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New York Noodles: macarrão enrolado à mão em Tavola

New York Noodles: macarrão enrolado à mão em Tavola


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Chef e restaurateur Nicola Accardi's A cozinha do inferno restaurante, Tavola, sai das movimentadas ruas de Midtown e entra em uma rústica casa de fazenda italiana, tão fantástica que não poderia existir na Itália, já que reúne as melhores delícias epicuristas de todo o país. Esta trattoria italiana une a culinária regional da Itália, principalmente da Puglia, Romana e Sicília, para criar uma experiência única sob o mesmo teto.

No coração de Tavola está um enorme forno a lenha duplo de 4,5 metros e 7000 libras feito à mão pela família Acunto em Nápoles, Itália, a partir de argila vulcânica do Vesúvio. Os fornos queimam com cerejeiras e carvalhos locais, bem como ramos de oliveira da Califórnia. Os dois fornos compartilham uma chaminé - um forno queima a 900 graus exigidos para “Vera Napoletana Pizza”, o outro é temperado para assar frutos do mar, aves, carnes e até vegetais.

Tavola, que é italiana para mesa, recebe casais ou grupos maiores em mesas de carvalho em todo o restaurante rústico, que costumava ser uma mercearia italiana de 120 anos. E, à mesa, você receberá uma guloseima, que não é italiana, uma guloseima.

Tavola importa ingredientes da Itália, bem como de regiões próximas, como o Manhattan Fruit Exchange de Chelsea e o Esposito’s Meat Market, e os transforma em pratos de massa fantásticos, ideais para o paladar de massas de Nova York.

As massas são todas enroladas à mão em casa, de macarrão fino de papardelle a nhoque fofo. Os especiais sazonais celebram os ingredientes da estação e usam o espírito inovador de Tavola para criar pratos italianos que talvez nunca sejam possíveis em qualquer cidade italiana. A lagosta do Maine, por exemplo, nunca chega normalmente à Toscana, mas uma criação recente de ravióli de lagosta em um rico molho de açafrão, verdadeiramente unia os sabores americanos e italianos de uma forma totalmente satisfatória.

Para uma versão mais tradicional da culinária italiana, opte pelo Pappardelle com ragu de vitela de cogumelo porcini. O macarrão fino envolve perfeitamente o molho forte, que parece um pouco mais delicado do que outros ragus, graças à textura macia e ao sabor umami dos cogumelos. Claro, a massa é melhor coberta com uma raspa fresca de parmigiano, e tem a qualidade invejável que vai fazer você implorar por um lugar no Tavola apenas para uma solução rápida.

Além das massas, compartilhar uma autêntica pizza napolitana nunca é uma escolha ruim. A crosta, feita com 00 farinha e muito pouco fermento, sobe por 24 horas, e depois é coberta com tomate San Marzano e azeite da Sicília (também à venda no restaurante), junto com coberturas incluindo fior di latte mozzerella para um tradicional Margherita ou mesmo amêijoas frescas ou sopressata quente.

Para a sobremesa, os cannolis são a escolha certa, preparados com cascas de massa vindas de Palermo, Itália, e recheio caseiro de ricota.

A comida italiana regional de Tavola permite que você viaje pelo país - basta olhar para sua carta de vinhos - sem passar pela Nona Avenida e saborear petiscos regionais em um ambiente confortável e comunitário.

488 Ninth Avenue, 212-273-1181, 13h00 às 23h00, com jantar todas as noites a partir das 17h00 O menu de almoço está disponível durante a semana das 11h00 às 15h00, com um menu limitado disponível a partir das 15h30. às 17h00 O brunch na quinta está disponível aos domingos a partir das 14:00. às 17h00

Clique aqui para saber mais sobre Nova York.


As 17 melhores receitas que nossa equipe de alimentação preparou no mês passado

Em abril, nos inspiramos a experimentar novas receitas e a nos reunirmos com segurança com a família e amigos para uma boa comida.

