerado um trabalho ingrato agora fica mais difícil quando se leva em consideração os riscos à saúde e menos oportunidades para receber gorjetas.

“Eu diria que seja gentil, seja paciente e esteja atento”, oferece Patterson. “Esteja ciente das mudanças que os restaurantes estão fazendo e o que estamos fazendo para tornar este um espaço seguro para você. Seja cortês e dê gorjeta aos servidores! Eles estão recebendo muito menos clientes no prédio, o que significa menos gorjetas. Eles precisam daquele pequeno impulso extra. ”

A Carrier também afirma que uma equipe feliz é de suma importância. “O front-of-house tem que interagir com o público”, diz ela. “Pode ser difícil, então você realmente tem que estar alerta e saber o que está fazendo.”

Para manter os restaurantes abertos e as pessoas saudáveis, é preciso haver uma frente unida, com todos fazendo sua parte para vencer o COVID-19. Felizmente, a comida é o grande unificador. E comida, como qualquer pessoa de Bluff City pode atestar, é certamente algo que Memphis faz bem.

Com os casos de coronavírus ainda aumentando em meio a uma resposta nacional desanimadora, a pandemia não parece estar indo embora tão cedo. Isso coloca a indústria de restaurantes em uma encruzilhada. Para onde eles vão daqui? Proprietários como Patterson, Carrier e Cabigao estão fazendo sua parte para tornar seus interiores tão seguros quanto possível, com os membros da equipe trabalhando duro na frente de saneamento.

Alguns estabelecimentos estão girando completamente, como o conceito fantasma do Majestic Grille: Cocozza American Italian. O “restaurante virtual” é uma marca totalmente separada da Majestic e oferece comida italiana para viagem ou retirada na calçada para ser apreciada em casa ou no pátio do Majestic em South Main. É um meio-termo inteligente para os proprietários Deni e Patrick Reilly tentarem algo novo sem colocar seus funcionários e clientes em risco em um espaço fechado.

Outros estabelecimentos, porém, não tiveram tanta sorte em meio a toda essa incerteza. Alguns restaurantes tiveram que fechar suas portas para sempre, graças a uma queda acentuada na receita. A definição nebulosa de um “restaurante” fez com que um coletivo de bares fechados abrisse um processo contra o condado de Shelby e o Departamento de Saúde na tentativa de permanecer aberto. Por outro lado, tem havido relatos de que alguns funcionários se sentem pressionados a retornar ao trabalho em condições que consideram inseguras. Alguns funcionários de restaurantes desempregados recorreram a fontes alternativas de receita, como o serviço de paisagismo Two Broke Bartenders. Com planos de torná-lo um negócio permanente, há uma questão de saber se aqueles que se juntaram à empresa incipiente como um trabalho temporário retornarão ao setor de hospitalidade.

Para manter os restaurantes abertos e as pessoas saudáveis, é preciso haver uma frente unida, com todos fazendo sua parte para vencer o COVID-19. Felizmente, a comida é o grande unificador. E comida, como qualquer pessoa de Bluff City pode atestar, é certamente algo que Memphis faz bem.


Reescrevendo a receita

O setor de restaurantes em Memphis pode estar em baixa, mas certamente não está fora, à medida que os proprietários introduzem formas criativas de reter clientes - e mantê-los seguros.

A proprietária de uma loja de beleza, Karen Blockman Carrier, reaproveitou os domos geodósicos em uma nova experiência gastronômica no pátio Back Do / Mi Yard.

Durante três meses, Karen Carrier labutou na cozinha do Beauty Shop para atender a um fluxo constante de pedidos de comida para viagem. Sem equipe, sem servidores, sem clientes - apenas Carrier e o chef Shay Widmer distribuindo refeições, seis dias por semana. Era um trabalho cansativo, mas Carrier não estava prestes a fechar seu restaurante completamente. Isso significaria quase duas décadas de trabalho perdidas em um instante, e sua equipe, que ela considera uma família, não teria empregos para os quais voltar. E assim, como a maioria de seus colegas, ela seguiu em frente, mesmo enquanto os restaurantes lutavam com um futuro incerto.

Quando o martelo veio, desceu com força. Em meados de março, o prefeito de Memphis, Jim Strickland, forçou o fechamento de bares e restaurantes de Memphis, uma grande decisão que se tornou necessária devido à crescente disseminação da pandemia COVID-19.De repente, uma das indústrias mais prósperas e criativas de Memphis viu uma grande queda na receita, enquanto muitos funcionários da cozinha e de serviços ficaram sem emprego. Mas mesmo em tempos de crise, os estabelecimentos estão encontrando uma maneira de se manter.

Vários meses após o bloqueio inicial, o processo de reabertura, realizado em junho, foi parcialmente revertido em julho, após surtos locais de casos de coronavírus. (Observação: esta edição de Memphis foi enviada para a gráfica em 20 de julho.) The Beauty Shop seguiu cuidadosamente as primeiras fases de um plano de reabertura, mas como as condições em Memphis pioraram, o Departamento de Saúde do Condado de Shelby emitiu sua Diretriz No. 8 em 7 de julho , determinando que os bares devem fechar novamente, enquanto as salas de jantar dos restaurantes devem fechar por volta das 22h Enquanto isso, os restaurantes devem coletar os números de telefone de todos os clientes para ajudar no rastreamento de contatos, conforme necessário. Não há solução fácil, não em 2020 na América. Espaços públicos como bares e restaurantes se encontram no centro de um infeliz, embora previsível, argumento sobre “segurança” versus “liberdade” quando se trata de distanciamento social e uso de máscara em público.

“Quando tudo isso acontecesse, poderíamos endireitar nossas costas e começar a trabalhar ou desmoronar”, diz ela. "E eu não sei como desmoronar." - Tamra Patterson

Do lado do consumidor, há outro dilema ético. No meio de uma pandemia, jantar fora pode ser uma experiência perturbadora. Mesmo com restaurantes aderindo totalmente aos protocolos de segurança, ainda há um elemento de risco para clientes e funcionários. Mas a alternativa - colocar em risco ainda mais a existência de uma indústria de restaurantes vibrante e generosa e os empregos locais que ela sustenta - é nauseante por si só. Permitir que os Memphians se autogovernem quando se trata de segurança pública só funciona quando todos concordam com as medidas preventivas e, até agora, não foi esse o caso.

foto cortesia tamra patterson

Chef Tamra Patterson no Underground Café

Em meio a toda essa turbulência, os restaurantes precisam funcionar no dia-a-dia para manter suas portas abertas. O Chef Tamra Patterson, proprietário do Café Subterrâneo do Chef Tam, descreve a situação de forma mais sucinta. “Quando tudo isso acontecesse, poderíamos endireitar nossas costas e começar a trabalhar ou desmoronar”, diz ela. "E eu não sei como desmoronar." Esse é um sentimento ecoado por muitos proprietários de restaurantes, que encontraram maneiras criativas de se adaptar ao novo normal e permanecer no negócio.

O ano começou com otimismo para Patterson. Ela desocupou seu antigo local no bairro Cooper-Young e se mudou para um espaço muito maior no Edge District. “Antes, não tínhamos a capacidade de atender a tantos clientes quanto queríamos”, diz Patterson. “Poderíamos acomodar 32 pessoas, no máximo, então encontramos um espaço que nos daria uma oportunidade melhor de crescer.”

A mudança deu ao restaurante um novo sopro de vida. Patterson já era um nome reconhecível graças a várias passagens memoráveis ​​no Guy’s Grocery Games da The Food Network, e seu Underground Café começou a funcionar no Edge District. Ela trazia música ao vivo quase todas as noites para entreter casas cheias, com uma espera por uma mesa que às vezes se estendia por mais de duas ou três horas. E com o restaurante com capacidade para 150 pessoas ao mesmo tempo, o negócio estava crescendo.

O sucesso do restaurante não impediu Patterson de fazer grandes mudanças quando o COVID-19 chegou. “Nosso prédio tem várias entradas”, explica Patterson, “então tivemos que fechar algumas delas para criar uma maneira mais segura de as pessoas entrarem e saírem. “Sem jantar permitido, o cardápio precisava ser ajustado para que não houvesse sobra de ingredientes. E, embora Patterson mantivesse o máximo possível de sua equipe, os cortes ainda eram necessários.

O Café Subterrâneo do Chef Tam planeja continuar oferecendo comida para viagem, e Patterson insiste em que continue assim. “Abrimos há algumas semanas”, diz ela, “mas quando vimos que os números estavam enlouquecendo em Memphis, fechamos tudo de novo. Não quero que os clientes entrem em nosso estabelecimento e adoeçam. Sabemos que não é suficiente trazer de volta todos os nossos funcionários, mas nos coloca em uma posição em que podemos trazer algumas pessoas de volta de uma forma mais segura. ”

foto cedida por karen carrier

Segurança foi uma palavra-chave para Carrier quando ela teve que demitir sua equipe de beleza, e não apenas no sentido de saúde. “Quando o mandato ordenou que desligássemos em uma quinta-feira à noite, a primeira coisa que fiz foi iniciar uma página GoFundMe para minha equipe”, disse Carrier. “E então, naquela manhã de sexta-feira, convoquei uma reunião para todos da Mollie Fontaine Lounge, DKDC, a loja de beleza e outra atração à beira da estrada.”

Quando chegaram, os membros da equipe fizeram fila e se candidataram ao desemprego em dois computadores configurados pela Carrier. Alguns de seus funcionários, ela diz, não possuem computadores e podem ter problemas para se inscrever de outra forma. “Isso significava que pelo menos havia algo acontecendo”, ela continua, “mas eu estava realmente preocupada. Quem sabia quanto tempo isso iria durar? Tenho funcionários que estão comigo há 35 anos. Muita rotatividade afeta a qualidade de um restaurante, então gosto de abordar isso mais como uma família, em vez de algo corporativo. ”

Quando os restaurantes puderam reabrir, toda a equipe da Carrier voltou para a Loja de Beleza depois de passar no teste COVID-19. Embora o restaurante tivesse a mesma aparência, a operação do dia-a-dia incorporava novos protocolos de segurança. A transportadora trouxe sacos de papel de cera para armazenar talheres, enquanto um carrinho de bar permitia que os garçons transportassem os pratos para os clientes com o mínimo de contato. E até julho, o Salão de Beleza complementou a renda dos funcionários com o que eles vinham ganhando com o desemprego.

Houve alguns problemas iniciais de crescimento com os novos protocolos, especialmente com o dilúvio de clientes que afluíam quando a Loja de Beleza reabriu no início de junho. “Fomos duramente atingidos”, diz Carrier. “Todo mundo queria sair de casa, sabe? Eu não tinha certeza de como seria, mas todo mundo realmente deu um passo à frente. ” Depois de uma primeira semana de tentativa e erro, as coisas estão correndo bem. Para garantir o distanciamento social, a Carrier está utilizando o espaço do restaurante principal, o Bar DKDC ao lado, e o Back Do / Mi Yard externo.

O pátio dos fundos, talvez, forneça uma das grandes inovações em restaurantes da pandemia. Em vez do layout normal, duas grandes cúpulas geodésicas são colocadas em torno de mesas e cadeiras. Eles certamente incorporam a estética de algo saído diretamente de um romance de ficção científica nos dias de hoje, pode ser a configuração perfeita.

“É uma história engraçada”, diz Carrier. “Na verdade, comprei em outubro passado para o Back Do / Mi Yard. Eu os comprei para ter um espaço aquecido ao ar livre no inverno, mas começou a chover muito antes disso, eles eram realmente as únicas coisas que eu poderia instalar lá. Eles não foram comprados inicialmente para esta pandemia por um tempo, nós os chamamos de unidades de armazenamento muito caras, mas está funcionando agora. ”

Cada unidade tem ar-condicionado, mas a Carrier menciona que elas lutam para manter a temperatura interna durante o dia. Por enquanto, o jantar no domo está disponível de segunda a sábado para o jantar.

foto cedida por ed cabigao

Ed Cabigão, dono da South of Beale

Outros restaurantes levaram seu planejamento pandêmico em uma direção diferente - literalmente. O proprietário do South of Beale (SOB), Ed Cabigao, estava trabalhando na mudança de seu restaurante para o antigo Ambassador Hotel em 345 S. Main. Embora a pandemia tenha atrasado o projeto em alguns meses, ele se limitou a apostar e foi a todo vapor na construção. “Tivemos uma conversa com nosso banco sobre interromper ou desacelerar o processo”, diz Cabigão, “mas apenas pensamos que seria melhor continuar avançando, esperando que quando o SOB abrisse no novo local, as coisas estivessem um um pouco melhor do que antes. ”

Para Cabigão, a pandemia deu a ele mais tempo para planejar cuidadosamente as novas escavações. O restaurante vai saltar de 1.700 pés quadrados para 5.000 pés quadrados, com 1.000 deles transformados em espaço de cozinha dedicado (em oposição aos 300 do antigo local). “Isso vai melhorar muito para o pessoal da cozinha, em termos de segurança e eficiência”, afirma. “Eles terão mais espaço para operar e não ficarão presos um em cima do outro o tempo todo.”

Outros 1.200 pés quadrados serão reservados para três salas de jantar privadas que podem ser combinadas em um espaço maior. “Acho que salas de jantar privadas terão uma demanda muito maior do que há alguns meses”, diz ele. “As pessoas se sentirão mais seguras em um espaço separado, em vez de no meio do restaurante.” Complementando o espaço interno, há um pátio externo planejado, outra característica que Cabigão acredita que continuará popular.

A construção do novo SOB tem data de inauguração provisória em outubro. O antigo espaço, que reabriu com capacidade limitada, usou os meses de pandemia para experimentar novos itens do menu, qualquer coisa que se provar popular entre os Memphianos se tornará um acréscimo permanente ao novo espaço. Mas a pegada do SOB pode se estender além do Centro. Cabigão, que também é dono do restaurante Interim, decidiu incorporar alguns itens populares da SOB no menu deste último nos últimos meses.

“Quando tudo fechou, tentamos fazer alguma comida para viagem na cozinha de Interim”, diz ele. “Isso correu bem por cerca de uma semana, mas as vendas caíram drasticamente. Acho que é porque muito desse menu é um jantar mais requintado e faixas de preços mais altas, e isso realmente não funciona para levar. ”

O pivô foi um sucesso com o East Memphis, o que levou Cabigão a tornar essa mudança permanente. “Tínhamos certeza de que iria acabar como SOB-East. Estávamos reformando o espaço e tínhamos certeza de que as pessoas iriam querer esse tipo de estabelecimento. Não há muita comida assim em East Memphis, então certamente estamos atendendo a essa demanda. ”

Os menus acessados ​​por meio de códigos QR em dispositivos móveis pessoais - retratados aqui no Café Eclectic em Midtown - ajudam a proteger os frequentadores do restaurante, eliminando a necessidade de compartilhar versões impressas.

Cabigão vê muitas das mudanças impostas pela pandemia, como o foco nas ordens de serviço e para levar, permanecendo por perto. O SOB já está lidando com a questão do distanciamento social com seus espaços separados para refeições e uma nova configuração de pátio, mas Cabigão credita a sobrevivência do restaurante ao trabalho realizado na última década para torná-lo um nome reconhecível.

“Acho que os restaurantes que vão sobreviver a isso e vão bem são os que já têm uma boa marca na qual as pessoas confiam”, afirma. “Estamos por aí há uma década, nossa comida é consistente, então as pessoas nos conhecem. Além disso, acho que as marcas que vão bem são aquelas que cumprem totalmente as regras e regulamentos de segurança, como usar máscaras, medir a temperatura, garantir o distanciamento social. Os hóspedes precisam sentir que é uma marca confiável, e acho que essas são as que as pessoas vão apreciar quando tudo estiver aberto novamente. ”

Para todas as medidas de segurança em vigor nos restaurantes locais, é importante que os clientes se lembrem de que os servidores e outros funcionários da frente da casa estão se colocando em risco. O que normalmente pode ser considerado um trabalho ingrato agora fica mais difícil quando se leva em consideração os riscos à saúde e menos oportunidades para receber gorjetas.

“Eu diria que seja gentil, seja paciente e esteja atento”, oferece Patterson. “Esteja ciente das mudanças que os restaurantes estão fazendo e o que estamos fazendo para tornar este um espaço seguro para você. Seja cortês e dê gorjeta aos servidores! Eles estão recebendo muito menos clientes no prédio, o que significa menos gorjetas. Eles precisam daquele pequeno impulso extra. ”

A Carrier também afirma que uma equipe feliz é de suma importância. “O front-of-house tem que interagir com o público”, diz ela. “Pode ser difícil, então você realmente tem que estar alerta e saber o que está fazendo.”

Para manter os restaurantes abertos e as pessoas saudáveis, é preciso haver uma frente unida, com todos fazendo sua parte para vencer o COVID-19. Felizmente, a comida é o grande unificador. E comida, como qualquer pessoa de Bluff City pode atestar, é certamente algo que Memphis faz bem.

Com os casos de coronavírus ainda aumentando em meio a uma resposta nacional desanimadora, a pandemia não parece estar indo embora tão cedo. Isso coloca a indústria de restaurantes em uma encruzilhada. Para onde eles vão daqui? Proprietários como Patterson, Carrier e Cabigao estão fazendo sua parte para tornar seus interiores tão seguros quanto possível, com os membros da equipe trabalhando duro na frente de saneamento.

Alguns estabelecimentos estão girando completamente, como o conceito fantasma do Majestic Grille: Cocozza American Italian. O “restaurante virtual” é uma marca totalmente separada da Majestic e oferece comida italiana para viagem ou retirada na calçada para ser apreciada em casa ou no pátio do Majestic em South Main. É um meio-termo inteligente para os proprietários Deni e Patrick Reilly tentarem algo novo sem colocar seus funcionários e clientes em risco em um espaço fechado.

Outros estabelecimentos, porém, não tiveram tanta sorte em meio a toda essa incerteza. Alguns restaurantes tiveram que fechar suas portas para sempre, graças a uma queda acentuada na receita. A definição nebulosa de um “restaurante” fez com que um coletivo de bares fechados abrisse um processo contra o condado de Shelby e o Departamento de Saúde na tentativa de permanecer aberto. Por outro lado, tem havido relatos de que alguns funcionários se sentem pressionados a retornar ao trabalho em condições que consideram inseguras. Alguns funcionários de restaurantes desempregados recorreram a fontes alternativas de receita, como o serviço de paisagismo Two Broke Bartenders. Com planos de torná-lo um negócio permanente, há uma questão de saber se aqueles que se juntaram à empresa incipiente como um trabalho temporário retornarão ao setor de hospitalidade.

