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Prove uma cidra de Nova York de cada vez


Há uma revolução acontecendo na América e estamos aqui para garantir que você não perca nada. O engraçado é que a confusão é sobre a bebida mais antiga da América - cidra - e o estado de Nova York está bem no meio disso. Se você tem acompanhado nossas incursões no mundo de cidra, você sabe que estamos falando sobre as coisas difíceis aqui, não apenas suco de maçã, e isso é importante no mundo das bebidas agora.

Prove uma cidra de Nova York por vez (apresentação de slides)

De Nova York conexão com a maçã é mais do que um slogan da cidade: o estado é o segundo maior produtor de maçã do país e tem uma história com sidra que remonta a séculos. Como uma das colônias originais, Nova York tem feito a coisa da sidra desde o nascimento de nossa nação, e até o one-two-punch do domínio da cerveja lager em meados do século XIX, e o TKO da sidra pela Lei Seca em 1920, isso fermentou a bebida de maçã era a bebida diária do americano médio.

O retorno do garoto das bebidas artesanais

Ao longo das linhas de tudo o que é velho é novo novamente, cidra fez um grande retorno graças ao interesse dos bebedores americanos em bebidas artesanais e os números de vendas confirmam isso. Nacionalmente, a cidra é a categoria de crescimento mais rápido entre as bebidas alcoólicas vendidas nos EUA e aqui estão algumas estatísticas que as categorias de cerveja artesanal e vinho devem estar de olho com inveja:

  • Desde 2008, a produção de cidra aumentou em média 73%.
  • Nos dois anos entre 2011 e 2013, produção de cidra mais que triplicou, de 9,4 milhões de galões em 2011 para 32 milhões de galões em 2013.
  • As vendas de cidra nacionalmente atingiram 54 milhões de galões em 2014, o que exigiu 18 milhões de alqueires de frutas, ou o equivalente a 7% da produção total de maçã do país.

É mais do que apenas uma conta

A boa notícia para Nova York é que o estado está liderando essa tendência. O ímpeto por trás do crescimento impressionante de Nova York está ligado principalmente a 1) apoio do governador Cuomo de iniciativas patrocinadas pelo estado com visão de futuro destinadas a aumentar a produção de bebidas artesanais (incluindo sidra), e 2) a ajuda do governador com a aprovação do Lei da Farm Cidery em janeiro de 2014.

A história de como um simples Farm Cider Bill mudou a economia e o turismo de Nova York parece improvável, mas seu impacto foi espetacular e, de acordo com Dennis Rosen, presidente da Autoridade de Licores do Estado de Nova York, "Sob a liderança do governador, fizemos parceria com fabricantes de sidra para atualizar regulamentações antiquadas e políticas desatualizadas. As mudanças legislativas e regulatórias ajudaram a estimular um crescimento notável, aumentando as oportunidades de marketing e vendas, simplificando o licenciamento e afrouxando as restrições para os pequenos fabricantes de sidra do estado. "

Continue lendo para um gole rápido Sidra nova iorque.

Summer Whitford é editora de DC e redatora de alimentos, bebidas e viagens no The Daily Meal. Além de tópicos de estilo de vida, Summer também escreve sobre cultura e artes em Mulher pela cidade. Você pode segui-la no Twitter @FoodandWineDiva e no Instagram em thefoodandwinediva.


1 colher de chá. da prosa, receitas para saborear

Na primavera de 1960, enquanto eu virava as páginas datilografadas de um enorme livro sobre culinária francesa escrito por uma graduada do Smith College chamada Julia Child junto com seus companheiros franceses, Simone Beck e Louisette Bertholle, não pude conter meu prazer com o que eu estava a ler.

Eu era um editor de livros gerais na Alfred A. Knopf, e aqui estava o livro de receitas com que eu sonhava - um que pegava você pela mão e explicava os porquês e os motivos de cada etapa de uma receita. Descrevia técnicas, falava sobre o equipamento adequado, ingredientes necessários e substitutos viáveis, alertava para armadilhas, mas fornecia remédios para seus erros. Além disso, embora houvesse três autores, foi a voz do americano que veio, alguém que era claramente uma aprendiz, que adorava la cuisine française e estava determinada a dissecá-la e traduzi-la para um público americano. Fiquei encantado.

Acontece que eu havia passado três anos e meio em Paris, quase na mesma época em que Julia esteve lá, e também me apaixonei pela culinária francesa. Eu não tinha nenhum livro de receitas lá, então meu marido, Evan, e eu conversávamos com o açougueiro, o padeiro, o peixeiro ou a madame no mercado de vegetais e pegávamos uma dica sobre como assar uma dourada inteira ou qual era a melhor gordura para fritar batatas fritas.

Mas ninguém nunca me disse como fazer um boeuf bourguignon, e minha carne fervida em vinho estava muito longe da descrita no que se tornaria & quotMestre na arte da culinária francesa & quot: & quotCuidado, e perfeitamente aromatizado, é certamente um dos os mais deliciosos pratos de carne elaborados pelo homem. & quot

De volta à América, eu havia procurado em vão pelo livro que me diria exatamente como prepará-lo & quotocuidadamente & quot e temperá-lo & quot perfeitamente & quot. E aqui estava tudo que eu precisava saber nas instruções precisas de Julia & # x27s. Eu rapidamente os copiei e os levei para casa.