Talvez a maior surpresa para muitos de nós neste mês de abril foi o lento retorno às coletas, possibilitado pela proliferação das vacinas contra o coronavírus. Parecia ser, digamos, um narciso. Um por um, colocamos nossas cabeças para fora do solo frio e duro do inverno e da preocupação, felizes em enfrentar o sol e um ao outro. A equipe de comida e culinária do New York Times não foi exceção. Depois de lutar contra o cansaço da cozinha do final do inverno, ficamos animados com a chegada de novos produtos e começamos a convidar com segurança aqueles que amamos para nossas casas e quintais para desfrutar da generosidade. Aqui está o que preparamos para nós (e outros) em abril.


Macarrão caseiro

Faça um buraco no centro da sua pilha de farinha e quebre os ovos. Misture lentamente com as mãos. Vire sobre uma superfície enfarinhada e amasse (rolar, perfurar, empurrar, etc.) com a mão até a massa ficar lisa e flexível, adicionando farinha à placa se necessário.

Deixe a massa descansar um pouco antes de estender. Você pode calcular um ovo por pessoa para determinar quanta massa fazer. Exemplo: Dois ovos e uma xícara de farinha dariam massa de macarrão suficiente para um jantar para dois.

Quando estiver pronto, estenda-o sobre uma superfície enfarinhada o mais fino possível. O macarrão vai inchar um pouco quando ferver na água, então quanto mais fino você enrolar, melhor. Corte o macarrão bem fino. Você pode usar uma faca afiada (se puder mantê-la em linha reta), uma roda de pizza ou um cortador de pizza / pão longo.

Para cozinhar o macarrão, basta fervê-lo em água salgada (muito importante!) Por provavelmente dois minutos. Eles cozinham rápido como um raio, então não deixe-o ir muito tempo.

Faça macarrão caseiro Ryan & rsquos neste fim de semana! É a coisa certa a fazer.

Em primeiro lugar, devo dizer o seguinte: não há NADA como macarrão caseiro com molho farto e carnudo. Nada. Agora, eu nunca deixei passar macarrão de qualquer tipo. Eu tenho uma despensa cheia de macarrão seco e é minha comida favorita na terra. Mas uma vez que eu afundei meus dentes nesta massa caseira que Ryan fez & mdashcoberta com seu rico molho à bolonhesa & mdash, eu sabia que finalmente voltaria para casa.

Vamos começar este tutorial com as palavras de Ryan. A massa do macarrão era tão simples quanto pode ser, como sua breve sinopse irá ilustrar.

& ldquoDois ovos por xícara de farinha. Faça bem na farinha, pique nos ovos e misture aos poucos com a mão. Sove com a mão até a massa ficar lisa e flexível, adicionando farinha à placa se necessário. Deixe descansar um pouco antes de desenrolar. Normalmente calculo um ovo por pessoa para determinar quanto devo fazer. Exemplo: Dois ovos e uma xícara de farinha dariam massa de macarrão suficiente para um jantar para dois. Entendi? & rdquo

Agora vamos & rsquos vê-lo em ação!

Faça um buraco na farinha. Quebre os ovos no poço.

Foi assim que a tataravó do Marlboro Man & rsquos começou qualquer pão assado, e ela o fez bem na lata de farinha.

Comece a misturar levemente com uma mão e inferno

Vire-o sobre uma superfície enfarinhada e inferno

E comece a amassá-lo, rolando, socando e empurrando, até que esteja pronto.


Quais são os ingredientes da massa de macarrão?

Uma massa simples e sedosa feita à mão ou caseira pode ter poucos ingredientes

À medida que você ganha mais coragem e técnica, vai descobrir que às vezes a massa caseira pode ter vários ingredientes. Você pode adicionar uma variedade de ingredientes à sua massa de macarrão, incluindo ervas frescas (manjericão, salsa italiana, sálvia), tinta de lula (adiciona uma cor preta vibrante à massa), pimenta preta, tomate, espinafre, açafrão, porcini (seco selvagem cogumelos), chile e muitos, muitos mais ingredientes, até mesmo um bom Chianti (vinho italiano).