Para manter os restaurantes abertos e as pessoas saudáveis, é preciso haver uma frente unida, com todos fazendo sua parte para vencer o COVID-19. Felizmente, a comida é o grande unificador. E comida, como qualquer pessoa de Bluff City pode atestar, é certamente algo que Memphis faz bem.


Reescrevendo a receita

O setor de restaurantes em Memphis pode estar em baixa, mas certamente não está fora, à medida que os proprietários introduzem formas criativas de reter clientes - e mantê-los seguros.

A proprietária de uma loja de beleza, Karen Blockman Carrier, reaproveitou os domos geodósicos em uma nova experiência gastronômica no pátio Back Do / Mi Yard.

Durante três meses, Karen Carrier labutou na cozinha do Beauty Shop para atender a um fluxo constante de pedidos de comida para viagem. Sem equipe, sem servidores, sem clientes - apenas Carrier e o chef Shay Widmer distribuindo refeições, seis dias por semana. Era um trabalho cansativo, mas Carrier não estava prestes a fechar seu restaurante completamente. Isso significaria quase duas décadas de trabalho perdidas em um instante, e sua equipe, que ela considera uma família, não teria empregos para os quais voltar. E assim, como a maioria de seus colegas, ela seguiu em frente, mesmo enquanto os restaurantes lutavam com um futuro incerto.

Quando o martelo veio, desceu com força. Em meados de março, o prefeito de Memphis, Jim Strickland, forçou o fechamento de bares e restaurantes de Memphis, uma grande decisão que se tornou necessária devido à crescente disseminação da pandemia COVID-19. De repente, uma das indústrias mais prósperas e criativas de Memphis viu uma grande queda na receita, enquanto muitos funcionários da cozinha e de serviços ficaram sem emprego. Mas mesmo em tempos de crise, os estabelecimentos estão encontrando uma maneira de se manter.

Vários meses após o bloqueio inicial, o processo de reabertura, realizado em junho, foi parcialmente revertido em julho, após surtos locais de casos de coronavírus. (Observação: esta edição de Memphis foi enviada para a gráfica em 20 de julho.) The Beauty Shop seguiu cuidadosamente as primeiras fases de um plano de reabertura, mas como as condições em Memphis pioraram, o Departamento de Saúde do Condado de Shelby emitiu sua Diretriz No. 8 em 7 de julho , determinando que os bares devem fechar novamente, enquanto as salas de jantar dos restaurantes devem fechar por volta das 22h Enquanto isso, os restaurantes devem coletar os números de telefone de todos os clientes para ajudar no rastreamento de contatos, conforme necessário. Não há solução fácil, não em 2020 na América. Espaços públicos como bares e restaurantes se encontram no centro de um infeliz, embora previsível, argumento sobre “segurança” versus “liberdade” quando se trata de distanciamento social e uso de máscara em público.

“Quando tudo isso acontecesse, poderíamos endireitar nossas costas e começar a trabalhar ou desmoronar”, diz ela. "E eu não sei como desmoronar." - Tamra Patterson

Do lado do consumidor, há outro dilema ético. No meio de uma pandemia, jantar fora pode ser uma experiência perturbadora. Mesmo com restaurantes aderindo totalmente aos protocolos de segurança, ainda há um elemento de risco para clientes e funcionários. Mas a alternativa - colocar em risco ainda mais a existência de uma indústria de restaurantes vibrante e generosa e os empregos locais que ela sustenta - é nauseante por si só. Permitir que os Memphians se autogovernem quando se trata de segurança pública só funciona quando todos concordam com as medidas preventivas e, até agora, não foi esse o caso.

foto cortesia tamra patterson

Chef Tamra Patterson no Underground Café

Em meio a toda essa turbulência, os restaurantes precisam funcionar no dia-a-dia para manter suas portas abertas. O Chef Tamra Patterson, proprietário do Café Subterrâneo do Chef Tam, descreve a situação de forma mais sucinta. “Quando tudo isso acontecesse, poderíamos endireitar nossas costas e começar a trabalhar ou desmoronar”, diz ela. "E eu não sei como desmoronar." Esse é um sentimento ecoado por muitos proprietários de restaurantes, que encontraram maneiras criativas de se adaptar ao novo normal e permanecer no negócio.

O ano começou com otimismo para Patterson. Ela desocupou seu antigo local no bairro Cooper-Young e se mudou para um espaço muito maior no Edge District. “Antes, não tínhamos a capacidade de atender a tantos clientes quanto queríamos”, diz Patterson. “Poderíamos acomodar 32 pessoas, no máximo, então encontramos um espaço que nos daria uma oportunidade melhor de crescer.”

A mudança deu ao restaurante um novo sopro de vida. Patterson já era um nome reconhecível graças a várias passagens memoráveis ​​no Guy’s Grocery Games da The Food Network, e seu Underground Café começou a funcionar no Edge District. Ela trazia música ao vivo quase todas as noites para entreter casas cheias, com uma espera por uma mesa que às vezes se estendia por mais de duas ou três horas.E com o restaurante com capacidade para 150 pessoas ao mesmo tempo, o negócio estava crescendo.

O sucesso do restaurante não impediu Patterson de fazer grandes mudanças quando o COVID-19 chegou. “Nosso prédio tem várias entradas”, explica Patterson, “então tivemos que fechar algumas delas para criar uma maneira mais segura de as pessoas entrarem e saírem. “Sem jantar permitido, o cardápio precisava ser ajustado para que não houvesse sobra de ingredientes. E, embora Patterson mantivesse o máximo possível de sua equipe, os cortes ainda eram necessários.

O Café Subterrâneo do Chef Tam planeja continuar oferecendo comida para viagem, e Patterson insiste em que continue assim. “Abrimos há algumas semanas”, diz ela, “mas quando vimos que os números estavam enlouquecendo em Memphis, fechamos tudo de novo. Não quero que os clientes entrem em nosso estabelecimento e adoeçam. Sabemos que não é suficiente trazer de volta todos os nossos funcionários, mas nos coloca em uma posição em que podemos trazer algumas pessoas de volta de uma forma mais segura. ”

foto cedida por karen carrier

Segurança foi uma palavra-chave para Carrier quando ela teve que demitir sua equipe de beleza, e não apenas no sentido de saúde. “Quando o mandato ordenou que desligássemos em uma quinta-feira à noite, a primeira coisa que fiz foi iniciar uma página GoFundMe para minha equipe”, disse Carrier. “E então, naquela manhã de sexta-feira, convoquei uma reunião para todos da Mollie Fontaine Lounge, DKDC, a loja de beleza e outra atração à beira da estrada.”

Quando chegaram, os membros da equipe fizeram fila e se candidataram ao desemprego em dois computadores configurados pela Carrier. Alguns de seus funcionários, ela diz, não possuem computadores e podem ter problemas para se inscrever de outra forma. “Isso significava que pelo menos havia algo acontecendo”, ela continua, “mas eu estava realmente preocupada. Quem sabia quanto tempo isso iria durar? Tenho funcionários que estão comigo há 35 anos. Muita rotatividade afeta a qualidade de um restaurante, então gosto de abordar isso mais como uma família, em vez de algo corporativo. ”

Quando os restaurantes puderam reabrir, toda a equipe da Carrier voltou para a Loja de Beleza depois de passar no teste COVID-19. Embora o restaurante tivesse a mesma aparência, a operação do dia-a-dia incorporava novos protocolos de segurança. A transportadora trouxe sacos de papel de cera para armazenar talheres, enquanto um carrinho de bar permitia que os garçons transportassem os pratos para os clientes com o mínimo de contato. E até julho, o Salão de Beleza complementou a renda dos funcionários com o que eles vinham ganhando com o desemprego.

Houve alguns problemas iniciais de crescimento com os novos protocolos, especialmente com o dilúvio de clientes que afluíam quando a Loja de Beleza reabriu no início de junho. “Fomos duramente atingidos”, diz Carrier. “Todo mundo queria sair de casa, sabe? Eu não tinha certeza de como seria, mas todo mundo realmente deu um passo à frente. ” Depois de uma primeira semana de tentativa e erro, as coisas estão correndo bem. Para garantir o distanciamento social, a Carrier está utilizando o espaço do restaurante principal, o Bar DKDC ao lado, e o Back Do / Mi Yard externo.

O pátio dos fundos, talvez, forneça uma das grandes inovações em restaurantes da pandemia. Em vez do layout normal, duas grandes cúpulas geodésicas são colocadas em torno de mesas e cadeiras. Eles certamente incorporam a estética de algo saído diretamente de um romance de ficção científica nos dias de hoje, pode ser a configuração perfeita.

“É uma história engraçada”, diz Carrier. “Na verdade, comprei em outubro passado para o Back Do / Mi Yard. Eu os comprei para ter um espaço aquecido ao ar livre no inverno, mas começou a chover muito antes disso, eles eram realmente as únicas coisas que eu poderia instalar lá. Eles não foram comprados inicialmente para esta pandemia por um tempo, nós os chamamos de unidades de armazenamento muito caras, mas está funcionando agora. ”

Cada unidade tem ar-condicionado, mas a Carrier menciona que elas lutam para manter a temperatura interna durante o dia. Por enquanto, o jantar no domo está disponível de segunda a sábado para o jantar.

foto cedida por ed cabigao

Ed Cabigão, dono da South of Beale

Outros restaurantes levaram seu planejamento pandêmico em uma direção diferente - literalmente. O proprietário do South of Beale (SOB), Ed Cabigao, estava trabalhando na mudança de seu restaurante para o antigo Ambassador Hotel em 345 S. Main. Embora a pandemia tenha atrasado o projeto em alguns meses, ele se limitou a apostar e foi a todo vapor na construção. “Tivemos uma conversa com nosso banco sobre interromper ou desacelerar o processo”, diz Cabigão, “mas apenas pensamos que seria melhor continuar avançando, esperando que quando o SOB abrisse no novo local, as coisas estivessem um um pouco melhor do que antes. ”

Para Cabigão, a pandemia deu a ele mais tempo para planejar cuidadosamente as novas escavações. O restaurante vai saltar de 1.700 pés quadrados para 5.000 pés quadrados, com 1.000 deles transformados em espaço de cozinha dedicado (em oposição aos 300 do antigo local). “Isso vai melhorar muito para o pessoal da cozinha, em termos de segurança e eficiência”, afirma. “Eles terão mais espaço para operar e não ficarão presos um em cima do outro o tempo todo.”

Outros 1.200 pés quadrados serão reservados para três salas de jantar privadas que podem ser combinadas em um espaço maior. “Acho que salas de jantar privadas terão uma demanda muito maior do que há alguns meses”, diz ele. “As pessoas se sentirão mais seguras em um espaço separado, em vez de no meio do restaurante.” Complementando o espaço interno, há um pátio externo planejado, outra característica que Cabigão acredita que continuará popular.

A construção do novo SOB tem data de inauguração provisória em outubro. O antigo espaço, que reabriu com capacidade limitada, usou os meses de pandemia para experimentar novos itens do menu, qualquer coisa que se provar popular entre os Memphianos se tornará um acréscimo permanente ao novo espaço. Mas a pegada do SOB pode se estender além do Centro. Cabigão, que também é dono do restaurante Interim, decidiu incorporar alguns itens populares da SOB no menu deste último nos últimos meses.

“Quando tudo fechou, tentamos fazer alguma comida para viagem na cozinha de Interim”, diz ele. “Isso correu bem por cerca de uma semana, mas as vendas caíram drasticamente. Acho que é porque muito desse menu é um jantar mais requintado e faixas de preços mais altas, e isso realmente não funciona para levar. ”

O pivô foi um sucesso com o East Memphis, o que levou Cabigão a tornar essa mudança permanente. “Tínhamos certeza de que iria acabar como SOB-East. Estávamos reformando o espaço e tínhamos certeza de que as pessoas iriam querer esse tipo de estabelecimento. Não há muita comida assim em East Memphis, então certamente estamos atendendo a essa demanda. ”

Os menus acessados ​​por meio de códigos QR em dispositivos móveis pessoais - retratados aqui no Café Eclectic em Midtown - ajudam a proteger os frequentadores do restaurante, eliminando a necessidade de compartilhar versões impressas.

Cabigão vê muitas das mudanças impostas pela pandemia, como o foco nas ordens de serviço e para levar, permanecendo por perto. O SOB já está lidando com a questão do distanciamento social com seus espaços separados para refeições e uma nova configuração de pátio, mas Cabigão credita a sobrevivência do restaurante ao trabalho realizado na última década para torná-lo um nome reconhecível.

“Acho que os restaurantes que vão sobreviver a isso e vão bem são os que já têm uma boa marca na qual as pessoas confiam”, afirma. “Estamos por aí há uma década, nossa comida é consistente, então as pessoas nos conhecem. Além disso, acho que as marcas que vão bem são aquelas que cumprem totalmente as regras e regulamentos de segurança, como usar máscaras, medir a temperatura, garantir o distanciamento social. Os hóspedes precisam sentir que é uma marca confiável, e acho que essas são as que as pessoas vão apreciar quando tudo estiver aberto novamente. ”

Para todas as medidas de segurança em vigor nos restaurantes locais, é importante que os clientes se lembrem de que os servidores e outros funcionários da frente da casa estão se colocando em risco. O que normalmente pode ser considerado um trabalho ingrato agora fica mais difícil quando se leva em consideração os riscos à saúde e menos oportunidades para receber gorjetas.

“Eu diria que seja gentil, seja paciente e esteja atento”, oferece Patterson. “Esteja ciente das mudanças que os restaurantes estão fazendo e o que estamos fazendo para tornar este um espaço seguro para você. Seja cortês e dê gorjeta aos servidores! Eles estão recebendo muito menos clientes no prédio, o que significa menos gorjetas. Eles precisam daquele pequeno impulso extra. ”

A Carrier também afirma que uma equipe feliz é de suma importância. “O front-of-house tem que interagir com o público”, diz ela. “Pode ser difícil, então você realmente tem que estar alerta e saber o que está fazendo.”

Para manter os restaurantes abertos e as pessoas saudáveis, é preciso haver uma frente unida, com todos fazendo sua parte para vencer o COVID-19. Felizmente, a comida é o grande unificador. E comida, como qualquer pessoa de Bluff City pode atestar, é certamente algo que Memphis faz bem.

Com os casos de coronavírus ainda aumentando em meio a uma resposta nacional desanimadora, a pandemia não parece estar indo embora tão cedo. Isso coloca a indústria de restaurantes em uma encruzilhada. Para onde eles vão daqui? Proprietários como Patterson, Carrier e Cabigao estão fazendo sua parte para tornar seus interiores tão seguros quanto possível, com os membros da equipe trabalhando duro na frente de saneamento.

Alguns estabelecimentos estão girando completamente, como o conceito fantasma do Majestic Grille: Cocozza American Italian. O “restaurante virtual” é uma marca totalmente separada da Majestic e oferece comida italiana para viagem ou retirada na calçada para ser apreciada em casa ou no pátio do Majestic em South Main. É um meio-termo inteligente para os proprietários Deni e Patrick Reilly tentarem algo novo sem colocar seus funcionários e clientes em risco em um espaço fechado.

Outros estabelecimentos, porém, não tiveram tanta sorte em meio a toda essa incerteza. Alguns restaurantes tiveram que fechar suas portas para sempre, graças a uma queda acentuada na receita. A definição nebulosa de um “restaurante” fez com que um coletivo de bares fechados abrisse um processo contra o condado de Shelby e o Departamento de Saúde na tentativa de permanecer aberto. Por outro lado, tem havido relatos de que alguns funcionários se sentem pressionados a retornar ao trabalho em condições que consideram inseguras. Alguns funcionários de restaurantes desempregados recorreram a fontes alternativas de receita, como o serviço de paisagismo Two Broke Bartenders. Com planos de torná-lo um negócio permanente, há uma questão de saber se aqueles que se juntaram à empresa incipiente como um trabalho temporário retornarão ao setor de hospitalidade.

Para manter os restaurantes abertos e as pessoas saudáveis, é preciso haver uma frente unida, com todos fazendo sua parte para vencer o COVID-19. Felizmente, a comida é o grande unificador. E comida, como qualquer pessoa de Bluff City pode atestar, é certamente algo que Memphis faz bem.


Reescrevendo a receita

O setor de restaurantes em Memphis pode estar em baixa, mas certamente não está fora, à medida que os proprietários introduzem formas criativas de reter clientes - e mantê-los seguros.

A proprietária de uma loja de beleza, Karen Blockman Carrier, reaproveitou os domos geodósicos em uma nova experiência gastronômica no pátio Back Do / Mi Yard.

Durante três meses, Karen Carrier labutou na cozinha do Beauty Shop para atender a um fluxo constante de pedidos de comida para viagem. Sem equipe, sem servidores, sem clientes - apenas Carrier e o chef Shay Widmer distribuindo refeições, seis dias por semana. Era um trabalho cansativo, mas Carrier não estava prestes a fechar seu restaurante completamente. Isso significaria quase duas décadas de trabalho perdidas em um instante, e sua equipe, que ela considera uma família, não teria empregos para os quais voltar. E assim, como a maioria de seus colegas, ela seguiu em frente, mesmo enquanto os restaurantes lutavam com um futuro incerto.

Quando o martelo veio, desceu com força. Em meados de março, o prefeito de Memphis, Jim Strickland, forçou o fechamento de bares e restaurantes de Memphis, uma grande decisão que se tornou necessária devido à crescente disseminação da pandemia COVID-19. De repente, uma das indústrias mais prósperas e criativas de Memphis viu uma grande queda na receita, enquanto muitos funcionários da cozinha e de serviços ficaram sem emprego. Mas mesmo em tempos de crise, os estabelecimentos estão encontrando uma maneira de se manter.