Segui seu conselho sobre o melhor corte de carne para um guisado e como fazer lardons com bacon americano. Aprendi a importância de secar os cubos de carne (carne úmida ganha & # x27t marrom) e de refogar apenas um pequeno lote de cada vez (vai cozinhar se for colocado na frigideira). Refoguei as pequenas cebolas brancas (seguindo uma dica reveladora sobre o descascamento rápido) separadamente dos cogumelos, para que os vegetais bem glaceados mantivessem suas identidades. Quanto ao vinho de cozinha, só servia um jovem tinto encorpado - o mesmo que se beberia com esta obra-prima da clássica cozinha francesa.

E, claro, meu boeuf bourguignon foi uma obra-prima. Como não poderia ser?

Então Julia realmente formou minha ideia do que é um bom livro de receitas, e logo me peguei procurando por escritores de livros de receitas que fariam por outras culinárias o que o "Mestre" fez pelo francês. Eu estava convencido de que quanto mais estranha e exótica a culinária, mais importante era realmente traduzir as técnicas e práticas alimentares de uma cultura específica. Quando o cozinheiro doméstico começa a preparar um refogado chinês ou um prato de curry indiano genuíno, estamos realmente voando às cegas, criando algo que talvez nunca tenhamos provado, e precisamos saber o que esperar a cada passo do caminho.

Freqüentemente, os melhores professores não são cozinheiros natos, mas desabrocham tarde que foram impelidos a cozinhar por anseio pelos pratos de sua infância, para recapturar em uma nova terra a autêntica culinária de seu passado: Claudia Roden com pratos do Oriente Médio, Madhur Jaffrey com Pratos indianos, Irene Kuo com chineses. Porque, como Julia, todos eles eram alunos, eles entendem exatamente o que nós, neófitos americanos, precisamos saber.

A técnica é muito importante: para atingir a complexidade maravilhosa de um curry genuíno Madhur Jaffrey, temos que dominar a arte de torrar especiarias, de misturar pastas saborosas e, em seguida, fritá-las para fazer um refogado Irene Kuo com a textura adequada, precisamos & quotvelvet & quot os cubos de frango para torná-los fofos e macios ou & quot; casaco escorregadio & quot; os pequenos pedaços de carne, para alinhar todos os ingredientes para que possamos trabalhar rápido em fogo alto, alto. A linguagem é crucial para descrever a ação de forma precisa e evocativa, e para nos seduzir e aumentar nossa confiança, por isso tentaremos de tudo.

A redação de uma boa receita não depende de terminologia clichê, mas cria um vocabulário próprio. Precisamos de palavras viscerais que nos façam sentir a textura da massa em nossas mãos antes de "espalharmos" (uma das expressões favoritas de Julia) em uma tigela. É importante usar os termos corretos para que possamos saber o que é uma massa, uma massa, uma base, um roux, ao invés de chamar tudo de mistura. Agora, & quot; quotslippery revestido & quot; significa exatamente o que diz que você quase pode saborear o acabamento acetinado e escorregadio que Irene Kuo pretende.

Também agradeço uma boa história junto com a receita - um pouco de história, algo sobre a conexão do autor com o prato, uma dica útil para o cozinheiro doméstico. Uma velha receita de pãezinhos de padaria se torna algo especial quando aprendemos com Edna Lewis em & quotThe Taste of Country Cooking & quot como eles eram parte de sua família & # x27s Jantar do Dia da Emancipação (que eles celebraram em vez do Dia de Ação de Graças). Eu particularmente adoro o conselho de Edna sobre como saber se o bolo está pronto: & quotPegue a assadeira e preste atenção se há algum ruído silencioso no bolo. Se ouvir sons fracos, retire-o do forno. & Quot Essa é a voz de um cozinheiro nato. O que a maioria de nós realmente deseja, porém, é uma colaboração com o escritor do livro de receitas, que se torna uma presença reconfortante enquanto preparamos seus pratos. Quantas vezes meu marido e eu nos referíamos aos nossos mentores culinários como amigos: Julia diz para salgar a carne. . . Jim (Beard) salga a frigideira. . . Michael (Field) diz para não comer sal antes de cozinhar, deixando-nos, em última análise, fazer nossas próprias escolhas. O bom escritor, de fato, nos capacita. Devemos ser encorajados a provar e ajustar os temperos e, uma vez que tenhamos absorvido a técnica básica, a improvisar.

Com o desenvolvimento do livro de receitas mais pessoal e a necessidade de alças de marketing, o culto ao chef famoso era inevitável, mas cobrou seu preço. Obviamente, um chef talentoso tem muitas ideias criativas a oferecer, mas muitas vezes seu livro é entregue a um escritor que nem mesmo observa o maestro trabalhando na cozinha, para ter a chance de fazer perguntas e capturar sua voz. O resultado é a escrita de receitas de fórmulas estéreis, desprovida de instruções úteis e dos tipos de segredos culinários que você espera que sejam divulgados.