17 de julho de 2012

Macarrão Frio, Fresco com Conforto

Macarrão de gergelim frio oferece alívio em um dia quente de verão. Eu costumava comprá-los em uma loja chinesa quando trabalhava na linha em um restaurante francês chique. & # 0160

Aqui está como eu os fiz em minha própria cozinha outro dia, desejando-os em meio ao calor infernal! & # 0160 & # 0160

Enfeite simples pepino, cebolinha, coentro, broto de feijão e frango. O molho de manteiga de amendoim, sriracha ou algum molho picante que você goste. Óleo de gergelim, soja, mel, alho picado, vinagre de vinho de arroz e água para alisar tudo.

Usei coxas de frango escalfadas com cinco especiarias, assim como cebolinhas com alho e especiarias. O peito seria uma escolha melhor, mas também gosto de carne escura.

Os brotos são escaldados e chocados em água gelada para ficarem crocantes.

Eu não tinha macarrão lo mein ... A loja de Udon comprada estava boa, fervida por cerca de cinco minutos e enxaguada para remover o amido, foi misturada em óleo de gergelim para revestir e separar para não grudar. Tempere o macarrão com enfeite como quiser, coberto com algumas folhas inteiras ou coentro picado.


Feita pela mistura de três ingredientes no processador de alimentos, esta é uma massa de macarrão simples que até um novato pode dominar.

Formulamos nossa massa de macarrão para ficar rica com gemas de ovo e um toque de óleo para inibir a formação de glúten e mdashand para facilitar o enrolamento à mão com apenas um rolo.

Recheios saborosos sem cozinhar

Recheios que não requerem pré-cozimento mantêm a receita simples. Recheios de três queijos, alcachofra-limão e carne proporcionam grande sabor com pouco trabalho.

Esvaziar o ravióli em uma assadeira até ficar sólido e, em seguida, transferi-lo para um saco com zíper para armazenamento de longo prazo significa que você pode ter ravióli caseiro pronto a qualquer momento.

Quando tenho tempo, aproveito para ir devagar, arregaçar as mangas e me dedicar a projetos como fazer ravióli da maneira tradicional, sem máquina de macarrão. Há algo mágico em misturar uma massa flexível e, em seguida, usar apenas um rolo e uma faca para criar uma massa recheada.

Há alguns anos, desenvolvemos uma receita de massa para ser enrolada sem máquina. Ele depende muito de gemas de ovo e óleo para fornecer gordura suficiente para limitar o desenvolvimento de glúten, de forma que a massa possa ser enrolada sem saltar para trás. Cortada em tiras, fervida e misturada com um molho de tomate cremoso, a massa é uma verdadeira vencedora.

Para ver como a massa serviria de embalagem para o ravióli, bati uma fornada no processador de alimentos. Depois de um período de descanso para permitir que a farinha se hidratasse e o glúten relaxasse, foi fácil enrolar em longas folhas. Trabalhando com uma folha de cada vez, escovei a metade inferior do lado comprido com clara de ovo (isso ajudaria a selar o ravióli) e, em seguida, coloquei seis montes de um recheio simples de ricota em cima da lavagem de ovos.

Dobrar a metade superior da folha em minha direção para cobrir o recheio foi complicado: suspendi a massa com uma das mãos e usei a outra para envolver cada montículo na massa enquanto pressionava o ar para fora. (O ar preso criaria bolsões de vapor durante o cozimento que poderiam causar o estouro da embalagem.) Depois que o perímetro de cada monte foi selado, cortei a folha em raviólis individuais e fervi-os por 6 minutos.

O recheio estava sem brilho, mas eu poderia facilmente consertar isso. Eu estava mais preocupado com o fato de a massa parecer mal passada, especialmente nas bordas onde foi dobrada.