Vários meses após o bloqueio inicial, o processo de reabertura, realizado em junho, foi parcialmente revertido em julho, após surtos locais de casos de coronavírus. (Observação: esta edição de Memphis foi enviada para a gráfica em 20 de julho.) The Beauty Shop seguiu cuidadosamente as primeiras fases de um plano de reabertura, mas como as condições em Memphis pioraram, o Departamento de Saúde do Condado de Shelby emitiu sua Diretriz No. 8 em 7 de julho , determinando que os bares devem fechar novamente, enquanto as salas de jantar dos restaurantes devem fechar por volta das 22h Enquanto isso, os restaurantes devem coletar os números de telefone de todos os clientes para ajudar no rastreamento de contatos, conforme necessário. Não há solução fácil, não em 2020 na América. Espaços públicos como bares e restaurantes se encontram no centro de um infeliz, embora previsível, argumento sobre “segurança” versus “liberdade” quando se trata de distanciamento social e uso de máscara em público.

“Quando tudo isso acontecesse, poderíamos endireitar nossas costas e começar a trabalhar ou desmoronar”, diz ela. "E eu não sei como desmoronar." - Tamra Patterson

Do lado do consumidor, há outro dilema ético. No meio de uma pandemia, jantar fora pode ser uma experiência perturbadora. Mesmo com restaurantes aderindo totalmente aos protocolos de segurança, ainda há um elemento de risco para clientes e funcionários. Mas a alternativa - colocar em risco ainda mais a existência de uma indústria de restaurantes vibrante e generosa e os empregos locais que ela sustenta - é nauseante por si só. Permitir que os Memphians se autogovernem quando se trata de segurança pública só funciona quando todos concordam com as medidas preventivas e, até agora, não foi esse o caso.

foto cortesia tamra patterson

Chef Tamra Patterson no Underground Café

Em meio a toda essa turbulência, os restaurantes precisam funcionar no dia-a-dia para manter suas portas abertas. O Chef Tamra Patterson, proprietário do Café Subterrâneo do Chef Tam, descreve a situação de forma mais sucinta. “Quando tudo isso acontecesse, poderíamos endireitar nossas costas e começar a trabalhar ou desmoronar”, diz ela. "E eu não sei como desmoronar." Esse é um sentimento ecoado por muitos proprietários de restaurantes, que encontraram maneiras criativas de se adaptar ao novo normal e permanecer no negócio.

O ano começou com otimismo para Patterson. Ela desocupou seu antigo local no bairro Cooper-Young e se mudou para um espaço muito maior no Edge District. “Antes, não tínhamos a capacidade de atender a tantos clientes quanto queríamos”, diz Patterson. “Poderíamos acomodar 32 pessoas, no máximo, então encontramos um espaço que nos daria uma oportunidade melhor de crescer.”

A mudança deu ao restaurante um novo sopro de vida. Patterson já era um nome reconhecível graças a várias passagens memoráveis ​​no Guy’s Grocery Games da The Food Network, e seu Underground Café começou a funcionar no Edge District. Ela trazia música ao vivo quase todas as noites para entreter casas cheias, com uma espera por uma mesa que às vezes se estendia por mais de duas ou três horas. E com o restaurante com capacidade para 150 pessoas ao mesmo tempo, o negócio estava crescendo.

O sucesso do restaurante não impediu Patterson de fazer grandes mudanças quando o COVID-19 chegou. “Nosso prédio tem várias entradas”, explica Patterson, “então tivemos que fechar algumas delas para criar uma maneira mais segura de as pessoas entrarem e saírem. “Sem jantar permitido, o cardápio precisava ser ajustado para que não houvesse sobra de ingredientes. E, embora Patterson mantivesse o máximo possível de sua equipe, os cortes ainda eram necessários.

O Café Subterrâneo do Chef Tam planeja continuar oferecendo comida para viagem, e Patterson insiste em que continue assim. “Abrimos há algumas semanas”, diz ela, “mas quando vimos que os números estavam enlouquecendo em Memphis, fechamos tudo de novo. Não quero que os clientes entrem em nosso estabelecimento e adoeçam. Sabemos que não é suficiente trazer de volta todos os nossos funcionários, mas nos coloca em uma posição em que podemos trazer algumas pessoas de volta de uma forma mais segura. ”

foto cedida por karen carrier

Segurança foi uma palavra-chave para Carrier quando ela teve que demitir sua equipe de beleza, e não apenas no sentido de saúde. “Quando o mandato ordenou que desligássemos em uma quinta-feira à noite, a primeira coisa que fiz foi iniciar uma página GoFundMe para minha equipe”, disse Carrier. “E então, naquela manhã de sexta-feira, convoquei uma reunião para todos da Mollie Fontaine Lounge, DKDC, a loja de beleza e outra atração à beira da estrada.”

Quando chegaram, os membros da equipe fizeram fila e se candidataram ao desemprego em dois computadores configurados pela Carrier. Alguns de seus funcionários, ela diz, não possuem computadores e podem ter problemas para se inscrever de outra forma. “Isso significava que pelo menos havia algo acontecendo”, ela continua, “mas eu estava realmente preocupada. Quem sabia quanto tempo isso iria durar? Tenho funcionários que estão comigo há 35 anos. Muita rotatividade afeta a qualidade de um restaurante, então gosto de abordar isso mais como uma família, em vez de algo corporativo. ”

Quando os restaurantes puderam reabrir, toda a equipe da Carrier voltou para a Loja de Beleza depois de passar no teste COVID-19. Embora o restaurante tivesse a mesma aparência, a operação do dia-a-dia incorporava novos protocolos de segurança. A transportadora trouxe sacos de papel de cera para armazenar talheres, enquanto um carrinho de bar permitia que os garçons transportassem os pratos para os clientes com o mínimo de contato. E até julho, o Salão de Beleza complementou a renda dos funcionários com o que eles vinham ganhando com o desemprego.

Houve alguns problemas iniciais de crescimento com os novos protocolos, especialmente com o dilúvio de clientes que afluíam quando a Loja de Beleza reabriu no início de junho. “Fomos duramente atingidos”, diz Carrier. “Todo mundo queria sair de casa, sabe? Eu não tinha certeza de como seria, mas todo mundo realmente deu um passo à frente. ” Depois de uma primeira semana de tentativa e erro, as coisas estão correndo bem. Para garantir o distanciamento social, a Carrier está utilizando o espaço do restaurante principal, o Bar DKDC ao lado, e o Back Do / Mi Yard externo.

O pátio dos fundos, talvez, forneça uma das grandes inovações em restaurantes da pandemia. Em vez do layout normal, duas grandes cúpulas geodésicas são colocadas em torno de mesas e cadeiras.Eles certamente incorporam a estética de algo saído diretamente de um romance de ficção científica nos dias de hoje, pode ser a configuração perfeita.

“É uma história engraçada”, diz Carrier. “Na verdade, comprei em outubro passado para o Back Do / Mi Yard. Eu os comprei para ter um espaço aquecido ao ar livre no inverno, mas começou a chover muito antes disso, eles eram realmente as únicas coisas que eu poderia instalar lá. Eles não foram comprados inicialmente para esta pandemia por um tempo, nós os chamamos de unidades de armazenamento muito caras, mas está funcionando agora. ”

Cada unidade tem ar-condicionado, mas a Carrier menciona que elas lutam para manter a temperatura interna durante o dia. Por enquanto, o jantar no domo está disponível de segunda a sábado para o jantar.

foto cedida por ed cabigao

Ed Cabigão, dono da South of Beale

Outros restaurantes levaram seu planejamento pandêmico em uma direção diferente - literalmente. O proprietário do South of Beale (SOB), Ed Cabigao, estava trabalhando na mudança de seu restaurante para o antigo Ambassador Hotel em 345 S. Main. Embora a pandemia tenha atrasado o projeto em alguns meses, ele se limitou a apostar e foi a todo vapor na construção. “Tivemos uma conversa com nosso banco sobre interromper ou desacelerar o processo”, diz Cabigão, “mas apenas pensamos que seria melhor continuar avançando, esperando que quando o SOB abrisse no novo local, as coisas estivessem um um pouco melhor do que antes. ”

Para Cabigão, a pandemia deu a ele mais tempo para planejar cuidadosamente as novas escavações. O restaurante vai saltar de 1.700 pés quadrados para 5.000 pés quadrados, com 1.000 deles transformados em espaço de cozinha dedicado (em oposição aos 300 do antigo local). “Isso vai melhorar muito para o pessoal da cozinha, em termos de segurança e eficiência”, afirma. “Eles terão mais espaço para operar e não ficarão presos um em cima do outro o tempo todo.”

Outros 1.200 pés quadrados serão reservados para três salas de jantar privadas que podem ser combinadas em um espaço maior. “Acho que salas de jantar privadas terão uma demanda muito maior do que há alguns meses”, diz ele. “As pessoas se sentirão mais seguras em um espaço separado, em vez de no meio do restaurante.” Complementando o espaço interno, há um pátio externo planejado, outra característica que Cabigão acredita que continuará popular.

A construção do novo SOB tem data de inauguração provisória em outubro. O antigo espaço, que reabriu com capacidade limitada, usou os meses de pandemia para experimentar novos itens do menu, qualquer coisa que se provar popular entre os Memphianos se tornará um acréscimo permanente ao novo espaço. Mas a pegada do SOB pode se estender além do Centro. Cabigão, que também é dono do restaurante Interim, decidiu incorporar alguns itens populares da SOB no menu deste último nos últimos meses.

“Quando tudo fechou, tentamos fazer alguma comida para viagem na cozinha de Interim”, diz ele. “Isso correu bem por cerca de uma semana, mas as vendas caíram drasticamente. Acho que é porque muito desse menu é um jantar mais requintado e faixas de preços mais altas, e isso realmente não funciona para levar. ”

O pivô foi um sucesso com o East Memphis, o que levou Cabigão a tornar essa mudança permanente. “Tínhamos certeza de que iria acabar como SOB-East. Estávamos reformando o espaço e tínhamos certeza de que as pessoas iriam querer esse tipo de estabelecimento. Não há muita comida assim em East Memphis, então certamente estamos atendendo a essa demanda. ”

Os menus acessados ​​por meio de códigos QR em dispositivos móveis pessoais - retratados aqui no Café Eclectic em Midtown - ajudam a proteger os frequentadores do restaurante, eliminando a necessidade de compartilhar versões impressas.

Cabigão vê muitas das mudanças impostas pela pandemia, como o foco nas ordens de serviço e para levar, permanecendo por perto. O SOB já está lidando com a questão do distanciamento social com seus espaços separados para refeições e uma nova configuração de pátio, mas Cabigão credita a sobrevivência do restaurante ao trabalho realizado na última década para torná-lo um nome reconhecível.

“Acho que os restaurantes que vão sobreviver a isso e vão bem são os que já têm uma boa marca na qual as pessoas confiam”, afirma. “Estamos por aí há uma década, nossa comida é consistente, então as pessoas nos conhecem. Além disso, acho que as marcas que vão bem são aquelas que cumprem totalmente as regras e regulamentos de segurança, como usar máscaras, medir a temperatura, garantir o distanciamento social. Os hóspedes precisam sentir que é uma marca confiável, e acho que essas são as que as pessoas vão apreciar quando tudo estiver aberto novamente. ”

Para todas as medidas de segurança em vigor nos restaurantes locais, é importante que os clientes se lembrem de que os servidores e outros funcionários da frente da casa estão se colocando em risco. O que normalmente pode ser considerado um trabalho ingrato agora fica mais difícil quando se leva em consideração os riscos à saúde e menos oportunidades para receber gorjetas.

“Eu diria que seja gentil, seja paciente e esteja atento”, oferece Patterson. “Esteja ciente das mudanças que os restaurantes estão fazendo e o que estamos fazendo para tornar este um espaço seguro para você. Seja cortês e dê gorjeta aos servidores! Eles estão recebendo muito menos clientes no prédio, o que significa menos gorjetas. Eles precisam daquele pequeno impulso extra. ”

A Carrier também afirma que uma equipe feliz é de suma importância. “O front-of-house tem que interagir com o público”, diz ela. “Pode ser difícil, então você realmente tem que estar alerta e saber o que está fazendo.”

Para manter os restaurantes abertos e as pessoas saudáveis, é preciso haver uma frente unida, com todos fazendo sua parte para vencer o COVID-19. Felizmente, a comida é o grande unificador. E comida, como qualquer pessoa de Bluff City pode atestar, é certamente algo que Memphis faz bem.

Com os casos de coronavírus ainda aumentando em meio a uma resposta nacional desanimadora, a pandemia não parece estar indo embora tão cedo. Isso coloca a indústria de restaurantes em uma encruzilhada. Para onde eles vão daqui? Proprietários como Patterson, Carrier e Cabigao estão fazendo sua parte para tornar seus interiores tão seguros quanto possível, com os membros da equipe trabalhando duro na frente de saneamento.

Alguns estabelecimentos estão girando completamente, como o conceito fantasma do Majestic Grille: Cocozza American Italian. O “restaurante virtual” é uma marca totalmente separada da Majestic e oferece comida italiana para viagem ou retirada na calçada para ser apreciada em casa ou no pátio do Majestic em South Main. É um meio-termo inteligente para os proprietários Deni e Patrick Reilly tentarem algo novo sem colocar seus funcionários e clientes em risco em um espaço fechado.

Outros estabelecimentos, porém, não tiveram tanta sorte em meio a toda essa incerteza. Alguns restaurantes tiveram que fechar suas portas para sempre, graças a uma queda acentuada na receita. A definição nebulosa de um “restaurante” fez com que um coletivo de bares fechados abrisse um processo contra o condado de Shelby e o Departamento de Saúde na tentativa de permanecer aberto. Por outro lado, tem havido relatos de que alguns funcionários se sentem pressionados a retornar ao trabalho em condições que consideram inseguras. Alguns funcionários de restaurantes desempregados recorreram a fontes alternativas de receita, como o serviço de paisagismo Two Broke Bartenders. Com planos de torná-lo um negócio permanente, há uma questão de saber se aqueles que se juntaram à empresa incipiente como um trabalho temporário retornarão ao setor de hospitalidade.

Para manter os restaurantes abertos e as pessoas saudáveis, é preciso haver uma frente unida, com todos fazendo sua parte para vencer o COVID-19. Felizmente, a comida é o grande unificador. E comida, como qualquer pessoa de Bluff City pode atestar, é certamente algo que Memphis faz bem.


Reescrevendo a receita

O setor de restaurantes em Memphis pode estar em baixa, mas certamente não está fora, à medida que os proprietários introduzem formas criativas de reter clientes - e mantê-los seguros.

A proprietária de uma loja de beleza, Karen Blockman Carrier, reaproveitou os domos geodósicos em uma nova experiência gastronômica no pátio Back Do / Mi Yard.

Durante três meses, Karen Carrier labutou na cozinha do Beauty Shop para atender a um fluxo constante de pedidos de comida para viagem. Sem equipe, sem servidores, sem clientes - apenas Carrier e o chef Shay Widmer distribuindo refeições, seis dias por semana. Era um trabalho cansativo, mas Carrier não estava prestes a fechar seu restaurante completamente. Isso significaria quase duas décadas de trabalho perdidas em um instante, e sua equipe, que ela considera uma família, não teria empregos para os quais voltar. E assim, como a maioria de seus colegas, ela seguiu em frente, mesmo enquanto os restaurantes lutavam com um futuro incerto.

Quando o martelo veio, desceu com força. Em meados de março, o prefeito de Memphis, Jim Strickland, forçou o fechamento de bares e restaurantes de Memphis, uma grande decisão que se tornou necessária devido à crescente disseminação da pandemia COVID-19. De repente, uma das indústrias mais prósperas e criativas de Memphis viu uma grande queda na receita, enquanto muitos funcionários da cozinha e de serviços ficaram sem emprego. Mas mesmo em tempos de crise, os estabelecimentos estão encontrando uma maneira de se manter.

Vários meses após o bloqueio inicial, o processo de reabertura, realizado em junho, foi parcialmente revertido em julho, após surtos locais de casos de coronavírus. (Observação: esta edição de Memphis foi enviada para a gráfica em 20 de julho.) The Beauty Shop seguiu cuidadosamente as primeiras fases de um plano de reabertura, mas como as condições em Memphis pioraram, o Departamento de Saúde do Condado de Shelby emitiu sua Diretriz No. 8 em 7 de julho , determinando que os bares devem fechar novamente, enquanto as salas de jantar dos restaurantes devem fechar por volta das 22h Enquanto isso, os restaurantes devem coletar os números de telefone de todos os clientes para ajudar no rastreamento de contatos, conforme necessário. Não há solução fácil, não em 2020 na América. Espaços públicos como bares e restaurantes se encontram no centro de um infeliz, embora previsível, argumento sobre “segurança” versus “liberdade” quando se trata de distanciamento social e uso de máscara em público.

“Quando tudo isso acontecesse, poderíamos endireitar nossas costas e começar a trabalhar ou desmoronar”, diz ela. "E eu não sei como desmoronar." - Tamra Patterson

Do lado do consumidor, há outro dilema ético. No meio de uma pandemia, jantar fora pode ser uma experiência perturbadora. Mesmo com restaurantes aderindo totalmente aos protocolos de segurança, ainda há um elemento de risco para clientes e funcionários. Mas a alternativa - colocar em risco ainda mais a existência de uma indústria de restaurantes vibrante e generosa e os empregos locais que ela sustenta - é nauseante por si só. Permitir que os Memphians se autogovernem quando se trata de segurança pública só funciona quando todos concordam com as medidas preventivas e, até agora, não foi esse o caso.

foto cortesia tamra patterson

Chef Tamra Patterson no Underground Café

Em meio a toda essa turbulência, os restaurantes precisam funcionar no dia-a-dia para manter suas portas abertas. O Chef Tamra Patterson, proprietário do Café Subterrâneo do Chef Tam, descreve a situação de forma mais sucinta. “Quando tudo isso acontecesse, poderíamos endireitar nossas costas e começar a trabalhar ou desmoronar”, diz ela. "E eu não sei como desmoronar." Esse é um sentimento ecoado por muitos proprietários de restaurantes, que encontraram maneiras criativas de se adaptar ao novo normal e permanecer no negócio.

O ano começou com otimismo para Patterson. Ela desocupou seu antigo local no bairro Cooper-Young e se mudou para um espaço muito maior no Edge District. “Antes, não tínhamos a capacidade de atender a tantos clientes quanto queríamos”, diz Patterson. “Poderíamos acomodar 32 pessoas, no máximo, então encontramos um espaço que nos daria uma oportunidade melhor de crescer.”