Além disso, a comida em restaurante e a comida caseira são experiências diferentes, e o profissional tende a esquecer que está escrevendo para a cozinheira doméstica. Três ou quatro ervas frescas diferentes podem ser usadas em um ensopado simples (pelo menos US $ 1,99 cada para uma embalagem murcha no supermercado) os cogumelos devem ser selvagens e açafrão, óleo de trufa, vinagres balsâmicos envelhecidos e licores especiais são de rigueur. O chef pretende inventar um novo prato espetacular. Ele não está interessado no ritmo de cozinhar durante a semana, pensando no futuro, reciclando sobras (uma palavra suja nos dias de hoje) de maneiras criativas, encontrando substitutos para itens extravagantes.

Alguns jovens me disseram que não têm dinheiro para cozinhar com o nosso tipo de livros de receitas - é um desperdício demais. Eles não querem comprar muitos ingredientes caros para usar uma vez e deixar apodrecer na geladeira. Eles também acham que consome muito tempo: uma tigela para isso, outra para aquilo, todas aquelas panelas fervendo e reduzindo, e então tudo para ser limpo.

Não precisa ser assim se você estiver nas mãos de um redator responsável de livros de receitas. Precisamos de escritores que nos persuadam de que cozinhar é divertido e de que há uma satisfação criativa maravilhosa em ir para casa e fazer uma boa refeição no final do dia. Lidia Bastianich em seu novo livro, & quotLidia & # x27s Family Table & quot, enfatiza a importância de cozinhar com todos os nossos sentidos. Em sua receita de risoto básico, ela interrompe as instruções com reflexões sobre o que você está fazendo a cada passo do caminho. Ela explica, por exemplo, por que é importante que cada grão de arroz seja coberto com gordura e nota o som de clique ao ser mexido.

Então, conforme você despeja mais caldo, mexendo ritmicamente, você observa e ouve. E você relaxa, refletindo sobre o que está acontecendo. Em cerca de 20 minutos, você terá uma tigela cheia de um delicioso risoto e vai querer levantar a taça em agradecimento a Lídia por estar ao seu lado.

Judith Jones, editora sênior da Knopf, está no mercado editorial há mais de 60 anos.


1 colher de chá. da prosa, receitas para saborear

Na primavera de 1960, enquanto eu virava as páginas datilografadas de um enorme livro sobre culinária francesa escrito por uma graduada do Smith College chamada Julia Child junto com seus companheiros franceses, Simone Beck e Louisette Bertholle, não pude conter meu prazer com o que eu estava a ler.

Eu era um editor de livros gerais na Alfred A. Knopf, e aqui estava o livro de receitas com o qual eu sonhava - um que pegava você pela mão e explicava os porquês e os motivos de cada etapa de uma receita. Descrevia técnicas, falava sobre o equipamento adequado, ingredientes necessários e substitutos viáveis, alertava para armadilhas, mas fornecia remédios para seus erros. Além disso, embora houvesse três autores, foi a voz do americano que veio, alguém que era claramente uma aprendiz, que adorava la cuisine française e estava determinada a dissecá-la e traduzi-la para um público americano. Fiquei encantado.

Acontece que eu havia passado três anos e meio em Paris, quase na mesma época em que Julia esteve lá, e também me apaixonei pela culinária francesa. Eu não tinha nenhum livro de receitas lá, então meu marido, Evan, e eu conversávamos com o açougueiro, o padeiro, o peixeiro ou a madame no mercado de vegetais e pegávamos uma dica sobre como assar uma dourada inteira ou qual era a melhor gordura para fritar batatas fritas.

Mas ninguém nunca me disse como fazer um boeuf bourguignon, e minha carne fervida em vinho estava muito longe da descrita no que se tornaria & quotMestre na arte da culinária francesa & quot: & quotCuidado, e perfeitamente aromatizado, é certamente um dos os mais deliciosos pratos de carne elaborados pelo homem. & quot

De volta à América, procurei em vão pelo livro que me diria exatamente como prepará-lo & quotocuidadamente & quot e temperá-lo & quot perfeitamente & quot; E aqui estava tudo que eu precisava saber nas instruções precisas de Julia & # x27s. Eu rapidamente os copiei e os levei para casa.

Segui seus conselhos sobre o melhor corte de carne para um guisado e como fazer lardons com bacon americano. Aprendi a importância de secar os cubos de carne (carne úmida ganha & # x27t marrom) e de refogar apenas um pequeno lote de cada vez (vai cozinhar se for colocado na frigideira). Refoguei as pequenas cebolas brancas (seguindo uma dica reveladora sobre o descascamento rápido) separadamente dos cogumelos, para que os vegetais bem glaceados mantivessem suas identidades. Quanto ao vinho de cozinha, só servia um jovem tinto encorpado - o mesmo que se beberia com esta obra-prima da clássica cozinha francesa.

E, claro, meu boeuf bourguignon foi uma obra-prima. Como não poderia ser?

Então Julia realmente formou minha ideia do que é um bom livro de receitas, e logo me peguei procurando por escritores de livros de receitas que fariam por outras culinárias o que o "Mestre" fez pelo francês. Eu estava convencido de que quanto mais estranha e exótica a culinária, mais importante era realmente traduzir as técnicas e práticas alimentares de uma cultura específica. Quando o cozinheiro doméstico começa a preparar um refogado chinês ou um prato de curry indiano genuíno, estamos realmente voando às cegas, criando algo que talvez nunca tenhamos provado, e precisamos saber o que esperar a cada passo do caminho.