Para animar a ricota, dobrei pedacinhos de fontina cremosa e pedaços de parmesão de nozes junto com uma pitada de noz-moscada inebriante. Também aperfeiçoei meu método de modelagem: em vez de dobrar todo o comprimento de 18 polegadas da massa sobre os montes de queijo, cortei a folha em seis retângulos e os dobrei individualmente.

Para resolver as bordas duplas mal passadas, eu poderia ter seguido o exemplo da maioria das receitas de ravióli e enrolar a massa bem fina. Mas isso é incrivelmente difícil de fazer manualmente. Em vez disso, apenas deixei a água fervente fazer o trabalho por mim: cozinhei outro lote e provei o ravióli na marca de 7 minutos e a cada minuto depois disso, até que atingissem uma textura flexível, mas resiliente, o que levou 13 minutos completos.

Coberto com um molho elegante de manteiga dourada cravejada de pinhões torrados, esses raviólis de três queijos macios eram algo para serem saboreados.

Receita Ravioli de Três Queijos com Molho de Pinhão e Manteiga Dourada

Com nossa massa supermalleable, você não precisa de uma máquina de macarrão - ou das habilidades de uma avó italiana - para fazer ravióli tenro, mas elástico.

Receita Ravioli de Carne com Molho Rápido de Tomate

Com nossa massa supermalleable, você não precisa de uma máquina de macarrão - ou das habilidades de uma avó italiana - para fazer ravióli tenro, mas elástico.

Receita Ravioli Alcachofra-Limão com Manteiga Dourada-Molho de Pinhão

Com nossa massa supermalleable, você não precisa de uma máquina de macarrão - ou das habilidades de uma avó italiana - para fazer ravióli tenro, mas elástico.

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Absolutamente o melhor frango de todos os tempos, até a carne do peito estava úmida! É a única maneira de cozinhar um frango inteiro de novo. Simples, fácil, rápido, sem confusão - sempre perfeito. Usei panelas de aço inoxidável e ferro fundido. Excelente e fácil técnica para frango “assado”. Devo dizer que não havia sucos na frigideira, apenas gordura na frigideira. Será adicionado à rotação da receita. Bom para jantares de família e de empresa também. Fiz isso usando uma assadeira com borda em vez de uma frigideira e coloquei vegetais e batatas ao redor do frango para uma refeição única. O brócolis fica bem dourado e gostoso!

Absolutamente o melhor frango de todos os tempos, até a carne do peito estava úmida! É a única maneira de cozinhar um frango inteiro de novo. Simples, fácil, rápido, sem confusão - sempre perfeito. Usei panelas de aço inoxidável e ferro fundido. Excelente e fácil técnica para frango “assado”. Devo dizer que não havia sucos na frigideira, apenas gordura na frigideira. Será adicionado à rotação da receita. Bom para jantares de família e de empresa também.

Surpreso, essa receita funciona tão bem quanto realmente funciona. Não teria pensado que a quantidade de tempo sob o frango teria produzido um frango muito suculento e favorável com uma crosta muito crocante. Usei minha frigideira de ferro fundido de 12 "(que pode suportar temperaturas de 1000 graus para responder àqueles que se perguntaram se funcionaria) e ela ficou ótima. Um" make again "conforme minha família avalia as coisas. Esta é uma ótima receita, e Com certeza vou fazer de novo. Meu açougueiro alegremente passou manteiga no frango para mim, portanto, achei uma preparação rápida e fácil. Usei minha frigideira de ferro fundido - maravilhoso!

John, não era apenas frango incrível? Muito melhor do que o seu frango assado no forno típico e no mesmo nível, se não melhor, do que o gás ou mesmo no carvão grelhado. Obtém aquele gosto de carvão esfumaçado e koshering durante a noite definitivamente ajuda, algo que eu faço quando o tempo permite. É a primeira vez que perfuro um frango inteiro, menos as vezes que faço frango assado na grelha. Sim, o ferro fundido não era um problema.