A mudança deu ao restaurante um novo sopro de vida. Patterson já era um nome reconhecível graças a várias passagens memoráveis ​​no Guy’s Grocery Games da The Food Network, e seu Underground Café começou a funcionar no Edge District. Ela trazia música ao vivo quase todas as noites para entreter casas cheias, com uma espera por uma mesa que às vezes se estendia por mais de duas ou três horas. E com o restaurante com capacidade para 150 pessoas ao mesmo tempo, o negócio estava crescendo.

O sucesso do restaurante não impediu Patterson de fazer grandes mudanças quando o COVID-19 chegou. “Nosso prédio tem várias entradas”, explica Patterson, “então tivemos que fechar algumas delas para criar uma maneira mais segura de as pessoas entrarem e saírem. “Sem jantar permitido, o cardápio precisava ser ajustado para que não houvesse sobra de ingredientes. E, embora Patterson mantivesse o máximo possível de sua equipe, os cortes ainda eram necessários.

O Café Subterrâneo do Chef Tam planeja continuar oferecendo comida para viagem, e Patterson insiste em que continue assim. “Abrimos há algumas semanas”, diz ela, “mas quando vimos que os números estavam enlouquecendo em Memphis, fechamos tudo de novo. Não quero que os clientes entrem em nosso estabelecimento e adoeçam. Sabemos que não é suficiente trazer de volta todos os nossos funcionários, mas nos coloca em uma posição em que podemos trazer algumas pessoas de volta de uma forma mais segura. ”

foto cedida por karen carrier

Segurança foi uma palavra-chave para Carrier quando ela teve que demitir sua equipe de beleza, e não apenas no sentido de saúde. “Quando o mandato ordenou que desligássemos em uma quinta-feira à noite, a primeira coisa que fiz foi iniciar uma página GoFundMe para minha equipe”, disse Carrier. “E então, naquela manhã de sexta-feira, convoquei uma reunião para todos da Mollie Fontaine Lounge, DKDC, a loja de beleza e outra atração à beira da estrada.”

Quando chegaram, os membros da equipe fizeram fila e se candidataram ao desemprego em dois computadores configurados pela Carrier. Alguns de seus funcionários, ela diz, não possuem computadores e podem ter problemas para se inscrever de outra forma. “Isso significava que pelo menos havia algo acontecendo”, ela continua, “mas eu estava realmente preocupada. Quem sabia quanto tempo isso iria durar? Tenho funcionários que estão comigo há 35 anos. Muita rotatividade afeta a qualidade de um restaurante, então gosto de abordar isso mais como uma família, em vez de algo corporativo. ”

Quando os restaurantes puderam reabrir, toda a equipe da Carrier voltou para a Loja de Beleza depois de passar no teste COVID-19. Embora o restaurante tivesse a mesma aparência, a operação do dia-a-dia incorporava novos protocolos de segurança. A transportadora trouxe sacos de papel de cera para armazenar talheres, enquanto um carrinho de bar permitia que os garçons transportassem os pratos para os clientes com o mínimo de contato. E até julho, o Salão de Beleza complementou a renda dos funcionários com o que eles vinham ganhando com o desemprego.

Houve alguns problemas iniciais de crescimento com os novos protocolos, especialmente com o dilúvio de clientes que afluíam quando a Loja de Beleza reabriu no início de junho. “Fomos duramente atingidos”, diz Carrier. “Todo mundo queria sair de casa, sabe? Eu não tinha certeza de como seria, mas todo mundo realmente deu um passo à frente. ” Depois de uma primeira semana de tentativa e erro, as coisas estão correndo bem. Para garantir o distanciamento social, a Carrier está utilizando o espaço do restaurante principal, o Bar DKDC ao lado, e o Back Do / Mi Yard externo.

O pátio dos fundos, talvez, forneça uma das grandes inovações em restaurantes da pandemia. Em vez do layout normal, duas grandes cúpulas geodésicas são colocadas em torno de mesas e cadeiras. Eles certamente incorporam a estética de algo saído diretamente de um romance de ficção científica nos dias de hoje, pode ser a configuração perfeita.

“É uma história engraçada”, diz Carrier. “Na verdade, comprei em outubro passado para o Back Do / Mi Yard. Eu os comprei para ter um espaço aquecido ao ar livre no inverno, mas começou a chover muito antes disso, eles eram realmente as únicas coisas que eu poderia instalar lá. Eles não foram comprados inicialmente para esta pandemia por um tempo, nós os chamamos de unidades de armazenamento muito caras, mas está funcionando agora. ”

Cada unidade tem ar-condicionado, mas a Carrier menciona que elas lutam para manter a temperatura interna durante o dia. Por enquanto, o jantar no domo está disponível de segunda a sábado para o jantar.

foto cedida por ed cabigao

Ed Cabigão, dono da South of Beale

Outros restaurantes levaram seu planejamento pandêmico em uma direção diferente - literalmente. O proprietário do South of Beale (SOB), Ed Cabigao, estava trabalhando na mudança de seu restaurante para o antigo Ambassador Hotel em 345 S. Main. Embora a pandemia tenha atrasado o projeto em alguns meses, ele se limitou a apostar e foi a todo vapor na construção. “Tivemos uma conversa com nosso banco sobre interromper ou desacelerar o processo”, diz Cabigão, “mas apenas pensamos que seria melhor continuar avançando, esperando que quando o SOB abrisse no novo local, as coisas estivessem um um pouco melhor do que antes. ”

Para Cabigão, a pandemia deu a ele mais tempo para planejar cuidadosamente as novas escavações. O restaurante vai saltar de 1.700 pés quadrados para 5.000 pés quadrados, com 1.000 deles transformados em espaço de cozinha dedicado (em oposição aos 300 do antigo local). “Isso vai melhorar muito para o pessoal da cozinha, em termos de segurança e eficiência”, afirma. “Eles terão mais espaço para operar e não ficarão presos um em cima do outro o tempo todo.”

Outros 1.200 pés quadrados serão reservados para três salas de jantar privadas que podem ser combinadas em um espaço maior. “Acho que salas de jantar privadas terão uma demanda muito maior do que há alguns meses”, diz ele. “As pessoas se sentirão mais seguras em um espaço separado, em vez de no meio do restaurante.” Complementando o espaço interno, há um pátio externo planejado, outra característica que Cabigão acredita que continuará popular.

A construção do novo SOB tem data de inauguração provisória em outubro. O antigo espaço, que reabriu com capacidade limitada, usou os meses de pandemia para experimentar novos itens do menu, qualquer coisa que se provar popular entre os Memphianos se tornará um acréscimo permanente ao novo espaço. Mas a pegada do SOB pode se estender além do Centro. Cabigão, que também é dono do restaurante Interim, decidiu incorporar alguns itens populares da SOB no menu deste último nos últimos meses.

“Quando tudo fechou, tentamos fazer alguma comida para viagem na cozinha de Interim”, diz ele. “Isso correu bem por cerca de uma semana, mas as vendas caíram drasticamente. Acho que é porque muito desse menu é um jantar mais requintado e faixas de preços mais altas, e isso realmente não funciona para levar. ”

O pivô foi um sucesso com o East Memphis, o que levou Cabigão a tornar essa mudança permanente. “Tínhamos certeza de que iria acabar como SOB-East.Estávamos reformando o espaço e tínhamos certeza de que as pessoas iriam querer esse tipo de estabelecimento. Não há muita comida assim em East Memphis, então certamente estamos atendendo a essa demanda. ”

Os menus acessados ​​por meio de códigos QR em dispositivos móveis pessoais - retratados aqui no Café Eclectic em Midtown - ajudam a proteger os frequentadores do restaurante, eliminando a necessidade de compartilhar versões impressas.

Cabigão vê muitas das mudanças impostas pela pandemia, como o foco nas ordens de serviço e para levar, permanecendo por perto. O SOB já está lidando com a questão do distanciamento social com seus espaços separados para refeições e uma nova configuração de pátio, mas Cabigão credita a sobrevivência do restaurante ao trabalho realizado na última década para torná-lo um nome reconhecível.

“Acho que os restaurantes que vão sobreviver a isso e vão bem são os que já têm uma boa marca na qual as pessoas confiam”, afirma. “Estamos por aí há uma década, nossa comida é consistente, então as pessoas nos conhecem. Além disso, acho que as marcas que vão bem são aquelas que cumprem totalmente as regras e regulamentos de segurança, como usar máscaras, medir a temperatura, garantir o distanciamento social. Os hóspedes precisam sentir que é uma marca confiável, e acho que essas são as que as pessoas vão apreciar quando tudo estiver aberto novamente. ”

Para todas as medidas de segurança em vigor nos restaurantes locais, é importante que os clientes se lembrem de que os servidores e outros funcionários da frente da casa estão se colocando em risco. O que normalmente pode ser considerado um trabalho ingrato agora fica mais difícil quando se leva em consideração os riscos à saúde e menos oportunidades para receber gorjetas.

“Eu diria que seja gentil, seja paciente e esteja atento”, oferece Patterson. “Esteja ciente das mudanças que os restaurantes estão fazendo e o que estamos fazendo para tornar este um espaço seguro para você. Seja cortês e dê gorjeta aos servidores! Eles estão recebendo muito menos clientes no prédio, o que significa menos gorjetas. Eles precisam daquele pequeno impulso extra. ”

A Carrier também afirma que uma equipe feliz é de suma importância. “O front-of-house tem que interagir com o público”, diz ela. “Pode ser difícil, então você realmente tem que estar alerta e saber o que está fazendo.”

Para manter os restaurantes abertos e as pessoas saudáveis, é preciso haver uma frente unida, com todos fazendo sua parte para vencer o COVID-19. Felizmente, a comida é o grande unificador. E comida, como qualquer pessoa de Bluff City pode atestar, é certamente algo que Memphis faz bem.

Com os casos de coronavírus ainda aumentando em meio a uma resposta nacional desanimadora, a pandemia não parece estar indo embora tão cedo. Isso coloca a indústria de restaurantes em uma encruzilhada. Para onde eles vão daqui? Proprietários como Patterson, Carrier e Cabigao estão fazendo sua parte para tornar seus interiores tão seguros quanto possível, com os membros da equipe trabalhando duro na frente de saneamento.

Alguns estabelecimentos estão girando completamente, como o conceito fantasma do Majestic Grille: Cocozza American Italian. O “restaurante virtual” é uma marca totalmente separada da Majestic e oferece comida italiana para viagem ou retirada na calçada para ser apreciada em casa ou no pátio do Majestic em South Main. É um meio-termo inteligente para os proprietários Deni e Patrick Reilly tentarem algo novo sem colocar seus funcionários e clientes em risco em um espaço fechado.

Outros estabelecimentos, porém, não tiveram tanta sorte em meio a toda essa incerteza. Alguns restaurantes tiveram que fechar suas portas para sempre, graças a uma queda acentuada na receita. A definição nebulosa de um “restaurante” fez com que um coletivo de bares fechados abrisse um processo contra o condado de Shelby e o Departamento de Saúde na tentativa de permanecer aberto. Por outro lado, tem havido relatos de que alguns funcionários se sentem pressionados a retornar ao trabalho em condições que consideram inseguras. Alguns funcionários de restaurantes desempregados recorreram a fontes alternativas de receita, como o serviço de paisagismo Two Broke Bartenders. Com planos de torná-lo um negócio permanente, há uma questão de saber se aqueles que se juntaram à empresa incipiente como um trabalho temporário retornarão ao setor de hospitalidade.

Para manter os restaurantes abertos e as pessoas saudáveis, é preciso haver uma frente unida, com todos fazendo sua parte para vencer o COVID-19. Felizmente, a comida é o grande unificador. E comida, como qualquer pessoa de Bluff City pode atestar, é certamente algo que Memphis faz bem.


Reescrevendo a receita

O setor de restaurantes em Memphis pode estar em baixa, mas certamente não está fora, à medida que os proprietários introduzem formas criativas de reter clientes - e mantê-los seguros.

A proprietária de uma loja de beleza, Karen Blockman Carrier, reaproveitou os domos geodósicos em uma nova experiência gastronômica no pátio Back Do / Mi Yard.

Durante três meses, Karen Carrier labutou na cozinha do Beauty Shop para atender a um fluxo constante de pedidos de comida para viagem. Sem equipe, sem servidores, sem clientes - apenas Carrier e o chef Shay Widmer distribuindo refeições, seis dias por semana. Era um trabalho cansativo, mas Carrier não estava prestes a fechar seu restaurante completamente. Isso significaria quase duas décadas de trabalho perdidas em um instante, e sua equipe, que ela considera uma família, não teria empregos para os quais voltar. E assim, como a maioria de seus colegas, ela seguiu em frente, mesmo enquanto os restaurantes lutavam com um futuro incerto.

Quando o martelo veio, desceu com força. Em meados de março, o prefeito de Memphis, Jim Strickland, forçou o fechamento de bares e restaurantes de Memphis, uma grande decisão que se tornou necessária devido à crescente disseminação da pandemia COVID-19. De repente, uma das indústrias mais prósperas e criativas de Memphis viu uma grande queda na receita, enquanto muitos funcionários da cozinha e de serviços ficaram sem emprego. Mas mesmo em tempos de crise, os estabelecimentos estão encontrando uma maneira de se manter.

Vários meses após o bloqueio inicial, o processo de reabertura, realizado em junho, foi parcialmente revertido em julho, após surtos locais de casos de coronavírus. (Observação: esta edição de Memphis foi enviada para a gráfica em 20 de julho.) The Beauty Shop seguiu cuidadosamente as primeiras fases de um plano de reabertura, mas como as condições em Memphis pioraram, o Departamento de Saúde do Condado de Shelby emitiu sua Diretriz No. 8 em 7 de julho , determinando que os bares devem fechar novamente, enquanto as salas de jantar dos restaurantes devem fechar por volta das 22h Enquanto isso, os restaurantes devem coletar os números de telefone de todos os clientes para ajudar no rastreamento de contatos, conforme necessário. Não há solução fácil, não em 2020 na América. Espaços públicos como bares e restaurantes se encontram no centro de um infeliz, embora previsível, argumento sobre “segurança” versus “liberdade” quando se trata de distanciamento social e uso de máscara em público.

“Quando tudo isso acontecesse, poderíamos endireitar nossas costas e começar a trabalhar ou desmoronar”, diz ela. "E eu não sei como desmoronar." - Tamra Patterson

Do lado do consumidor, há outro dilema ético. No meio de uma pandemia, jantar fora pode ser uma experiência perturbadora. Mesmo com restaurantes aderindo totalmente aos protocolos de segurança, ainda há um elemento de risco para clientes e funcionários. Mas a alternativa - colocar em risco ainda mais a existência de uma indústria de restaurantes vibrante e generosa e os empregos locais que ela sustenta - é nauseante por si só. Permitir que os Memphians se autogovernem quando se trata de segurança pública só funciona quando todos concordam com as medidas preventivas e, até agora, não foi esse o caso.

foto cortesia tamra patterson

Chef Tamra Patterson no Underground Café

Em meio a toda essa turbulência, os restaurantes precisam funcionar no dia-a-dia para manter suas portas abertas. O Chef Tamra Patterson, proprietário do Café Subterrâneo do Chef Tam, descreve a situação de forma mais sucinta. “Quando tudo isso acontecesse, poderíamos endireitar nossas costas e começar a trabalhar ou desmoronar”, diz ela. "E eu não sei como desmoronar." Esse é um sentimento ecoado por muitos proprietários de restaurantes, que encontraram maneiras criativas de se adaptar ao novo normal e permanecer no negócio.

O ano começou com otimismo para Patterson. Ela desocupou seu antigo local no bairro Cooper-Young e se mudou para um espaço muito maior no Edge District. “Antes, não tínhamos a capacidade de atender a tantos clientes quanto queríamos”, diz Patterson. “Poderíamos acomodar 32 pessoas, no máximo, então encontramos um espaço que nos daria uma oportunidade melhor de crescer.”

A mudança deu ao restaurante um novo sopro de vida. Patterson já era um nome reconhecível graças a várias passagens memoráveis ​​no Guy’s Grocery Games da The Food Network, e seu Underground Café começou a funcionar no Edge District. Ela trazia música ao vivo quase todas as noites para entreter casas cheias, com uma espera por uma mesa que às vezes se estendia por mais de duas ou três horas. E com o restaurante com capacidade para 150 pessoas ao mesmo tempo, o negócio estava crescendo.

O sucesso do restaurante não impediu Patterson de fazer grandes mudanças quando o COVID-19 chegou. “Nosso prédio tem várias entradas”, explica Patterson, “então tivemos que fechar algumas delas para criar uma maneira mais segura de as pessoas entrarem e saírem. “Sem jantar permitido, o cardápio precisava ser ajustado para que não houvesse sobra de ingredientes. E, embora Patterson mantivesse o máximo possível de sua equipe, os cortes ainda eram necessários.

O Café Subterrâneo do Chef Tam planeja continuar oferecendo comida para viagem, e Patterson insiste em que continue assim. “Abrimos há algumas semanas”, diz ela, “mas quando vimos que os números estavam enlouquecendo em Memphis, fechamos tudo de novo. Não quero que os clientes entrem em nosso estabelecimento e adoeçam. Sabemos que não é suficiente trazer de volta todos os nossos funcionários, mas nos coloca em uma posição em que podemos trazer algumas pessoas de volta de uma forma mais segura. ”

foto cedida por karen carrier

Segurança foi uma palavra-chave para Carrier quando ela teve que demitir sua equipe de beleza, e não apenas no sentido de saúde. “Quando o mandato ordenou que desligássemos em uma quinta-feira à noite, a primeira coisa que fiz foi iniciar uma página GoFundMe para minha equipe”, disse Carrier. “E então, naquela manhã de sexta-feira, convoquei uma reunião para todos da Mollie Fontaine Lounge, DKDC, a loja de beleza e outra atração à beira da estrada.”