Freqüentemente, os melhores professores não são cozinheiros natos, mas desabrocham tarde que foram impelidos a cozinhar por anseio pelos pratos de sua infância, para recapturar em uma nova terra a autêntica culinária de seu passado: Claudia Roden com pratos do Oriente Médio, Madhur Jaffrey com Pratos indianos, Irene Kuo com chineses. Porque, como Julia, todos eles eram alunos, eles entendem exatamente o que nós, neófitos americanos, precisamos saber.

A técnica é muito importante: para atingir a complexidade maravilhosa de um curry genuíno Madhur Jaffrey, temos que dominar a arte de torrar especiarias, de misturar pastas saborosas e, em seguida, fritá-las para fazer um refogado Irene Kuo com a textura adequada, precisamos & quotvelvet & quot os cubos de frango para torná-los fofos e macios ou & quot; casaco escorregadio & quot; os pequenos pedaços de carne, para alinhar todos os ingredientes para que possamos trabalhar rápido em fogo alto, alto. A linguagem é crucial para descrever a ação de forma precisa e evocativa, e para nos seduzir e aumentar nossa confiança, portanto, tentaremos de tudo.

A redação de uma boa receita não depende de terminologia clichê, mas cria um vocabulário próprio. Precisamos de palavras viscerais que nos façam sentir a textura da massa em nossas mãos antes de "espalharmos" (uma das expressões favoritas de Julia) em uma tigela. É importante usar os termos corretos para que possamos saber o que é uma massa, uma massa, uma base, um roux, ao invés de chamar tudo de mistura. Agora, & quot; revestido quotslippery & quot significa exatamente o que diz que você quase pode saborear o acabamento acetinado e escorregadio que Irene Kuo pretende.

Também agradeço uma boa história junto com a receita - um pouco de história, algo sobre a conexão do autor com o prato, uma dica útil para o cozinheiro doméstico. Uma velha receita de pãezinhos de padaria se torna algo especial quando aprendemos com Edna Lewis em & quotThe Taste of Country Cooking & quot como eles eram parte de sua família & # x27s Jantar do Dia da Emancipação (que eles celebraram em vez do Dia de Ação de Graças). Eu particularmente adoro o conselho de Edna sobre como saber se o bolo está pronto: & quotPegue a assadeira e preste atenção se há algum ruído silencioso no bolo. Se ouvir sons fracos, retire-o do forno. & Quot Essa é a voz de um cozinheiro nato. O que a maioria de nós realmente deseja, porém, é uma colaboração com o escritor do livro de receitas, que se torna uma presença reconfortante enquanto preparamos seus pratos. Quantas vezes meu marido e eu nos referíamos aos nossos mentores culinários como amigos: Julia diz para salgar a carne. . . Jim (Beard) salga a frigideira. . . Michael (Field) diz para não comer sal antes de cozinhar, deixando-nos, em última análise, fazer nossas próprias escolhas. O bom escritor, de fato, nos capacita. Devemos ser encorajados a provar e ajustar os temperos e, uma vez que tenhamos absorvido a técnica básica, a improvisar.

Com o desenvolvimento do livro de receitas mais pessoal e a necessidade de alças de marketing, o culto ao chef celebridade era inevitável, mas cobrou seu preço. Obviamente, um chef talentoso tem muitas ideias criativas a oferecer, mas muitas vezes seu livro é entregue a um escritor que nem mesmo observa o maestro trabalhando na cozinha, para ter a chance de fazer perguntas e capturar sua voz. O resultado é a escrita de receitas de fórmulas estéreis, desprovida de instruções úteis e dos tipos de segredos culinários que você espera que sejam divulgados.

Além disso, a comida em restaurante e a comida caseira são experiências diferentes, e o profissional tende a esquecer que está escrevendo para a cozinheira doméstica. Três ou quatro ervas frescas diferentes podem ser usadas em um ensopado simples (pelo menos US $ 1,99 cada para uma embalagem murcha no supermercado) os cogumelos devem ser selvagens e açafrão, óleo de trufa, vinagres balsâmicos envelhecidos e licores especiais são de rigueur. O chef pretende inventar um novo prato espetacular. Ele não está interessado no ritmo de cozinhar durante a semana, pensando no futuro, reciclando sobras (uma palavra suja nos dias de hoje) de maneiras criativas, encontrando substitutos para itens extravagantes.

Alguns jovens me disseram que não têm dinheiro para cozinhar com o nosso tipo de livros de receitas - é um desperdício demais. Eles não querem comprar muitos ingredientes caros para usar uma vez e deixar apodrecer na geladeira. Eles também acham que consome muito tempo: uma tigela para isso, outra para aquilo, todas aquelas panelas fervendo e reduzindo, e então tudo para ser limpo.

Não precisa ser assim se você estiver nas mãos de um redator responsável de livros de receitas. Precisamos de escritores que nos persuadam de que cozinhar é divertido e de que há uma satisfação criativa maravilhosa em ir para casa e fazer uma boa refeição no final do dia. Lidia Bastianich em seu novo livro, & quotLidia & # x27s Family Table & quot, enfatiza a importância de cozinhar com todos os nossos sentidos. Em sua receita de risoto básico, ela interrompe as instruções com reflexões sobre o que você está fazendo a cada passo do caminho. Ela explica, por exemplo, por que é importante que cada grão de arroz seja coberto com gordura e nota o som de clique ao ser mexido.