As massas que você tem perdido

TERRITÓRIO EXTRA-VIRGEM Um novo mundo de formatos de massas o aguarda em restaurantes e mercados em todo o país.

NOVE ANOS ATRÁS, O chef de Los Angeles, Evan Funke, almoçava em uma vila medieval na Umbria quando olhou para dentro da cozinha do restaurante e viu uma mulher idosa jogando fragmentos de sobras de massa de pão na água fervente. Ela chamou o macarrão Strappatelle (por pulseira, "rasgar"). Os bolinhos almofadados foram servidos em um molho de tomate simples para uma refeição do pessoal. “Quando voltei, cinco anos depois, a mulher havia morrido, sem registrar de forma alguma”, lembra Funke. “Então, eu me tornei o guardião desta forma.”

Hoje, Funke serve strappatelle como uma iguaria fora do menu no Felix Trattoria em Venice Beach, Califórnia. Desde que estudou a arte da massa artesanal há uma década em Bolonha, Funke fez viagens regulares de volta à Itália, abrindo caminho até cozinhas para coletar e catalogar formas antes que desapareçam. Além de formas familiares como tagliatelle e rigatoni, Felix’s Sfoglini, ou fabricantes de macarrão, criam outros incomuns, também, como strangolapreti, uma massa torcida à mão de Trentino Alto Adige, e Lorighittas, um anel trançado da Sardenha.

A Itália é o lar de centenas de formatos distintos de massas, muitas vezes específicos de uma região ou mesmo de uma única cidade. Apenas alguns têm tradicionalmente dominado a paisagem das massas nos Estados Unidos, mas agora os chefs americanos estão se expandindo, apresentando uma nova profusão de babados, voltas e curvas nos cardápios dos restaurantes.


As melhores receitas de massa da mulher pioneira

Faça macarrão à noite com estas escolhas reconfortantes, incluindo o cremoso Alfredo de Ree Drummond e lasanha generosa.

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Macarrão Pancetta e Abóbora Butternut

Vinho branco, suco de limão e ervas frescas alegram este prato de massa saudável.

Cajun Surf and Turf Pasta

Ree cozinha o bife e o camarão na mesma frigideira para garantir que seus sabores sejam infundidos em todo o prato.

Frango Mac e Queijo Florentino

Um molho florentino é tipicamente feito com creme, vinho branco, manteiga e espinafre. Ree não só incorpora esses sabores em sua massa, mas também adiciona três tipos diferentes de queijo para uma decadência exagerada.

Ravioli "caseiro" de atalho

Os invólucros & ldquoWonton fazem uma incrível massa de macarrão para trapacear & rdquo Ree diz. Tudo o que você precisa fazer é preparar o recheio e comer o ravióli.

Ravioli a la Betsy

Acredite ou não, você pode colocar este farto jantar de ravióli, completo com molho de tomate cremoso e camarão tenro, na mesa em apenas 16 minutos.

Mac and Cheese Primavera

Em italiano, primavera significa & ldquospring & rdquo e neste prato saudável, Ree adiciona toneladas de vegetais da primavera, como brócolis e aspargos.

Frigideira de Espaguete e Almôndegas

Ree cozinhou o macarrão em água fervente por apenas um minuto, porque o macarrão cozinhará novamente mais tarde, quando for transferido para a frigideira com as almôndegas e o molho.

Macarrão Misto de Frutos do Mar

Ree joga a carne de camarão, lula e lagosta com alcaparras picantes, um toque de vinho branco e uma mistura de tomilho perfumado e alecrim. Um pouco de suco de limão fresco complementa os sabores leves dos frutos do mar.

Macarrão Six Pepper

Não deixe o nome deste prato assustar você. Embora haja toneladas de pimentas aqui, a maioria é doce e fumegante, não apimentada, então você não precisa se preocupar com o calor insuportável!