Quando chegaram, os membros da equipe fizeram fila e se candidataram ao desemprego em dois computadores configurados pela Carrier. Alguns de seus funcionários, ela diz, não possuem computadores e podem ter problemas para se inscrever de outra forma. “Isso significava que pelo menos havia algo acontecendo”, ela continua, “mas eu estava realmente preocupada. Quem sabia quanto tempo isso iria durar? Tenho funcionários que estão comigo há 35 anos. Muita rotatividade afeta a qualidade de um restaurante, então gosto de abordar isso mais como uma família, em vez de algo corporativo. ”

Quando os restaurantes puderam reabrir, toda a equipe da Carrier voltou para a Loja de Beleza depois de passar no teste COVID-19. Embora o restaurante tivesse a mesma aparência, a operação do dia-a-dia incorporava novos protocolos de segurança. A transportadora trouxe sacos de papel de cera para armazenar talheres, enquanto um carrinho de bar permitia que os garçons transportassem os pratos para os clientes com o mínimo de contato. E até julho, o Salão de Beleza complementou a renda dos funcionários com o que eles vinham ganhando com o desemprego.

Houve alguns problemas iniciais de crescimento com os novos protocolos, especialmente com o dilúvio de clientes que afluíam quando a Loja de Beleza reabriu no início de junho. “Fomos duramente atingidos”, diz Carrier. “Todo mundo queria sair de casa, sabe? Eu não tinha certeza de como seria, mas todo mundo realmente deu um passo à frente. ” Depois de uma primeira semana de tentativa e erro, as coisas estão correndo bem. Para garantir o distanciamento social, a Carrier está utilizando o espaço do restaurante principal, o Bar DKDC ao lado, e o Back Do / Mi Yard externo.

O pátio dos fundos, talvez, forneça uma das grandes inovações em restaurantes da pandemia. Em vez do layout normal, duas grandes cúpulas geodésicas são colocadas em torno de mesas e cadeiras. Eles certamente incorporam a estética de algo saído diretamente de um romance de ficção científica nos dias de hoje, pode ser a configuração perfeita.

“É uma história engraçada”, diz Carrier. “Na verdade, comprei em outubro passado para o Back Do / Mi Yard. Eu os comprei para ter um espaço aquecido ao ar livre no inverno, mas começou a chover muito antes disso, eles eram realmente as únicas coisas que eu poderia instalar lá. Eles não foram comprados inicialmente para esta pandemia por um tempo, nós os chamamos de unidades de armazenamento muito caras, mas está funcionando agora. ”

Cada unidade tem ar-condicionado, mas a Carrier menciona que elas lutam para manter a temperatura interna durante o dia. Por enquanto, o jantar no domo está disponível de segunda a sábado para o jantar.

foto cedida por ed cabigao

Ed Cabigão, dono da South of Beale

Outros restaurantes levaram seu planejamento pandêmico em uma direção diferente - literalmente. O proprietário do South of Beale (SOB), Ed Cabigao, estava trabalhando na mudança de seu restaurante para o antigo Ambassador Hotel em 345 S. Main. Embora a pandemia tenha atrasado o projeto em alguns meses, ele se limitou a apostar e foi a todo vapor na construção. “Tivemos uma conversa com nosso banco sobre interromper ou desacelerar o processo”, diz Cabigão, “mas apenas pensamos que seria melhor continuar avançando, esperando que quando o SOB abrisse no novo local, as coisas estivessem um um pouco melhor do que antes. ”

Para Cabigão, a pandemia deu a ele mais tempo para planejar cuidadosamente as novas escavações. O restaurante vai saltar de 1.700 pés quadrados para 5.000 pés quadrados, com 1.000 deles transformados em espaço de cozinha dedicado (em oposição aos 300 do antigo local). “Isso vai melhorar muito para o pessoal da cozinha, em termos de segurança e eficiência”, afirma. “Eles terão mais espaço para operar e não ficarão presos um em cima do outro o tempo todo.”

Outros 1.200 pés quadrados serão reservados para três salas de jantar privadas que podem ser combinadas em um espaço maior. “Acho que salas de jantar privadas terão uma demanda muito maior do que há alguns meses”, diz ele. “As pessoas se sentirão mais seguras em um espaço separado, em vez de no meio do restaurante.” Complementando o espaço interno, há um pátio externo planejado, outra característica que Cabigão acredita que continuará popular.

A construção do novo SOB tem data de inauguração provisória em outubro. O antigo espaço, que reabriu com capacidade limitada, usou os meses de pandemia para experimentar novos itens do menu, qualquer coisa que se provar popular entre os Memphianos se tornará um acréscimo permanente ao novo espaço. Mas a pegada do SOB pode se estender além do Centro. Cabigão, que também é dono do restaurante Interim, decidiu incorporar alguns itens populares da SOB no menu deste último nos últimos meses.

“Quando tudo fechou, tentamos fazer alguma comida para viagem na cozinha de Interim”, diz ele. “Isso correu bem por cerca de uma semana, mas as vendas caíram drasticamente. Acho que é porque muito desse menu é um jantar mais requintado e faixas de preços mais altas, e isso realmente não funciona para levar. ”

O pivô foi um sucesso com o East Memphis, o que levou Cabigão a tornar essa mudança permanente. “Tínhamos certeza de que iria acabar como SOB-East. Estávamos reformando o espaço e tínhamos certeza de que as pessoas iriam querer esse tipo de estabelecimento. Não há muita comida assim em East Memphis, então certamente estamos atendendo a essa demanda. ”

Os menus acessados ​​por meio de códigos QR em dispositivos móveis pessoais - retratados aqui no Café Eclectic em Midtown - ajudam a proteger os frequentadores do restaurante, eliminando a necessidade de compartilhar versões impressas.

Cabigão vê muitas das mudanças impostas pela pandemia, como o foco nas ordens de serviço e para levar, permanecendo por perto. O SOB já está lidando com a questão do distanciamento social com seus espaços separados para refeições e uma nova configuração de pátio, mas Cabigão credita a sobrevivência do restaurante ao trabalho realizado na última década para torná-lo um nome reconhecível.

“Acho que os restaurantes que vão sobreviver a isso e vão bem são os que já têm uma boa marca na qual as pessoas confiam”, afirma. “Estamos por aí há uma década, nossa comida é consistente, então as pessoas nos conhecem. Além disso, acho que as marcas que vão bem são aquelas que cumprem totalmente as regras e regulamentos de segurança, como usar máscaras, medir a temperatura, garantir o distanciamento social. Os hóspedes precisam sentir que é uma marca confiável, e acho que essas são as que as pessoas vão apreciar quando tudo estiver aberto novamente. ”

Para todas as medidas de segurança em vigor nos restaurantes locais, é importante que os clientes se lembrem de que os servidores e outros funcionários da frente da casa estão se colocando em risco. O que normalmente pode ser considerado um trabalho ingrato agora fica mais difícil quando se leva em consideração os riscos à saúde e menos oportunidades para receber gorjetas.

“Eu diria que seja gentil, seja paciente e esteja atento”, oferece Patterson. “Esteja ciente das mudanças que os restaurantes estão fazendo e o que estamos fazendo para tornar este um espaço seguro para você. Seja cortês e dê gorjeta aos servidores! Eles estão recebendo muito menos clientes no prédio, o que significa menos gorjetas. Eles precisam daquele pequeno impulso extra. ”

A Carrier também afirma que uma equipe feliz é de suma importância. “O front-of-house tem que interagir com o público”, diz ela. “Pode ser difícil, então você realmente tem que estar alerta e saber o que está fazendo.”

Para manter os restaurantes abertos e as pessoas saudáveis, é preciso haver uma frente unida, com todos fazendo sua parte para vencer o COVID-19. Felizmente, a comida é o grande unificador. E comida, como qualquer pessoa de Bluff City pode atestar, é certamente algo que Memphis faz bem.

Com os casos de coronavírus ainda aumentando em meio a uma resposta nacional desanimadora, a pandemia não parece estar indo embora tão cedo. Isso coloca a indústria de restaurantes em uma encruzilhada. Para onde eles vão daqui? Proprietários como Patterson, Carrier e Cabigao estão fazendo sua parte para tornar seus interiores tão seguros quanto possível, com os membros da equipe trabalhando duro na frente de saneamento.

Alguns estabelecimentos estão girando completamente, como o conceito fantasma do Majestic Grille: Cocozza American Italian. O “restaurante virtual” é uma marca totalmente separada da Majestic e oferece comida italiana para viagem ou retirada na calçada para ser apreciada em casa ou no pátio do Majestic em South Main.É um meio-termo inteligente para os proprietários Deni e Patrick Reilly tentarem algo novo sem colocar seus funcionários e clientes em risco em um espaço fechado.

Outros estabelecimentos, porém, não tiveram tanta sorte em meio a toda essa incerteza. Alguns restaurantes tiveram que fechar suas portas para sempre, graças a uma queda acentuada na receita. A definição nebulosa de um “restaurante” fez com que um coletivo de bares fechados abrisse um processo contra o condado de Shelby e o Departamento de Saúde na tentativa de permanecer aberto. Por outro lado, tem havido relatos de que alguns funcionários se sentem pressionados a retornar ao trabalho em condições que consideram inseguras. Alguns funcionários de restaurantes desempregados recorreram a fontes alternativas de receita, como o serviço de paisagismo Two Broke Bartenders. Com planos de torná-lo um negócio permanente, há uma questão de saber se aqueles que se juntaram à empresa incipiente como um trabalho temporário retornarão ao setor de hospitalidade.

Para manter os restaurantes abertos e as pessoas saudáveis, é preciso haver uma frente unida, com todos fazendo sua parte para vencer o COVID-19. Felizmente, a comida é o grande unificador. E comida, como qualquer pessoa de Bluff City pode atestar, é certamente algo que Memphis faz bem.


Reescrevendo a receita

O setor de restaurantes em Memphis pode estar em baixa, mas certamente não está fora, à medida que os proprietários introduzem formas criativas de reter clientes - e mantê-los seguros.

A proprietária de uma loja de beleza, Karen Blockman Carrier, reaproveitou os domos geodósicos em uma nova experiência gastronômica no pátio Back Do / Mi Yard.

Durante três meses, Karen Carrier labutou na cozinha do Beauty Shop para atender a um fluxo constante de pedidos de comida para viagem. Sem equipe, sem servidores, sem clientes - apenas Carrier e o chef Shay Widmer distribuindo refeições, seis dias por semana. Era um trabalho cansativo, mas Carrier não estava prestes a fechar seu restaurante completamente. Isso significaria quase duas décadas de trabalho perdidas em um instante, e sua equipe, que ela considera uma família, não teria empregos para os quais voltar. E assim, como a maioria de seus colegas, ela seguiu em frente, mesmo enquanto os restaurantes lutavam com um futuro incerto.

Quando o martelo veio, desceu com força. Em meados de março, o prefeito de Memphis, Jim Strickland, forçou o fechamento de bares e restaurantes de Memphis, uma grande decisão que se tornou necessária devido à crescente disseminação da pandemia COVID-19. De repente, uma das indústrias mais prósperas e criativas de Memphis viu uma grande queda na receita, enquanto muitos funcionários da cozinha e de serviços ficaram sem emprego. Mas mesmo em tempos de crise, os estabelecimentos estão encontrando uma maneira de se manter.

Vários meses após o bloqueio inicial, o processo de reabertura, realizado em junho, foi parcialmente revertido em julho, após surtos locais de casos de coronavírus. (Observação: esta edição de Memphis foi enviada para a gráfica em 20 de julho.) The Beauty Shop seguiu cuidadosamente as primeiras fases de um plano de reabertura, mas como as condições em Memphis pioraram, o Departamento de Saúde do Condado de Shelby emitiu sua Diretriz No. 8 em 7 de julho , determinando que os bares devem fechar novamente, enquanto as salas de jantar dos restaurantes devem fechar por volta das 22h Enquanto isso, os restaurantes devem coletar os números de telefone de todos os clientes para ajudar no rastreamento de contatos, conforme necessário. Não há solução fácil, não em 2020 na América. Espaços públicos como bares e restaurantes se encontram no centro de um infeliz, embora previsível, argumento sobre “segurança” versus “liberdade” quando se trata de distanciamento social e uso de máscara em público.

“Quando tudo isso acontecesse, poderíamos endireitar nossas costas e começar a trabalhar ou desmoronar”, diz ela. "E eu não sei como desmoronar." - Tamra Patterson

Do lado do consumidor, há outro dilema ético. No meio de uma pandemia, jantar fora pode ser uma experiência perturbadora. Mesmo com restaurantes aderindo totalmente aos protocolos de segurança, ainda há um elemento de risco para clientes e funcionários. Mas a alternativa - colocar em risco ainda mais a existência de uma indústria de restaurantes vibrante e generosa e os empregos locais que ela sustenta - é nauseante por si só. Permitir que os Memphians se autogovernem quando se trata de segurança pública só funciona quando todos concordam com as medidas preventivas e, até agora, não foi esse o caso.

foto cortesia tamra patterson

Chef Tamra Patterson no Underground Café

Em meio a toda essa turbulência, os restaurantes precisam funcionar no dia-a-dia para manter suas portas abertas. O Chef Tamra Patterson, proprietário do Café Subterrâneo do Chef Tam, descreve a situação de forma mais sucinta. “Quando tudo isso acontecesse, poderíamos endireitar nossas costas e começar a trabalhar ou desmoronar”, diz ela. "E eu não sei como desmoronar." Esse é um sentimento ecoado por muitos proprietários de restaurantes, que encontraram maneiras criativas de se adaptar ao novo normal e permanecer no negócio.

O ano começou com otimismo para Patterson. Ela desocupou seu antigo local no bairro Cooper-Young e se mudou para um espaço muito maior no Edge District. “Antes, não tínhamos a capacidade de atender a tantos clientes quanto queríamos”, diz Patterson. “Poderíamos acomodar 32 pessoas, no máximo, então encontramos um espaço que nos daria uma oportunidade melhor de crescer.”

A mudança deu ao restaurante um novo sopro de vida. Patterson já era um nome reconhecível graças a várias passagens memoráveis ​​no Guy’s Grocery Games da The Food Network, e seu Underground Café começou a funcionar no Edge District. Ela trazia música ao vivo quase todas as noites para entreter casas cheias, com uma espera por uma mesa que às vezes se estendia por mais de duas ou três horas. E com o restaurante com capacidade para 150 pessoas ao mesmo tempo, o negócio estava crescendo.

O sucesso do restaurante não impediu Patterson de fazer grandes mudanças quando o COVID-19 chegou. “Nosso prédio tem várias entradas”, explica Patterson, “então tivemos que fechar algumas delas para criar uma maneira mais segura de as pessoas entrarem e saírem. “Sem jantar permitido, o cardápio precisava ser ajustado para que não houvesse sobra de ingredientes. E, embora Patterson mantivesse o máximo possível de sua equipe, os cortes ainda eram necessários.

O Café Subterrâneo do Chef Tam planeja continuar oferecendo comida para viagem, e Patterson insiste em que continue assim. “Abrimos há algumas semanas”, diz ela, “mas quando vimos que os números estavam enlouquecendo em Memphis, fechamos tudo de novo. Não quero que os clientes entrem em nosso estabelecimento e adoeçam. Sabemos que não é suficiente trazer de volta todos os nossos funcionários, mas nos coloca em uma posição em que podemos trazer algumas pessoas de volta de uma forma mais segura. ”

foto cedida por karen carrier

Segurança foi uma palavra-chave para Carrier quando ela teve que demitir sua equipe de beleza, e não apenas no sentido de saúde. “Quando o mandato ordenou que desligássemos em uma quinta-feira à noite, a primeira coisa que fiz foi iniciar uma página GoFundMe para minha equipe”, disse Carrier. “E então, naquela manhã de sexta-feira, convoquei uma reunião para todos da Mollie Fontaine Lounge, DKDC, a loja de beleza e outra atração à beira da estrada.”

Quando chegaram, os membros da equipe fizeram fila e se candidataram ao desemprego em dois computadores configurados pela Carrier. Alguns de seus funcionários, ela diz, não possuem computadores e podem ter problemas para se inscrever de outra forma. “Isso significava que pelo menos havia algo acontecendo”, ela continua, “mas eu estava realmente preocupada. Quem sabia quanto tempo isso iria durar? Tenho funcionários que estão comigo há 35 anos. Muita rotatividade afeta a qualidade de um restaurante, então gosto de abordar isso mais como uma família, em vez de algo corporativo. ”

Quando os restaurantes puderam reabrir, toda a equipe da Carrier voltou para a Loja de Beleza depois de passar no teste COVID-19. Embora o restaurante tivesse a mesma aparência, a operação do dia-a-dia incorporava novos protocolos de segurança. A transportadora trouxe sacos de papel de cera para armazenar talheres, enquanto um carrinho de bar permitia que os garçons transportassem os pratos para os clientes com o mínimo de contato. E até julho, o Salão de Beleza complementou a renda dos funcionários com o que eles vinham ganhando com o desemprego.

Houve alguns problemas iniciais de crescimento com os novos protocolos, especialmente com o dilúvio de clientes que afluíam quando a Loja de Beleza reabriu no início de junho. “Fomos duramente atingidos”, diz Carrier. “Todo mundo queria sair de casa, sabe? Eu não tinha certeza de como seria, mas todo mundo realmente deu um passo à frente. ” Depois de uma primeira semana de tentativa e erro, as coisas estão correndo bem. Para garantir o distanciamento social, a Carrier está utilizando o espaço do restaurante principal, o Bar DKDC ao lado, e o Back Do / Mi Yard externo.

O pátio dos fundos, talvez, forneça uma das grandes inovações em restaurantes da pandemia. Em vez do layout normal, duas grandes cúpulas geodésicas são colocadas em torno de mesas e cadeiras. Eles certamente incorporam a estética de algo saído diretamente de um romance de ficção científica nos dias de hoje, pode ser a configuração perfeita.