Então, conforme você despeja mais caldo, mexendo ritmicamente, você observa e ouve. E você relaxa, refletindo sobre o que está acontecendo. Em cerca de 20 minutos, você terá uma tigela cheia de um delicioso risoto e vai querer levantar a taça em agradecimento a Lídia por estar ao seu lado.

Judith Jones, editora sênior da Knopf, está no mercado editorial há mais de 60 anos.


1 colher de chá. da prosa, receitas para saborear

Na primavera de 1960, enquanto eu virava as páginas datilografadas de um enorme livro sobre culinária francesa escrito por uma graduada do Smith College chamada Julia Child junto com seus companheiros franceses, Simone Beck e Louisette Bertholle, não pude conter meu prazer com o que eu estava a ler.

Eu era um editor de livros gerais na Alfred A. Knopf, e aqui estava o livro de receitas com o qual eu sonhava - um que pegava você pela mão e explicava os porquês e os motivos de cada etapa de uma receita. Descrevia técnicas, falava sobre o equipamento adequado, ingredientes necessários e substitutos viáveis, alertava para armadilhas, mas fornecia remédios para seus erros. Além disso, embora houvesse três autores, foi a voz do americano que veio, alguém que era claramente uma aprendiz, que adorava la cuisine française e estava determinada a dissecá-la e traduzi-la para um público americano. Fiquei encantado.

Acontece que eu havia passado três anos e meio em Paris, quase na mesma época em que Julia esteve lá, e também me apaixonei pela culinária francesa. Eu não tinha nenhum livro de receitas lá, então meu marido, Evan, e eu conversávamos com o açougueiro, o padeiro, o peixeiro ou a madame no mercado de vegetais e pegávamos uma dica sobre como assar uma dourada inteira ou qual era a melhor gordura para fritar batatas fritas.

Mas ninguém nunca me disse como fazer um boeuf bourguignon, e minha carne fervida em vinho estava muito longe da descrita no que se tornaria & quotMestre na arte da culinária francesa & quot: & quotCuidado, e perfeitamente aromatizado, é certamente um dos os mais deliciosos pratos de carne elaborados pelo homem. & quot

De volta à América, procurei em vão pelo livro que me diria exatamente como prepará-lo & quotocuidadamente & quot e temperá-lo & quot perfeitamente & quot; E aqui estava tudo que eu precisava saber nas instruções precisas de Julia & # x27s. Eu rapidamente os copiei e os levei para casa.

Segui seus conselhos sobre o melhor corte de carne para um guisado e como fazer lardons com bacon americano. Aprendi a importância de secar os cubos de carne (carne úmida ganha & # x27t marrom) e de refogar apenas um pequeno lote de cada vez (vai cozinhar se for colocado na frigideira). Refoguei as pequenas cebolas brancas (seguindo uma dica reveladora sobre o descascamento rápido) separadamente dos cogumelos, para que os vegetais bem glaceados mantivessem suas identidades. Quanto ao vinho de cozinha, só servia um jovem tinto encorpado - o mesmo que se beberia com esta obra-prima da clássica cozinha francesa.

E, claro, meu boeuf bourguignon foi uma obra-prima. Como não poderia ser?

Então Julia realmente formou minha ideia do que é um bom livro de receitas, e logo me peguei procurando por escritores de livros de receitas que fariam por outras culinárias o que o "Mestre" fez pelo francês. Eu estava convencido de que quanto mais estranha e exótica a culinária, mais importante era realmente traduzir as técnicas e práticas alimentares de uma cultura específica. Quando o cozinheiro doméstico começa a preparar um refogado chinês ou um prato de curry indiano genuíno, estamos realmente voando às cegas, criando algo que talvez nunca tenhamos provado, e precisamos saber o que esperar a cada passo do caminho.

Freqüentemente, os melhores professores não são cozinheiros natos, mas desabrocham tarde que foram impelidos a cozinhar por anseio pelos pratos de sua infância, para recapturar em uma nova terra a autêntica culinária de seu passado: Claudia Roden com pratos do Oriente Médio, Madhur Jaffrey com Pratos indianos, Irene Kuo com chineses. Porque, como Julia, todos eles eram alunos, eles entendem exatamente o que nós, neófitos americanos, precisamos saber.

A técnica é muito importante: para atingir a complexidade maravilhosa de um curry genuíno Madhur Jaffrey, temos que dominar a arte de torrar especiarias, de misturar pastas saborosas e, em seguida, fritá-las para fazer um refogado Irene Kuo com a textura adequada, precisamos & quotvelvet & quot os cubos de frango para torná-los fofos e macios ou & quot; casaco escorregadio & quot; os pequenos pedaços de carne, para alinhar todos os ingredientes para que possamos trabalhar rápido em fogo alto, alto. A linguagem é crucial para descrever a ação de forma precisa e evocativa, e para nos seduzir e aumentar nossa confiança, portanto, tentaremos de tudo.

A redação de uma boa receita não depende de terminologia clichê, mas cria um vocabulário próprio. Precisamos de palavras viscerais que nos façam sentir a textura da massa em nossas mãos antes de "espalharmos" (uma das expressões favoritas de Julia) em uma tigela. É importante usar os termos corretos para que possamos saber o que é uma massa, uma massa, uma base, um roux, ao invés de chamar tudo de mistura. Agora, & quot; revestido quotslippery & quot significa exatamente o que diz que você quase pode saborear o acabamento acetinado e escorregadio que Irene Kuo pretende.