Salada de Macarrão Sunshine

O molho Sunshine Ree & rsquos cremoso, com alho e limão adiciona sabores maravilhosos a este prato, mas a apresentação o leva a outro nível. Este prato apresenta ingredientes vermelhos, amarelos e laranja para imitar as cores de um pôr do sol!

Pasta Primavera

Linguine com molho de marisco

Esta refeição simples, mas espetacular, é o primeiro prato que Ree cozinhou para seu marido, Ladd, então você sabe que vai ser um vencedor.

Concha recheada

Uma mistura de ricota cremosa e queijo Romano de nozes é o recheio ideal para essas cascas familiares.

Saladas em pote de mason com massa de couve

Transportar saladas pode ser complicado, porque a alface tende a murchar. Mas se você seguir o exemplo de Ree e empilhar os ingredientes para salada com as verduras no topo dentro de uma jarra de vidro robusta, esta refeição de inspiração italiana aguentará bem até a hora do almoço.


Como fazer massa de macarrão com ovo fresco

Tenho um pouco de aversão a (possivelmente uma fobia de) aparelhos de cozinha de uso único. Talvez seja todo o tempo que passei cozinhando em cozinhas minúsculas, mas tenho pesadelos literais sobre gavetas e armários transbordando de descascadores de ovos, cortadores de abacate, suportes de milho e prensas de alho. Portanto, no momento em que estou escrevendo, não possuo uma máquina de macarrão. Eu não tenho nada contra eles, pois, ao contrário de muitos aparelhos de cozinha, eles realmente tornam o trabalho em mãos (massa para enrolar) muito mais fácil e mais eficiente do que a alternativa (usando um rolo de massa). Mas, como eu não faço macarrão com tanta frequência, até agora não me pareceu um investimento valioso (monetariamente e em termos de espaço).

Com tudo isso para dizer, você não precisa realmente de uma máquina de macarrão para fazer macarrão fresco em casa. Se você está fazendo macarrão de lasanha, você precisa de um rolo (ou uma garrafa de vinho!), Mas para alguns formatos, como orrecchiette ou pici, as únicas ferramentas de que você precisa são suas mãos e uma superfície plana! Se você realmente quer se sentir como uma nonna italiana, nem se preocupe em usar uma tigela ao misturar a massa - simplesmente faça um monte de farinha na superfície plana de sua escolha, crie um poço no centro e adicione o ovos e água para o poço. Use um garfo para incorporar gradualmente a farinha aos ovos até obter uma massa pegajosa, em seguida, sove o resto da farinha nos ovos até que se forme uma massa de macarrão lisa e acetinada (isso leva mais tempo e energia do que você imagina, e muito recomendo que você peça a seus filhos ou parceiro para ajudar nesta parte). Depois de descansar a massa (e seus braços), divida a massa e molde como desejar.

Você nem precisa de uma tigela para fazer macarrão fresco em casa!


O MACARRÃO MANIPULADO

A comida chinesa do noroeste é farta e sem remorso no uso de temperos e sabores robustos.

O macarrão puxado à mão da região de Xinjiang é único e diferente dos estilos mais comumente conhecidos que vêm de Lanzhou / Shaanxi (que são puxados muito finos, algo que só é possível com o uso de um aditivo alcalino). Nosso macarrão é feito apenas com água e farinha, e seu design é rústico e imperfeito. Eles são caracterizados por variações de espessura e uniformidade, o que faz com que comê-los seja uma viagem textural divertida!

Nosso favorito da casa é cominho de cordeiro e macarrão Ding Ding, um macarrão picado que é uma especialidade regional que poderia ser descrito como sendo um mini nhoque chinês e é super viciante!

(Até esta postagem, somos a única loja em Nova York a ter isso no menu)

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Assista o vídeo: AGLIO OLIO KLASYCZNY MAKARON Z OLIWĄ PIETRUSZKĄ I CZOSNKIEM -WŁOSKI MAKARON (Junho 2022).