“É uma história engraçada”, diz Carrier. “Na verdade, comprei em outubro passado para o Back Do / Mi Yard. Eu os comprei para ter um espaço aquecido ao ar livre no inverno, mas começou a chover muito antes disso, eles eram realmente as únicas coisas que eu poderia instalar lá. Eles não foram comprados inicialmente para esta pandemia por um tempo, nós os chamamos de unidades de armazenamento muito caras, mas está funcionando agora. ”

Cada unidade tem ar-condicionado, mas a Carrier menciona que elas lutam para manter a temperatura interna durante o dia. Por enquanto, o jantar no domo está disponível de segunda a sábado para o jantar.

foto cedida por ed cabigao

Ed Cabigão, dono da South of Beale

Outros restaurantes levaram seu planejamento pandêmico em uma direção diferente - literalmente. O proprietário do South of Beale (SOB), Ed Cabigao, estava trabalhando na mudança de seu restaurante para o antigo Ambassador Hotel em 345 S. Main. Embora a pandemia tenha atrasado o projeto em alguns meses, ele se limitou a apostar e foi a todo vapor na construção. “Tivemos uma conversa com nosso banco sobre interromper ou desacelerar o processo”, diz Cabigão, “mas apenas pensamos que seria melhor continuar avançando, esperando que quando o SOB abrisse no novo local, as coisas estivessem um um pouco melhor do que antes. ”

Para Cabigão, a pandemia deu a ele mais tempo para planejar cuidadosamente as novas escavações. O restaurante vai saltar de 1.700 pés quadrados para 5.000 pés quadrados, com 1.000 deles transformados em espaço de cozinha dedicado (em oposição aos 300 do antigo local). “Isso vai melhorar muito para o pessoal da cozinha, em termos de segurança e eficiência”, afirma. “Eles terão mais espaço para operar e não ficarão presos um em cima do outro o tempo todo.”

Outros 1.200 pés quadrados serão reservados para três salas de jantar privadas que podem ser combinadas em um espaço maior. “Acho que salas de jantar privadas terão uma demanda muito maior do que há alguns meses”, diz ele. “As pessoas se sentirão mais seguras em um espaço separado, em vez de no meio do restaurante.” Complementando o espaço interno, há um pátio externo planejado, outra característica que Cabigão acredita que continuará popular.

A construção do novo SOB tem data de inauguração provisória em outubro. O antigo espaço, que reabriu com capacidade limitada, usou os meses de pandemia para experimentar novos itens do menu, qualquer coisa que se provar popular entre os Memphianos se tornará um acréscimo permanente ao novo espaço. Mas a pegada do SOB pode se estender além do Centro. Cabigão, que também é dono do restaurante Interim, decidiu incorporar alguns itens populares da SOB no menu deste último nos últimos meses.

“Quando tudo fechou, tentamos fazer alguma comida para viagem na cozinha de Interim”, diz ele. “Isso correu bem por cerca de uma semana, mas as vendas caíram drasticamente. Acho que é porque muito desse menu é um jantar mais requintado e faixas de preços mais altas, e isso realmente não funciona para levar. ”

O pivô foi um sucesso com o East Memphis, o que levou Cabigão a tornar essa mudança permanente. “Tínhamos certeza de que iria acabar como SOB-East. Estávamos reformando o espaço e tínhamos certeza de que as pessoas iriam querer esse tipo de estabelecimento. Não há muita comida assim em East Memphis, então certamente estamos atendendo a essa demanda. ”

Os menus acessados ​​por meio de códigos QR em dispositivos móveis pessoais - retratados aqui no Café Eclectic em Midtown - ajudam a proteger os frequentadores do restaurante, eliminando a necessidade de compartilhar versões impressas.

Cabigão vê muitas das mudanças impostas pela pandemia, como o foco nas ordens de serviço e para levar, permanecendo por perto. O SOB já está lidando com a questão do distanciamento social com seus espaços separados para refeições e uma nova configuração de pátio, mas Cabigão credita a sobrevivência do restaurante ao trabalho realizado na última década para torná-lo um nome reconhecível.

“Acho que os restaurantes que vão sobreviver a isso e vão bem são os que já têm uma boa marca na qual as pessoas confiam”, afirma. “Estamos por aí há uma década, nossa comida é consistente, então as pessoas nos conhecem. Além disso, acho que as marcas que vão bem são aquelas que cumprem totalmente as regras e regulamentos de segurança, como usar máscaras, medir a temperatura, garantir o distanciamento social. Os hóspedes precisam sentir que é uma marca confiável, e acho que essas são as que as pessoas vão apreciar quando tudo estiver aberto novamente. ”

Para todas as medidas de segurança em vigor nos restaurantes locais, é importante que os clientes se lembrem de que os servidores e outros funcionários da frente da casa estão se colocando em risco. O que normalmente pode ser considerado um trabalho ingrato agora fica mais difícil quando se leva em consideração os riscos à saúde e menos oportunidades para receber gorjetas.

“Eu diria que seja gentil, seja paciente e esteja atento”, oferece Patterson. “Esteja ciente das mudanças que os restaurantes estão fazendo e o que estamos fazendo para tornar este um espaço seguro para você. Seja cortês e dê gorjeta aos servidores! Eles estão recebendo muito menos clientes no prédio, o que significa menos gorjetas. Eles precisam daquele pequeno impulso extra. ”

A Carrier também afirma que uma equipe feliz é de suma importância. “O front-of-house tem que interagir com o público”, diz ela. “Pode ser difícil, então você realmente tem que estar alerta e saber o que está fazendo.”

Para manter os restaurantes abertos e as pessoas saudáveis, é preciso haver uma frente unida, com todos fazendo sua parte para vencer o COVID-19. Felizmente, a comida é o grande unificador. E comida, como qualquer pessoa de Bluff City pode atestar, é certamente algo que Memphis faz bem.

Com os casos de coronavírus ainda aumentando em meio a uma resposta nacional desanimadora, a pandemia não parece estar indo embora tão cedo. Isso coloca a indústria de restaurantes em uma encruzilhada. Para onde eles vão daqui? Proprietários como Patterson, Carrier e Cabigao estão fazendo sua parte para tornar seus interiores tão seguros quanto possível, com os membros da equipe trabalhando duro na frente de saneamento.

Alguns estabelecimentos estão girando completamente, como o conceito fantasma do Majestic Grille: Cocozza American Italian. O “restaurante virtual” é uma marca totalmente separada da Majestic e oferece comida italiana para viagem ou retirada na calçada para ser apreciada em casa ou no pátio do Majestic em South Main. É um meio-termo inteligente para os proprietários Deni e Patrick Reilly tentarem algo novo sem colocar seus funcionários e clientes em risco em um espaço fechado.

Outros estabelecimentos, porém, não tiveram tanta sorte em meio a toda essa incerteza. Alguns restaurantes tiveram que fechar suas portas para sempre, graças a uma queda acentuada na receita. A definição nebulosa de um “restaurante” fez com que um coletivo de bares fechados abrisse um processo contra o condado de Shelby e o Departamento de Saúde na tentativa de permanecer aberto. Por outro lado, tem havido relatos de que alguns funcionários se sentem pressionados a retornar ao trabalho em condições que consideram inseguras. Alguns funcionários de restaurantes desempregados recorreram a fontes alternativas de receita, como o serviço de paisagismo Two Broke Bartenders. Com planos de torná-lo um negócio permanente, há uma questão de saber se aqueles que se juntaram à empresa incipiente como um trabalho temporário retornarão ao setor de hospitalidade.

Para manter os restaurantes abertos e as pessoas saudáveis, é preciso haver uma frente unida, com todos fazendo sua parte para vencer o COVID-19. Felizmente, a comida é o grande unificador. E comida, como qualquer pessoa de Bluff City pode atestar, é certamente algo que Memphis faz bem.


Reescrevendo a receita

O setor de restaurantes em Memphis pode estar em baixa, mas certamente não está fora, à medida que os proprietários introduzem formas criativas de reter clientes - e mantê-los seguros.

A proprietária de uma loja de beleza, Karen Blockman Carrier, reaproveitou os domos geodósicos em uma nova experiência gastronômica no pátio Back Do / Mi Yard.

Durante três meses, Karen Carrier labutou na cozinha do Beauty Shop para atender a um fluxo constante de pedidos de comida para viagem. Sem equipe, sem servidores, sem clientes - apenas Carrier e o chef Shay Widmer distribuindo refeições, seis dias por semana. Era um trabalho cansativo, mas Carrier não estava prestes a fechar seu restaurante completamente. Isso significaria quase duas décadas de trabalho perdidas em um instante, e sua equipe, que ela considera uma família, não teria empregos para os quais voltar. E assim, como a maioria de seus colegas, ela seguiu em frente, mesmo enquanto os restaurantes lutavam com um futuro incerto.

Quando o martelo veio, desceu com força. Em meados de março, o prefeito de Memphis, Jim Strickland, forçou o fechamento de bares e restaurantes de Memphis, uma grande decisão que se tornou necessária devido à crescente disseminação da pandemia COVID-19. De repente, uma das indústrias mais prósperas e criativas de Memphis viu uma grande queda na receita, enquanto muitos funcionários da cozinha e de serviços ficaram sem emprego. Mas mesmo em tempos de crise, os estabelecimentos estão encontrando uma maneira de se manter.

Vários meses após o bloqueio inicial, o processo de reabertura, realizado em junho, foi parcialmente revertido em julho, após surtos locais de casos de coronavírus. (Observação: esta edição de Memphis foi enviada para a gráfica em 20 de julho.) The Beauty Shop seguiu cuidadosamente as primeiras fases de um plano de reabertura, mas como as condições em Memphis pioraram, o Departamento de Saúde do Condado de Shelby emitiu sua Diretriz No. 8 em 7 de julho , determinando que os bares devem fechar novamente, enquanto as salas de jantar dos restaurantes devem fechar por volta das 22h Enquanto isso, os restaurantes devem coletar os números de telefone de todos os clientes para ajudar no rastreamento de contatos, conforme necessário. Não há solução fácil, não em 2020 na América.Espaços públicos como bares e restaurantes se encontram no centro de um infeliz, embora previsível, argumento sobre “segurança” versus “liberdade” quando se trata de distanciamento social e uso de máscara em público.

“Quando tudo isso acontecesse, poderíamos endireitar nossas costas e começar a trabalhar ou desmoronar”, diz ela. "E eu não sei como desmoronar." - Tamra Patterson

Do lado do consumidor, há outro dilema ético. No meio de uma pandemia, jantar fora pode ser uma experiência perturbadora. Mesmo com restaurantes aderindo totalmente aos protocolos de segurança, ainda há um elemento de risco para clientes e funcionários. Mas a alternativa - colocar em risco ainda mais a existência de uma indústria de restaurantes vibrante e generosa e os empregos locais que ela sustenta - é nauseante por si só. Permitir que os Memphians se autogovernem quando se trata de segurança pública só funciona quando todos concordam com as medidas preventivas e, até agora, não foi esse o caso.

foto cortesia tamra patterson

Chef Tamra Patterson no Underground Café

Em meio a toda essa turbulência, os restaurantes precisam funcionar no dia-a-dia para manter suas portas abertas. O Chef Tamra Patterson, proprietário do Café Subterrâneo do Chef Tam, descreve a situação de forma mais sucinta. “Quando tudo isso acontecesse, poderíamos endireitar nossas costas e começar a trabalhar ou desmoronar”, diz ela. "E eu não sei como desmoronar." Esse é um sentimento ecoado por muitos proprietários de restaurantes, que encontraram maneiras criativas de se adaptar ao novo normal e permanecer no negócio.

O ano começou com otimismo para Patterson. Ela desocupou seu antigo local no bairro Cooper-Young e se mudou para um espaço muito maior no Edge District. “Antes, não tínhamos a capacidade de atender a tantos clientes quanto queríamos”, diz Patterson. “Poderíamos acomodar 32 pessoas, no máximo, então encontramos um espaço que nos daria uma oportunidade melhor de crescer.”

A mudança deu ao restaurante um novo sopro de vida. Patterson já era um nome reconhecível graças a várias passagens memoráveis ​​no Guy’s Grocery Games da The Food Network, e seu Underground Café começou a funcionar no Edge District. Ela trazia música ao vivo quase todas as noites para entreter casas cheias, com uma espera por uma mesa que às vezes se estendia por mais de duas ou três horas. E com o restaurante com capacidade para 150 pessoas ao mesmo tempo, o negócio estava crescendo.

O sucesso do restaurante não impediu Patterson de fazer grandes mudanças quando o COVID-19 chegou. “Nosso prédio tem várias entradas”, explica Patterson, “então tivemos que fechar algumas delas para criar uma maneira mais segura de as pessoas entrarem e saírem. “Sem jantar permitido, o cardápio precisava ser ajustado para que não houvesse sobra de ingredientes. E, embora Patterson mantivesse o máximo possível de sua equipe, os cortes ainda eram necessários.

O Café Subterrâneo do Chef Tam planeja continuar oferecendo comida para viagem, e Patterson insiste em que continue assim. “Abrimos há algumas semanas”, diz ela, “mas quando vimos que os números estavam enlouquecendo em Memphis, fechamos tudo de novo. Não quero que os clientes entrem em nosso estabelecimento e adoeçam. Sabemos que não é suficiente trazer de volta todos os nossos funcionários, mas nos coloca em uma posição em que podemos trazer algumas pessoas de volta de uma forma mais segura. ”

foto cedida por karen carrier

Segurança foi uma palavra-chave para Carrier quando ela teve que demitir sua equipe de beleza, e não apenas no sentido de saúde. “Quando o mandato ordenou que desligássemos em uma quinta-feira à noite, a primeira coisa que fiz foi iniciar uma página GoFundMe para minha equipe”, disse Carrier. “E então, naquela manhã de sexta-feira, convoquei uma reunião para todos da Mollie Fontaine Lounge, DKDC, a loja de beleza e outra atração à beira da estrada.”

Quando chegaram, os membros da equipe fizeram fila e se candidataram ao desemprego em dois computadores configurados pela Carrier. Alguns de seus funcionários, ela diz, não possuem computadores e podem ter problemas para se inscrever de outra forma. “Isso significava que pelo menos havia algo acontecendo”, ela continua, “mas eu estava realmente preocupada. Quem sabia quanto tempo isso iria durar? Tenho funcionários que estão comigo há 35 anos. Muita rotatividade afeta a qualidade de um restaurante, então gosto de abordar isso mais como uma família, em vez de algo corporativo. ”

Quando os restaurantes puderam reabrir, toda a equipe da Carrier voltou para a Loja de Beleza depois de passar no teste COVID-19. Embora o restaurante tivesse a mesma aparência, a operação do dia-a-dia incorporava novos protocolos de segurança. A transportadora trouxe sacos de papel de cera para armazenar talheres, enquanto um carrinho de bar permitia que os garçons transportassem os pratos para os clientes com o mínimo de contato. E até julho, o Salão de Beleza complementou a renda dos funcionários com o que eles vinham ganhando com o desemprego.

Houve alguns problemas iniciais de crescimento com os novos protocolos, especialmente com o dilúvio de clientes que afluíam quando a Loja de Beleza reabriu no início de junho. “Fomos duramente atingidos”, diz Carrier. “Todo mundo queria sair de casa, sabe? Eu não tinha certeza de como seria, mas todo mundo realmente deu um passo à frente. ” Depois de uma primeira semana de tentativa e erro, as coisas estão correndo bem. Para garantir o distanciamento social, a Carrier está utilizando o espaço do restaurante principal, o Bar DKDC ao lado, e o Back Do / Mi Yard externo.

O pátio dos fundos, talvez, forneça uma das grandes inovações em restaurantes da pandemia. Em vez do layout normal, duas grandes cúpulas geodésicas são colocadas em torno de mesas e cadeiras. Eles certamente incorporam a estética de algo saído diretamente de um romance de ficção científica nos dias de hoje, pode ser a configuração perfeita.

“É uma história engraçada”, diz Carrier. “Na verdade, comprei em outubro passado para o Back Do / Mi Yard. Eu os comprei para ter um espaço aquecido ao ar livre no inverno, mas começou a chover muito antes disso, eles eram realmente as únicas coisas que eu poderia instalar lá. Eles não foram comprados inicialmente para esta pandemia por um tempo, nós os chamamos de unidades de armazenamento muito caras, mas está funcionando agora. ”

Cada unidade tem ar-condicionado, mas a Carrier menciona que elas lutam para manter a temperatura interna durante o dia. Por enquanto, o jantar no domo está disponível de segunda a sábado para o jantar.

foto cedida por ed cabigao

Ed Cabigão, dono da South of Beale

Outros restaurantes levaram seu planejamento pandêmico em uma direção diferente - literalmente. O proprietário do South of Beale (SOB), Ed Cabigao, estava trabalhando na mudança de seu restaurante para o antigo Ambassador Hotel em 345 S. Main. Embora a pandemia tenha atrasado o projeto em alguns meses, ele se limitou a apostar e foi a todo vapor na construção. “Tivemos uma conversa com nosso banco sobre interromper ou desacelerar o processo”, diz Cabigão, “mas apenas pensamos que seria melhor continuar avançando, esperando que quando o SOB abrisse no novo local, as coisas estivessem um um pouco melhor do que antes. ”

Para Cabigão, a pandemia deu a ele mais tempo para planejar cuidadosamente as novas escavações. O restaurante vai saltar de 1.700 pés quadrados para 5.000 pés quadrados, com 1.000 deles transformados em espaço de cozinha dedicado (em oposição aos 300 do antigo local). “Isso vai melhorar muito para o pessoal da cozinha, em termos de segurança e eficiência”, afirma. “Eles terão mais espaço para operar e não ficarão presos um em cima do outro o tempo todo.”

Outros 1.200 pés quadrados serão reservados para três salas de jantar privadas que podem ser combinadas em um espaço maior. “Acho que salas de jantar privadas terão uma demanda muito maior do que há alguns meses”, diz ele. “As pessoas se sentirão mais seguras em um espaço separado, em vez de no meio do restaurante.” Complementando o espaço interno, há um pátio externo planejado, outra característica que Cabigão acredita que continuará popular.

A construção do novo SOB tem data de inauguração provisória em outubro. O antigo espaço, que reabriu com capacidade limitada, usou os meses de pandemia para experimentar novos itens do menu, qualquer coisa que se provar popular entre os Memphianos se tornará um acréscimo permanente ao novo espaço. Mas a pegada do SOB pode se estender além do Centro. Cabigão, que também é dono do restaurante Interim, decidiu incorporar alguns itens populares da SOB no menu deste último nos últimos meses.