Também agradeço uma boa história junto com a receita - um pouco de história, algo sobre a conexão do autor com o prato, uma dica útil para o cozinheiro doméstico. Uma velha receita de pãezinhos de padaria se torna algo especial quando aprendemos com Edna Lewis em & quotThe Taste of Country Cooking & quot como eles eram parte de sua família & # x27s Jantar do Dia da Emancipação (que eles celebraram em vez do Dia de Ação de Graças). Eu particularmente adoro o conselho de Edna sobre como saber se o bolo está pronto: & quotPegue a assadeira e preste atenção se há algum ruído silencioso no bolo. Se ouvir sons fracos, retire-o do forno. & Quot Essa é a voz de um cozinheiro nato. O que a maioria de nós realmente deseja, porém, é uma colaboração com o escritor do livro de receitas, que se torna uma presença reconfortante enquanto preparamos seus pratos. Quantas vezes meu marido e eu nos referíamos aos nossos mentores culinários como amigos: Julia diz para salgar a carne. . . Jim (Beard) salga a frigideira. . . Michael (Field) diz para não comer sal antes de cozinhar, deixando-nos, em última análise, fazer nossas próprias escolhas. O bom escritor, de fato, nos capacita. Devemos ser encorajados a provar e ajustar os temperos e, uma vez que tenhamos absorvido a técnica básica, a improvisar.

Com o desenvolvimento do livro de receitas mais pessoal e a necessidade de alças de marketing, o culto ao chef celebridade era inevitável, mas cobrou seu preço. Obviamente, um chef talentoso tem muitas ideias criativas a oferecer, mas muitas vezes seu livro é entregue a um escritor que nem mesmo observa o maestro trabalhando na cozinha, para ter a chance de fazer perguntas e capturar sua voz. O resultado é a escrita de receitas de fórmulas estéreis, desprovida de instruções úteis e dos tipos de segredos culinários que você espera que sejam divulgados.

Além disso, a comida em restaurante e a comida caseira são experiências diferentes, e o profissional tende a esquecer que está escrevendo para a cozinheira doméstica. Três ou quatro ervas frescas diferentes podem ser usadas em um ensopado simples (pelo menos US $ 1,99 cada para uma embalagem murcha no supermercado) os cogumelos devem ser selvagens e açafrão, óleo de trufa, vinagres balsâmicos envelhecidos e licores especiais são de rigueur. O chef pretende inventar um novo prato espetacular. Ele não está interessado no ritmo de cozinhar durante a semana, pensando no futuro, reciclando sobras (uma palavra suja nos dias de hoje) de maneiras criativas, encontrando substitutos para itens extravagantes.

Alguns jovens me disseram que não têm dinheiro para cozinhar com o nosso tipo de livros de receitas - é um desperdício demais. Eles não querem comprar muitos ingredientes caros para usar uma vez e deixar apodrecer na geladeira. Eles também acham que consome muito tempo: uma tigela para isso, outra para aquilo, todas aquelas panelas fervendo e reduzindo, e então tudo para ser limpo.

Não precisa ser assim se você estiver nas mãos de um redator responsável de livros de receitas. Precisamos de escritores que nos persuadam de que cozinhar é divertido e de que há uma satisfação criativa maravilhosa em ir para casa e fazer uma boa refeição no final do dia. Lidia Bastianich em seu novo livro, & quotLidia & # x27s Family Table & quot, enfatiza a importância de cozinhar com todos os nossos sentidos. Em sua receita de risoto básico, ela interrompe as instruções com reflexões sobre o que você está fazendo a cada passo do caminho. Ela explica, por exemplo, por que é importante que cada grão de arroz seja coberto com gordura e nota o som de clique ao ser mexido.

Então, conforme você despeja mais caldo, mexendo ritmicamente, você observa e ouve. E você relaxa, refletindo sobre o que está acontecendo. Em cerca de 20 minutos, você terá uma tigela cheia de um delicioso risoto e vai querer levantar a taça em agradecimento a Lídia por estar ao seu lado.

Judith Jones, editora sênior da Knopf, está no mercado editorial há mais de 60 anos.


1 colher de chá. da prosa, receitas para saborear

Na primavera de 1960, enquanto eu virava as páginas datilografadas de um enorme livro sobre culinária francesa escrito por uma graduada do Smith College chamada Julia Child junto com seus companheiros franceses, Simone Beck e Louisette Bertholle, não pude conter meu prazer com o que eu estava a ler.

Eu era um editor de livros gerais na Alfred A. Knopf, e aqui estava o livro de receitas com o qual eu sonhava - um que pegava você pela mão e explicava os porquês e os motivos de cada etapa de uma receita. Descrevia técnicas, falava sobre o equipamento adequado, ingredientes necessários e substitutos viáveis, alertava para armadilhas, mas fornecia remédios para seus erros. Além disso, embora houvesse três autores, foi a voz do americano que veio, alguém que era claramente uma aprendiz, que adorava la cuisine française e estava determinada a dissecá-la e traduzi-la para um público americano. Fiquei encantado.