“Quando tudo fechou, tentamos fazer alguma comida para viagem na cozinha de Interim”, diz ele. “Isso correu bem por cerca de uma semana, mas as vendas caíram drasticamente. Acho que é porque muito desse menu é um jantar mais requintado e faixas de preços mais altas, e isso realmente não funciona para levar. ”

O pivô foi um sucesso com o East Memphis, o que levou Cabigão a tornar essa mudança permanente. “Tínhamos certeza de que iria acabar como SOB-East. Estávamos reformando o espaço e tínhamos certeza de que as pessoas iriam querer esse tipo de estabelecimento. Não há muita comida assim em East Memphis, então certamente estamos atendendo a essa demanda. ”

Os menus acessados ​​por meio de códigos QR em dispositivos móveis pessoais - retratados aqui no Café Eclectic em Midtown - ajudam a proteger os frequentadores do restaurante, eliminando a necessidade de compartilhar versões impressas.

Cabigão vê muitas das mudanças impostas pela pandemia, como o foco nas ordens de serviço e para levar, permanecendo por perto. O SOB já está lidando com a questão do distanciamento social com seus espaços separados para refeições e uma nova configuração de pátio, mas Cabigão credita a sobrevivência do restaurante ao trabalho realizado na última década para torná-lo um nome reconhecível.

“Acho que os restaurantes que vão sobreviver a isso e vão bem são os que já têm uma boa marca na qual as pessoas confiam”, afirma. “Estamos por aí há uma década, nossa comida é consistente, então as pessoas nos conhecem. Além disso, acho que as marcas que vão bem são aquelas que cumprem totalmente as regras e regulamentos de segurança, como usar máscaras, medir a temperatura, garantir o distanciamento social. Os hóspedes precisam sentir que é uma marca confiável, e acho que essas são as que as pessoas vão apreciar quando tudo estiver aberto novamente. ”

Para todas as medidas de segurança em vigor nos restaurantes locais, é importante que os clientes se lembrem de que os servidores e outros funcionários da frente da casa estão se colocando em risco. O que normalmente pode ser considerado um trabalho ingrato agora fica mais difícil quando se leva em consideração os riscos à saúde e menos oportunidades para receber gorjetas.

“Eu diria que seja gentil, seja paciente e esteja atento”, oferece Patterson. “Esteja ciente das mudanças que os restaurantes estão fazendo e o que estamos fazendo para tornar este um espaço seguro para você. Seja cortês e dê gorjeta aos servidores! Eles estão recebendo muito menos clientes no prédio, o que significa menos gorjetas. Eles precisam daquele pequeno impulso extra. ”

A Carrier também afirma que uma equipe feliz é de suma importância. “O front-of-house tem que interagir com o público”, diz ela. “Pode ser difícil, então você realmente tem que estar alerta e saber o que está fazendo.”

Para manter os restaurantes abertos e as pessoas saudáveis, é preciso haver uma frente unida, com todos fazendo sua parte para vencer o COVID-19. Felizmente, a comida é o grande unificador. E comida, como qualquer pessoa de Bluff City pode atestar, é certamente algo que Memphis faz bem.

Com os casos de coronavírus ainda aumentando em meio a uma resposta nacional desanimadora, a pandemia não parece estar indo embora tão cedo. Isso coloca a indústria de restaurantes em uma encruzilhada. Para onde eles vão daqui? Proprietários como Patterson, Carrier e Cabigao estão fazendo sua parte para tornar seus interiores tão seguros quanto possível, com os membros da equipe trabalhando duro na frente de saneamento.

Alguns estabelecimentos estão girando completamente, como o conceito fantasma do Majestic Grille: Cocozza American Italian. O “restaurante virtual” é uma marca totalmente separada da Majestic e oferece comida italiana para viagem ou retirada na calçada para ser apreciada em casa ou no pátio do Majestic em South Main. É um meio-termo inteligente para os proprietários Deni e Patrick Reilly tentarem algo novo sem colocar seus funcionários e clientes em risco em um espaço fechado.

Outros estabelecimentos, porém, não tiveram tanta sorte em meio a toda essa incerteza. Alguns restaurantes tiveram que fechar suas portas para sempre, graças a uma queda acentuada na receita. A definição nebulosa de um “restaurante” fez com que um coletivo de bares fechados abrisse um processo contra o condado de Shelby e o Departamento de Saúde na tentativa de permanecer aberto. Por outro lado, tem havido relatos de que alguns funcionários se sentem pressionados a retornar ao trabalho em condições que consideram inseguras. Alguns funcionários de restaurantes desempregados recorreram a fontes alternativas de receita, como o serviço de paisagismo Two Broke Bartenders. Com planos de torná-lo um negócio permanente, há uma questão de saber se aqueles que se juntaram à empresa incipiente como um trabalho temporário retornarão ao setor de hospitalidade.

Para manter os restaurantes abertos e as pessoas saudáveis, é preciso haver uma frente unida, com todos fazendo sua parte para vencer o COVID-19. Felizmente, a comida é o grande unificador. E comida, como qualquer pessoa de Bluff City pode atestar, é certamente algo que Memphis faz bem.


Reescrevendo a receita

O setor de restaurantes em Memphis pode estar em baixa, mas certamente não está fora, à medida que os proprietários introduzem formas criativas de reter clientes - e mantê-los seguros.

A proprietária de uma loja de beleza, Karen Blockman Carrier, reaproveitou os domos geodósicos em uma nova experiência gastronômica no pátio Back Do / Mi Yard.

Durante três meses, Karen Carrier labutou na cozinha do Beauty Shop para atender a um fluxo constante de pedidos de comida para viagem. Sem equipe, sem servidores, sem clientes - apenas Carrier e o chef Shay Widmer distribuindo refeições, seis dias por semana. Era um trabalho cansativo, mas Carrier não estava prestes a fechar seu restaurante completamente. Isso significaria quase duas décadas de trabalho perdidas em um instante, e sua equipe, que ela considera uma família, não teria empregos para os quais voltar. E assim, como a maioria de seus colegas, ela seguiu em frente, mesmo enquanto os restaurantes lutavam com um futuro incerto.

Quando o martelo veio, desceu com força. Em meados de março, o prefeito de Memphis, Jim Strickland, forçou o fechamento de bares e restaurantes de Memphis, uma grande decisão que se tornou necessária devido à crescente disseminação da pandemia COVID-19. De repente, uma das indústrias mais prósperas e criativas de Memphis viu uma grande queda na receita, enquanto muitos funcionários da cozinha e de serviços ficaram sem emprego. Mas mesmo em tempos de crise, os estabelecimentos estão encontrando uma maneira de se manter.

Vários meses após o bloqueio inicial, o processo de reabertura, realizado em junho, foi parcialmente revertido em julho, após surtos locais de casos de coronavírus. (Observação: esta edição de Memphis foi enviada para a gráfica em 20 de julho.) The Beauty Shop seguiu cuidadosamente as primeiras fases de um plano de reabertura, mas como as condições em Memphis pioraram, o Departamento de Saúde do Condado de Shelby emitiu sua Diretriz No. 8 em 7 de julho , determinando que os bares devem fechar novamente, enquanto as salas de jantar dos restaurantes devem fechar por volta das 22h Enquanto isso, os restaurantes devem coletar os números de telefone de todos os clientes para ajudar no rastreamento de contatos, conforme necessário. Não há solução fácil, não em 2020 na América. Espaços públicos como bares e restaurantes se encontram no centro de um infeliz, embora previsível, argumento sobre “segurança” versus “liberdade” quando se trata de distanciamento social e uso de máscara em público.

“Quando tudo isso acontecesse, poderíamos endireitar nossas costas e começar a trabalhar ou desmoronar”, diz ela. "E eu não sei como desmoronar." - Tamra Patterson

Do lado do consumidor, há outro dilema ético. No meio de uma pandemia, jantar fora pode ser uma experiência perturbadora. Mesmo com restaurantes aderindo totalmente aos protocolos de segurança, ainda há um elemento de risco para clientes e funcionários. Mas a alternativa - colocar em risco ainda mais a existência de uma indústria de restaurantes vibrante e generosa e os empregos locais que ela sustenta - é nauseante por si só. Permitir que os Memphians se autogovernem quando se trata de segurança pública só funciona quando todos concordam com as medidas preventivas e, até agora, não foi esse o caso.

foto cortesia tamra patterson

Chef Tamra Patterson no Underground Café

Em meio a toda essa turbulência, os restaurantes precisam funcionar no dia-a-dia para manter suas portas abertas. O Chef Tamra Patterson, proprietário do Café Subterrâneo do Chef Tam, descreve a situação de forma mais sucinta. “Quando tudo isso acontecesse, poderíamos endireitar nossas costas e começar a trabalhar ou desmoronar”, diz ela. "E eu não sei como desmoronar." Esse é um sentimento ecoado por muitos proprietários de restaurantes, que encontraram maneiras criativas de se adaptar ao novo normal e permanecer no negócio.

O ano começou com otimismo para Patterson. Ela desocupou seu antigo local no bairro Cooper-Young e se mudou para um espaço muito maior no Edge District. “Antes, não tínhamos a capacidade de atender a tantos clientes quanto queríamos”, diz Patterson. “Poderíamos acomodar 32 pessoas, no máximo, então encontramos um espaço que nos daria uma oportunidade melhor de crescer.”

A mudança deu ao restaurante um novo sopro de vida. Patterson já era um nome reconhecível graças a várias passagens memoráveis ​​no Guy’s Grocery Games da The Food Network, e seu Underground Café começou a funcionar no Edge District. Ela trazia música ao vivo quase todas as noites para entreter casas cheias, com uma espera por uma mesa que às vezes se estendia por mais de duas ou três horas. E com o restaurante com capacidade para 150 pessoas ao mesmo tempo, o negócio estava crescendo.

O sucesso do restaurante não impediu Patterson de fazer grandes mudanças quando o COVID-19 chegou. “Nosso prédio tem várias entradas”, explica Patterson, “então tivemos que fechar algumas delas para criar uma maneira mais segura de as pessoas entrarem e saírem. “Sem jantar permitido, o cardápio precisava ser ajustado para que não houvesse sobra de ingredientes. E, embora Patterson mantivesse o máximo possível de sua equipe, os cortes ainda eram necessários.

O Café Subterrâneo do Chef Tam planeja continuar oferecendo comida para viagem, e Patterson insiste em que continue assim. “Abrimos há algumas semanas”, diz ela, “mas quando vimos que os números estavam enlouquecendo em Memphis, fechamos tudo de novo. Não quero que os clientes entrem em nosso estabelecimento e adoeçam.Sabemos que não é suficiente trazer de volta todos os nossos funcionários, mas nos coloca em uma posição em que podemos trazer algumas pessoas de volta de uma forma mais segura. ”

foto cedida por karen carrier

Segurança foi uma palavra-chave para Carrier quando ela teve que demitir sua equipe de beleza, e não apenas no sentido de saúde. “Quando o mandato ordenou que desligássemos em uma quinta-feira à noite, a primeira coisa que fiz foi iniciar uma página GoFundMe para minha equipe”, disse Carrier. “E então, naquela manhã de sexta-feira, convoquei uma reunião para todos da Mollie Fontaine Lounge, DKDC, a loja de beleza e outra atração à beira da estrada.”

Quando chegaram, os membros da equipe fizeram fila e se candidataram ao desemprego em dois computadores configurados pela Carrier. Alguns de seus funcionários, ela diz, não possuem computadores e podem ter problemas para se inscrever de outra forma. “Isso significava que pelo menos havia algo acontecendo”, ela continua, “mas eu estava realmente preocupada. Quem sabia quanto tempo isso iria durar? Tenho funcionários que estão comigo há 35 anos. Muita rotatividade afeta a qualidade de um restaurante, então gosto de abordar isso mais como uma família, em vez de algo corporativo. ”

Quando os restaurantes puderam reabrir, toda a equipe da Carrier voltou para a Loja de Beleza depois de passar no teste COVID-19. Embora o restaurante tivesse a mesma aparência, a operação do dia-a-dia incorporava novos protocolos de segurança. A transportadora trouxe sacos de papel de cera para armazenar talheres, enquanto um carrinho de bar permitia que os garçons transportassem os pratos para os clientes com o mínimo de contato. E até julho, o Salão de Beleza complementou a renda dos funcionários com o que eles vinham ganhando com o desemprego.

Houve alguns problemas iniciais de crescimento com os novos protocolos, especialmente com o dilúvio de clientes que afluíam quando a Loja de Beleza reabriu no início de junho. “Fomos duramente atingidos”, diz Carrier. “Todo mundo queria sair de casa, sabe? Eu não tinha certeza de como seria, mas todo mundo realmente deu um passo à frente. ” Depois de uma primeira semana de tentativa e erro, as coisas estão correndo bem. Para garantir o distanciamento social, a Carrier está utilizando o espaço do restaurante principal, o Bar DKDC ao lado, e o Back Do / Mi Yard externo.

O pátio dos fundos, talvez, forneça uma das grandes inovações em restaurantes da pandemia. Em vez do layout normal, duas grandes cúpulas geodésicas são colocadas em torno de mesas e cadeiras. Eles certamente incorporam a estética de algo saído diretamente de um romance de ficção científica nos dias de hoje, pode ser a configuração perfeita.

“É uma história engraçada”, diz Carrier. “Na verdade, comprei em outubro passado para o Back Do / Mi Yard. Eu os comprei para ter um espaço aquecido ao ar livre no inverno, mas começou a chover muito antes disso, eles eram realmente as únicas coisas que eu poderia instalar lá. Eles não foram comprados inicialmente para esta pandemia por um tempo, nós os chamamos de unidades de armazenamento muito caras, mas está funcionando agora. ”

Cada unidade tem ar-condicionado, mas a Carrier menciona que elas lutam para manter a temperatura interna durante o dia. Por enquanto, o jantar no domo está disponível de segunda a sábado para o jantar.

foto cedida por ed cabigao

Ed Cabigão, dono da South of Beale

Outros restaurantes levaram seu planejamento pandêmico em uma direção diferente - literalmente. O proprietário do South of Beale (SOB), Ed Cabigao, estava trabalhando na mudança de seu restaurante para o antigo Ambassador Hotel em 345 S. Main. Embora a pandemia tenha atrasado o projeto em alguns meses, ele se limitou a apostar e foi a todo vapor na construção. “Tivemos uma conversa com nosso banco sobre interromper ou desacelerar o processo”, diz Cabigão, “mas apenas pensamos que seria melhor continuar avançando, esperando que quando o SOB abrisse no novo local, as coisas estivessem um um pouco melhor do que antes. ”

Para Cabigão, a pandemia deu a ele mais tempo para planejar cuidadosamente as novas escavações. O restaurante vai saltar de 1.700 pés quadrados para 5.000 pés quadrados, com 1.000 deles transformados em espaço de cozinha dedicado (em oposição aos 300 do antigo local). “Isso vai melhorar muito para o pessoal da cozinha, em termos de segurança e eficiência”, afirma. “Eles terão mais espaço para operar e não ficarão presos um em cima do outro o tempo todo.”

Outros 1.200 pés quadrados serão reservados para três salas de jantar privadas que podem ser combinadas em um espaço maior. “Acho que salas de jantar privadas terão uma demanda muito maior do que há alguns meses”, diz ele. “As pessoas se sentirão mais seguras em um espaço separado, em vez de no meio do restaurante.” Complementando o espaço interno, há um pátio externo planejado, outra característica que Cabigão acredita que continuará popular.

A construção do novo SOB tem data de inauguração provisória em outubro. O antigo espaço, que reabriu com capacidade limitada, usou os meses de pandemia para experimentar novos itens do menu, qualquer coisa que se provar popular entre os Memphianos se tornará um acréscimo permanente ao novo espaço. Mas a pegada do SOB pode se estender além do Centro. Cabigão, que também é dono do restaurante Interim, decidiu incorporar alguns itens populares da SOB no menu deste último nos últimos meses.

“Quando tudo fechou, tentamos fazer alguma comida para viagem na cozinha de Interim”, diz ele. “Isso correu bem por cerca de uma semana, mas as vendas caíram drasticamente. Acho que é porque muito desse menu é um jantar mais requintado e faixas de preços mais altas, e isso realmente não funciona para levar. ”

O pivô foi um sucesso com o East Memphis, o que levou Cabigão a tornar essa mudança permanente. “Tínhamos certeza de que iria acabar como SOB-East. Estávamos reformando o espaço e tínhamos certeza de que as pessoas iriam querer esse tipo de estabelecimento. Não há muita comida assim em East Memphis, então certamente estamos atendendo a essa demanda. ”

Os menus acessados ​​por meio de códigos QR em dispositivos móveis pessoais - retratados aqui no Café Eclectic em Midtown - ajudam a proteger os frequentadores do restaurante, eliminando a necessidade de compartilhar versões impressas.

Cabigão vê muitas das mudanças impostas pela pandemia, como o foco nas ordens de serviço e para levar, permanecendo por perto. O SOB já está lidando com a questão do distanciamento social com seus espaços separados para refeições e uma nova configuração de pátio, mas Cabigão credita a sobrevivência do restaurante ao trabalho realizado na última década para torná-lo um nome reconhecível.

“Acho que os restaurantes que vão sobreviver a isso e vão bem são os que já têm uma boa marca na qual as pessoas confiam”, afirma. “Estamos por aí há uma década, nossa comida é consistente, então as pessoas nos conhecem. Além disso, acho que as marcas que vão bem são aquelas que cumprem totalmente as regras e regulamentos de segurança, como usar máscaras, medir a temperatura, garantir o distanciamento social. Os hóspedes precisam sentir que é uma marca confiável, e acho que essas são as que as pessoas vão apreciar quando tudo estiver aberto novamente. ”

Para todas as medidas de segurança em vigor nos restaurantes locais, é importante que os clientes se lembrem de que os servidores e outros funcionários da frente da casa estão se colocando em risco. O que normalmente pode ser considerado um trabalho ingrato agora fica mais difícil quando se leva em consideração os riscos à saúde e menos oportunidades para receber gorjetas.

“Eu diria que seja gentil, seja paciente e esteja atento”, oferece Patterson. “Esteja ciente das mudanças que os restaurantes estão fazendo e o que estamos fazendo para tornar este um espaço seguro para você. Seja cortês e dê gorjeta aos servidores! Eles estão recebendo muito menos clientes no prédio, o que significa menos gorjetas. Eles precisam daquele pequeno impulso extra. ”

A Carrier também afirma que uma equipe feliz é de suma importância. “O front-of-house tem que interagir com o público”, diz ela. “Pode ser difícil, então você realmente tem que estar alerta e saber o que está fazendo.”