Acontece que eu havia passado três anos e meio em Paris, quase na mesma época em que Julia esteve lá, e também me apaixonei pela culinária francesa. Eu não tinha nenhum livro de receitas lá, então meu marido, Evan, e eu conversávamos com o açougueiro, o padeiro, o peixeiro ou a madame no mercado de vegetais e pegávamos uma dica sobre como assar uma dourada inteira ou qual era a melhor gordura para fritar batatas fritas.

Mas ninguém nunca me disse como fazer um boeuf bourguignon, e minha carne fervida em vinho estava muito longe da descrita no que se tornaria & quotMestre na arte da culinária francesa & quot: & quotCuidado, e perfeitamente aromatizado, é certamente um dos os mais deliciosos pratos de carne elaborados pelo homem. & quot

De volta à América, procurei em vão pelo livro que me diria exatamente como prepará-lo & quotocuidadamente & quot e temperá-lo & quot perfeitamente & quot; E aqui estava tudo que eu precisava saber nas instruções precisas de Julia & # x27s. Eu rapidamente os copiei e os levei para casa.

Segui seus conselhos sobre o melhor corte de carne para um guisado e como fazer lardons com bacon americano. Aprendi a importância de secar os cubos de carne (carne úmida ganha & # x27t marrom) e de refogar apenas um pequeno lote de cada vez (vai cozinhar se for colocado na frigideira). Refoguei as pequenas cebolas brancas (seguindo uma dica reveladora sobre o descascamento rápido) separadamente dos cogumelos, para que os vegetais bem glaceados mantivessem suas identidades. Quanto ao vinho de cozinha, só servia um jovem tinto encorpado - o mesmo que se beberia com esta obra-prima da clássica cozinha francesa.

E, claro, meu boeuf bourguignon foi uma obra-prima. Como não poderia ser?

Então Julia realmente formou minha ideia do que é um bom livro de receitas, e logo me peguei procurando por escritores de livros de receitas que fariam por outras culinárias o que o "Mestre" fez pelo francês. Eu estava convencido de que quanto mais estranha e exótica a culinária, mais importante era realmente traduzir as técnicas e práticas alimentares de uma cultura específica. Quando o cozinheiro doméstico começa a preparar um refogado chinês ou um prato de curry indiano genuíno, estamos realmente voando às cegas, criando algo que talvez nunca tenhamos provado, e precisamos saber o que esperar a cada passo do caminho.

Freqüentemente, os melhores professores não são cozinheiros natos, mas desabrocham tarde que foram impelidos a cozinhar por anseio pelos pratos de sua infância, para recapturar em uma nova terra a autêntica culinária de seu passado: Claudia Roden com pratos do Oriente Médio, Madhur Jaffrey com Pratos indianos, Irene Kuo com chineses. Porque, como Julia, todos eles eram alunos, eles entendem exatamente o que nós, neófitos americanos, precisamos saber.

A técnica é muito importante: para atingir a complexidade maravilhosa de um curry genuíno Madhur Jaffrey, temos que dominar a arte de torrar especiarias, de misturar pastas saborosas e, em seguida, fritá-las para fazer um refogado Irene Kuo com a textura adequada, precisamos & quotvelvet & quot os cubos de frango para torná-los fofos e macios ou & quot; casaco escorregadio & quot; os pequenos pedaços de carne, para alinhar todos os ingredientes para que possamos trabalhar rápido em fogo alto, alto. A linguagem é crucial para descrever a ação de forma precisa e evocativa, e para nos seduzir e aumentar nossa confiança, portanto, tentaremos de tudo.

A redação de uma boa receita não depende de terminologia clichê, mas cria um vocabulário próprio. Precisamos de palavras viscerais que nos façam sentir a textura da massa em nossas mãos antes de "espalharmos" (uma das expressões favoritas de Julia) em uma tigela. É importante usar os termos corretos para que possamos saber o que é uma massa, uma massa, uma base, um roux, ao invés de chamar tudo de mistura. Agora, & quot; revestido quotslippery & quot significa exatamente o que diz que você quase pode saborear o acabamento acetinado e escorregadio que Irene Kuo pretende.

Também agradeço uma boa história junto com a receita - um pouco de história, algo sobre a conexão do autor com o prato, uma dica útil para o cozinheiro doméstico. Uma velha receita de pãezinhos de padaria se torna algo especial quando aprendemos com Edna Lewis em & quotThe Taste of Country Cooking & quot como eles eram parte de sua família & # x27s Jantar do Dia da Emancipação (que eles celebraram em vez do Dia de Ação de Graças). Eu particularmente adoro o conselho de Edna sobre como saber se o bolo está pronto: & quotPegue a assadeira e preste atenção se há algum ruído silencioso no bolo. Se ouvir sons fracos, retire-o do forno. & Quot Essa é a voz de um cozinheiro nato. O que a maioria de nós realmente deseja, porém, é uma colaboração com o escritor do livro de receitas, que se torna uma presença reconfortante enquanto preparamos seus pratos. Quantas vezes meu marido e eu nos referíamos aos nossos mentores culinários como amigos: Julia diz para salgar a carne. . . Jim (Beard) salga a frigideira. . . Michael (Field) diz para não comer sal antes de cozinhar, deixando-nos, em última análise, fazer nossas próprias escolhas. O bom escritor, de fato, nos capacita. Devemos ser encorajados a provar e ajustar os temperos e, uma vez que tenhamos absorvido a técnica básica, a improvisar.