Para manter os restaurantes abertos e as pessoas saudáveis, é preciso haver uma frente unida, com todos fazendo sua parte para vencer o COVID-19. Felizmente, a comida é o grande unificador. E comida, como qualquer pessoa de Bluff City pode atestar, é certamente algo que Memphis faz bem.

Com os casos de coronavírus ainda aumentando em meio a uma resposta nacional desanimadora, a pandemia não parece estar indo embora tão cedo. Isso coloca a indústria de restaurantes em uma encruzilhada. Para onde eles vão daqui? Proprietários como Patterson, Carrier e Cabigao estão fazendo sua parte para tornar seus interiores tão seguros quanto possível, com os membros da equipe trabalhando duro na frente de saneamento.

Alguns estabelecimentos estão girando completamente, como o conceito fantasma do Majestic Grille: Cocozza American Italian. O “restaurante virtual” é uma marca totalmente separada da Majestic e oferece comida italiana para viagem ou retirada na calçada para ser apreciada em casa ou no pátio do Majestic em South Main. É um meio-termo inteligente para os proprietários Deni e Patrick Reilly tentarem algo novo sem colocar seus funcionários e clientes em risco em um espaço fechado.

Outros estabelecimentos, porém, não tiveram tanta sorte em meio a toda essa incerteza. Alguns restaurantes tiveram que fechar suas portas para sempre, graças a uma queda acentuada na receita. A definição nebulosa de um “restaurante” fez com que um coletivo de bares fechados abrisse um processo contra o condado de Shelby e o Departamento de Saúde na tentativa de permanecer aberto. Por outro lado, tem havido relatos de que alguns funcionários se sentem pressionados a retornar ao trabalho em condições que consideram inseguras. Alguns funcionários de restaurantes desempregados recorreram a fontes alternativas de receita, como o serviço de paisagismo Two Broke Bartenders. Com planos de torná-lo um negócio permanente, há uma questão de saber se aqueles que se juntaram à empresa incipiente como um trabalho temporário retornarão ao setor de hospitalidade.

Para manter os restaurantes abertos e as pessoas saudáveis, é preciso haver uma frente unida, com todos fazendo sua parte para vencer o COVID-19. Felizmente, a comida é o grande unificador. E comida, como qualquer pessoa de Bluff City pode atestar, é certamente algo que Memphis faz bem.


Reescrevendo a receita

O setor de restaurantes em Memphis pode estar em baixa, mas certamente não está fora, à medida que os proprietários introduzem formas criativas de reter clientes - e mantê-los seguros.

A proprietária de uma loja de beleza, Karen Blockman Carrier, reaproveitou os domos geodósicos em uma nova experiência gastronômica no pátio Back Do / Mi Yard.

Durante três meses, Karen Carrier labutou na cozinha do Beauty Shop para atender a um fluxo constante de pedidos de comida para viagem. Sem equipe, sem servidores, sem clientes - apenas Carrier e o chef Shay Widmer distribuindo refeições, seis dias por semana. Era um trabalho cansativo, mas Carrier não estava prestes a fechar seu restaurante completamente. Isso significaria quase duas décadas de trabalho perdidas em um instante, e sua equipe, que ela considera uma família, não teria empregos para os quais voltar. E assim, como a maioria de seus colegas, ela seguiu em frente, mesmo enquanto os restaurantes lutavam com um futuro incerto.

Quando o martelo veio, desceu com força. Em meados de março, o prefeito de Memphis, Jim Strickland, forçou o fechamento de bares e restaurantes de Memphis, uma grande decisão que se tornou necessária devido à crescente disseminação da pandemia COVID-19. De repente, uma das indústrias mais prósperas e criativas de Memphis viu uma grande queda na receita, enquanto muitos funcionários da cozinha e de serviços ficaram sem emprego. Mas mesmo em tempos de crise, os estabelecimentos estão encontrando uma maneira de se manter.

Vários meses após o bloqueio inicial, o processo de reabertura, realizado em junho, foi parcialmente revertido em julho, após surtos locais de casos de coronavírus. (Observação: esta edição de Memphis foi enviada para a gráfica em 20 de julho.) The Beauty Shop seguiu cuidadosamente as primeiras fases de um plano de reabertura, mas como as condições em Memphis pioraram, o Departamento de Saúde do Condado de Shelby emitiu sua Diretriz No. 8 em 7 de julho , determinando que os bares devem fechar novamente, enquanto as salas de jantar dos restaurantes devem fechar por volta das 22h Enquanto isso, os restaurantes devem coletar os números de telefone de todos os clientes para ajudar no rastreamento de contatos, conforme necessário. Não há solução fácil, não em 2020 na América. Espaços públicos como bares e restaurantes se encontram no centro de um infeliz, embora previsível, argumento sobre “segurança” versus “liberdade” quando se trata de distanciamento social e uso de máscara em público.

“Quando tudo isso acontecesse, poderíamos endireitar nossas costas e começar a trabalhar ou desmoronar”, diz ela. "E eu não sei como desmoronar." - Tamra Patterson

Do lado do consumidor, há outro dilema ético. No meio de uma pandemia, jantar fora pode ser uma experiência perturbadora. Mesmo com restaurantes aderindo totalmente aos protocolos de segurança, ainda há um elemento de risco para clientes e funcionários. Mas a alternativa - colocar em risco ainda mais a existência de uma indústria de restaurantes vibrante e generosa e os empregos locais que ela sustenta - é nauseante por si só. Permitir que os Memphians se autogovernem quando se trata de segurança pública só funciona quando todos concordam com as medidas preventivas e, até agora, não foi esse o caso.

foto cortesia tamra patterson

Chef Tamra Patterson no Underground Café

Em meio a toda essa turbulência, os restaurantes precisam funcionar no dia-a-dia para manter suas portas abertas. O Chef Tamra Patterson, proprietário do Café Subterrâneo do Chef Tam, descreve a situação de forma mais sucinta. “Quando tudo isso acontecesse, poderíamos endireitar nossas costas e começar a trabalhar ou desmoronar”, diz ela. "E eu não sei como desmoronar." Esse é um sentimento ecoado por muitos proprietários de restaurantes, que encontraram maneiras criativas de se adaptar ao novo normal e permanecer no negócio.

O ano começou com otimismo para Patterson. Ela desocupou seu antigo local no bairro Cooper-Young e se mudou para um espaço muito maior no Edge District. “Antes, não tínhamos a capacidade de atender a tantos clientes quanto queríamos”, diz Patterson. “Poderíamos acomodar 32 pessoas, no máximo, então encontramos um espaço que nos daria uma oportunidade melhor de crescer.”

A mudança deu ao restaurante um novo sopro de vida. Patterson já era um nome reconhecível graças a várias passagens memoráveis ​​no Guy’s Grocery Games da The Food Network, e seu Underground Café começou a funcionar no Edge District. Ela trazia música ao vivo quase todas as noites para entreter casas cheias, com uma espera por uma mesa que às vezes se estendia por mais de duas ou três horas. E com o restaurante com capacidade para 150 pessoas ao mesmo tempo, o negócio estava crescendo.

O sucesso do restaurante não impediu Patterson de fazer grandes mudanças quando o COVID-19 chegou. “Nosso prédio tem várias entradas”, explica Patterson, “então tivemos que fechar algumas delas para criar uma maneira mais segura de as pessoas entrarem e saírem. “Sem jantar permitido, o cardápio precisava ser ajustado para que não houvesse sobra de ingredientes. E, embora Patterson mantivesse o máximo possível de sua equipe, os cortes ainda eram necessários.

O Café Subterrâneo do Chef Tam planeja continuar oferecendo comida para viagem, e Patterson insiste em que continue assim. “Abrimos há algumas semanas”, diz ela, “mas quando vimos que os números estavam enlouquecendo em Memphis, fechamos tudo de novo. Não quero que os clientes entrem em nosso estabelecimento e adoeçam. Sabemos que não é suficiente trazer de volta todos os nossos funcionários, mas nos coloca em uma posição em que podemos trazer algumas pessoas de volta de uma forma mais segura. ”

foto cedida por karen carrier

Segurança foi uma palavra-chave para Carrier quando ela teve que demitir sua equipe de beleza, e não apenas no sentido de saúde. “Quando o mandato ordenou que desligássemos em uma quinta-feira à noite, a primeira coisa que fiz foi iniciar uma página GoFundMe para minha equipe”, disse Carrier. “E então, naquela manhã de sexta-feira, convoquei uma reunião para todos da Mollie Fontaine Lounge, DKDC, a loja de beleza e outra atração à beira da estrada.”

Quando chegaram, os membros da equipe fizeram fila e se candidataram ao desemprego em dois computadores configurados pela Carrier. Alguns de seus funcionários, ela diz, não possuem computadores e podem ter problemas para se inscrever de outra forma. “Isso significava que pelo menos havia algo acontecendo”, ela continua, “mas eu estava realmente preocupada. Quem sabia quanto tempo isso iria durar? Tenho funcionários que estão comigo há 35 anos. Muita rotatividade afeta a qualidade de um restaurante, então gosto de abordar isso mais como uma família, em vez de algo corporativo. ”

Quando os restaurantes puderam reabrir, toda a equipe da Carrier voltou para a Loja de Beleza depois de passar no teste COVID-19. Embora o restaurante tivesse a mesma aparência, a operação do dia-a-dia incorporava novos protocolos de segurança. A transportadora trouxe sacos de papel de cera para armazenar talheres, enquanto um carrinho de bar permitia que os garçons transportassem os pratos para os clientes com o mínimo de contato. E até julho, o Salão de Beleza complementou a renda dos funcionários com o que eles vinham ganhando com o desemprego.

Houve alguns problemas iniciais de crescimento com os novos protocolos, especialmente com o dilúvio de clientes que afluíam quando a Loja de Beleza reabriu no início de junho. “Fomos duramente atingidos”, diz Carrier. “Todo mundo queria sair de casa, sabe? Eu não tinha certeza de como seria, mas todo mundo realmente deu um passo à frente. ” Depois de uma primeira semana de tentativa e erro, as coisas estão correndo bem. Para garantir o distanciamento social, a Carrier está utilizando o espaço do restaurante principal, o Bar DKDC ao lado, e o Back Do / Mi Yard externo.

O pátio dos fundos, talvez, forneça uma das grandes inovações em restaurantes da pandemia. Em vez do layout normal, duas grandes cúpulas geodésicas são colocadas em torno de mesas e cadeiras. Eles certamente incorporam a estética de algo saído diretamente de um romance de ficção científica nos dias de hoje, pode ser a configuração perfeita.

“É uma história engraçada”, diz Carrier. “Na verdade, comprei em outubro passado para o Back Do / Mi Yard. Eu os comprei para ter um espaço aquecido ao ar livre no inverno, mas começou a chover muito antes disso, eles eram realmente as únicas coisas que eu poderia instalar lá. Eles não foram comprados inicialmente para esta pandemia por um tempo, nós os chamamos de unidades de armazenamento muito caras, mas está funcionando agora. ”

Cada unidade tem ar-condicionado, mas a Carrier menciona que elas lutam para manter a temperatura interna durante o dia. Por enquanto, o jantar no domo está disponível de segunda a sábado para o jantar.

foto cedida por ed cabigao

Ed Cabigão, dono da South of Beale

Outros restaurantes levaram seu planejamento pandêmico em uma direção diferente - literalmente.O proprietário do South of Beale (SOB), Ed Cabigao, estava trabalhando na mudança de seu restaurante para o antigo Ambassador Hotel em 345 S. Main. Embora a pandemia tenha atrasado o projeto em alguns meses, ele se limitou a apostar e foi a todo vapor na construção. “Tivemos uma conversa com nosso banco sobre interromper ou desacelerar o processo”, diz Cabigão, “mas apenas pensamos que seria melhor continuar avançando, esperando que quando o SOB abrisse no novo local, as coisas estivessem um um pouco melhor do que antes. ”

Para Cabigão, a pandemia deu a ele mais tempo para planejar cuidadosamente as novas escavações. O restaurante vai saltar de 1.700 pés quadrados para 5.000 pés quadrados, com 1.000 deles transformados em espaço de cozinha dedicado (em oposição aos 300 do antigo local). “Isso vai melhorar muito para o pessoal da cozinha, em termos de segurança e eficiência”, afirma. “Eles terão mais espaço para operar e não ficarão presos um em cima do outro o tempo todo.”

Outros 1.200 pés quadrados serão reservados para três salas de jantar privadas que podem ser combinadas em um espaço maior. “Acho que salas de jantar privadas terão uma demanda muito maior do que há alguns meses”, diz ele. “As pessoas se sentirão mais seguras em um espaço separado, em vez de no meio do restaurante.” Complementando o espaço interno, há um pátio externo planejado, outra característica que Cabigão acredita que continuará popular.

A construção do novo SOB tem data de inauguração provisória em outubro. O antigo espaço, que reabriu com capacidade limitada, usou os meses de pandemia para experimentar novos itens do menu, qualquer coisa que se provar popular entre os Memphianos se tornará um acréscimo permanente ao novo espaço. Mas a pegada do SOB pode se estender além do Centro. Cabigão, que também é dono do restaurante Interim, decidiu incorporar alguns itens populares da SOB no menu deste último nos últimos meses.

“Quando tudo fechou, tentamos fazer alguma comida para viagem na cozinha de Interim”, diz ele. “Isso correu bem por cerca de uma semana, mas as vendas caíram drasticamente. Acho que é porque muito desse menu é um jantar mais requintado e faixas de preços mais altas, e isso realmente não funciona para levar. ”

O pivô foi um sucesso com o East Memphis, o que levou Cabigão a tornar essa mudança permanente. “Tínhamos certeza de que iria acabar como SOB-East. Estávamos reformando o espaço e tínhamos certeza de que as pessoas iriam querer esse tipo de estabelecimento. Não há muita comida assim em East Memphis, então certamente estamos atendendo a essa demanda. ”

Os menus acessados ​​por meio de códigos QR em dispositivos móveis pessoais - retratados aqui no Café Eclectic em Midtown - ajudam a proteger os frequentadores do restaurante, eliminando a necessidade de compartilhar versões impressas.

Cabigão vê muitas das mudanças impostas pela pandemia, como o foco nas ordens de serviço e para levar, permanecendo por perto. O SOB já está lidando com a questão do distanciamento social com seus espaços separados para refeições e uma nova configuração de pátio, mas Cabigão credita a sobrevivência do restaurante ao trabalho realizado na última década para torná-lo um nome reconhecível.

“Acho que os restaurantes que vão sobreviver a isso e vão bem são os que já têm uma boa marca na qual as pessoas confiam”, afirma. “Estamos por aí há uma década, nossa comida é consistente, então as pessoas nos conhecem. Além disso, acho que as marcas que vão bem são aquelas que cumprem totalmente as regras e regulamentos de segurança, como usar máscaras, medir a temperatura, garantir o distanciamento social. Os hóspedes precisam sentir que é uma marca confiável, e acho que essas são as que as pessoas vão apreciar quando tudo estiver aberto novamente. ”

Para todas as medidas de segurança em vigor nos restaurantes locais, é importante que os clientes se lembrem de que os servidores e outros funcionários da frente da casa estão se colocando em risco. O que normalmente pode ser considerado um trabalho ingrato agora fica mais difícil quando se leva em consideração os riscos à saúde e menos oportunidades para receber gorjetas.

“Eu diria que seja gentil, seja paciente e esteja atento”, oferece Patterson. “Esteja ciente das mudanças que os restaurantes estão fazendo e o que estamos fazendo para tornar este um espaço seguro para você. Seja cortês e dê gorjeta aos servidores! Eles estão recebendo muito menos clientes no prédio, o que significa menos gorjetas. Eles precisam daquele pequeno impulso extra. ”

A Carrier também afirma que uma equipe feliz é de suma importância. “O front-of-house tem que interagir com o público”, diz ela. “Pode ser difícil, então você realmente tem que estar alerta e saber o que está fazendo.”

Para manter os restaurantes abertos e as pessoas saudáveis, é preciso haver uma frente unida, com todos fazendo sua parte para vencer o COVID-19. Felizmente, a comida é o grande unificador. E comida, como qualquer pessoa de Bluff City pode atestar, é certamente algo que Memphis faz bem.

Com os casos de coronavírus ainda aumentando em meio a uma resposta nacional desanimadora, a pandemia não parece estar indo embora tão cedo. Isso coloca a indústria de restaurantes em uma encruzilhada. Para onde eles vão daqui? Proprietários como Patterson, Carrier e Cabigao estão fazendo sua parte para tornar seus interiores tão seguros quanto possível, com os membros da equipe trabalhando duro na frente de saneamento.

Alguns estabelecimentos estão girando completamente, como o conceito fantasma do Majestic Grille: Cocozza American Italian. O “restaurante virtual” é uma marca totalmente separada da Majestic e oferece comida italiana para viagem ou retirada na calçada para ser apreciada em casa ou no pátio do Majestic em South Main. É um meio-termo inteligente para os proprietários Deni e Patrick Reilly tentarem algo novo sem colocar seus funcionários e clientes em risco em um espaço fechado.

Outros estabelecimentos, porém, não tiveram tanta sorte em meio a toda essa incerteza. Alguns restaurantes tiveram que fechar suas portas para sempre, graças a uma queda acentuada na receita. A definição nebulosa de um “restaurante” fez com que um coletivo de bares fechados abrisse um processo contra o condado de Shelby e o Departamento de Saúde na tentativa de permanecer aberto. Por outro lado, tem havido relatos de que alguns funcionários se sentem pressionados a retornar ao trabalho em condições que consideram inseguras. Alguns funcionários de restaurantes desempregados recorreram a fontes alternativas de receita, como o serviço de paisagismo Two Broke Bartenders. Com planos de torná-lo um negócio permanente, há uma questão de saber se aqueles que se juntaram à empresa incipiente como um trabalho temporário retornarão ao setor de hospitalidade.

Para manter os restaurantes abertos e as pessoas saudáveis, é preciso haver uma frente unida, com todos fazendo sua parte para vencer o COVID-19. Felizmente, a comida é o grande unificador. E comida, como qualquer pessoa de Bluff City pode atestar, é certamente algo que Memphis faz bem.


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