Com o desenvolvimento do livro de receitas mais pessoal e a necessidade de alças de marketing, o culto ao chef celebridade era inevitável, mas cobrou seu preço. Obviamente, um chef talentoso tem muitas ideias criativas a oferecer, mas muitas vezes seu livro é entregue a um escritor que nem mesmo observa o maestro trabalhando na cozinha, para ter a chance de fazer perguntas e capturar sua voz. O resultado é a escrita de receitas de fórmulas estéreis, desprovida de instruções úteis e dos tipos de segredos culinários que você espera que sejam divulgados.

Além disso, a comida em restaurante e a comida caseira são experiências diferentes, e o profissional tende a esquecer que está escrevendo para a cozinheira doméstica. Três ou quatro ervas frescas diferentes podem ser usadas em um ensopado simples (pelo menos US $ 1,99 cada para uma embalagem murcha no supermercado) os cogumelos devem ser selvagens e açafrão, óleo de trufa, vinagres balsâmicos envelhecidos e licores especiais são de rigueur. O chef pretende inventar um novo prato espetacular. Ele não está interessado no ritmo de cozinhar durante a semana, pensando no futuro, reciclando sobras (uma palavra suja nos dias de hoje) de maneiras criativas, encontrando substitutos para itens extravagantes.

Alguns jovens me disseram que não têm dinheiro para cozinhar com o nosso tipo de livros de receitas - é um desperdício demais. Eles não querem comprar muitos ingredientes caros para usar uma vez e deixar apodrecer na geladeira. Eles também acham que consome muito tempo: uma tigela para isso, outra para aquilo, todas aquelas panelas fervendo e reduzindo, e então tudo para ser limpo.

Não precisa ser assim se você estiver nas mãos de um redator responsável de livros de receitas. Precisamos de escritores que nos persuadam de que cozinhar é divertido e de que há uma satisfação criativa maravilhosa em ir para casa e fazer uma boa refeição no final do dia. Lidia Bastianich em seu novo livro, & quotLidia & # x27s Family Table & quot, enfatiza a importância de cozinhar com todos os nossos sentidos. Em sua receita de risoto básico, ela interrompe as instruções com reflexões sobre o que você está fazendo a cada passo do caminho. Ela explica, por exemplo, por que é importante que cada grão de arroz seja coberto com gordura e nota o som de clique ao ser mexido.

Então, conforme você despeja mais caldo, mexendo ritmicamente, você observa e ouve. E você relaxa, refletindo sobre o que está acontecendo. Em cerca de 20 minutos, você terá uma tigela cheia de um delicioso risoto e vai querer levantar a taça em agradecimento a Lídia por estar ao seu lado.

Judith Jones, editora sênior da Knopf, está no mercado editorial há mais de 60 anos.


1 colher de chá. da prosa, receitas para saborear

Na primavera de 1960, enquanto eu virava as páginas datilografadas de um enorme livro sobre culinária francesa escrito por uma graduada do Smith College chamada Julia Child junto com seus companheiros franceses, Simone Beck e Louisette Bertholle, não pude conter meu prazer com o que eu estava a ler.

Eu era um editor de livros gerais na Alfred A. Knopf, e aqui estava o livro de receitas com o qual eu sonhava - um que pegava você pela mão e explicava os porquês e os motivos de cada etapa de uma receita.Descrevia técnicas, falava sobre o equipamento adequado, ingredientes necessários e substitutos viáveis, alertava para armadilhas, mas fornecia remédios para seus erros. Além disso, embora houvesse três autores, foi a voz do americano que veio, alguém que era claramente uma aprendiz, que adorava la cuisine française e estava determinada a dissecá-la e traduzi-la para um público americano. Fiquei encantado.

Acontece que eu havia passado três anos e meio em Paris, quase na mesma época em que Julia esteve lá, e também me apaixonei pela culinária francesa. Eu não tinha nenhum livro de receitas lá, então meu marido, Evan, e eu conversávamos com o açougueiro, o padeiro, o peixeiro ou a madame no mercado de vegetais e pegávamos uma dica sobre como assar uma dourada inteira ou qual era a melhor gordura para fritar batatas fritas.

Mas ninguém nunca me disse como fazer um boeuf bourguignon, e meu bife fervido em vinho estava muito longe do descrito no que se tornaria & quotMestre na arte da culinária francesa & quot: & quotCuidado, e perfeitamente aromatizado, é certamente um dos os mais deliciosos pratos de carne elaborados pelo homem. & quot

De volta à América, procurei em vão pelo livro que me diria exatamente como prepará-lo & quotocuidadamente & quot e temperá-lo & quot perfeitamente & quot; E aqui estava tudo que eu precisava saber nas instruções precisas de Julia & # x27s. Eu rapidamente os copiei e os levei para casa.

Segui seus conselhos sobre o melhor corte de carne para um guisado e como fazer lardons com bacon americano. Aprendi a importância de secar os cubos de carne (carne úmida ganha & # x27t marrom) e de refogar apenas um pequeno lote de cada vez (vai cozinhar se for colocado na frigideira). Refoguei as pequenas cebolas brancas (seguindo uma dica reveladora sobre o descascamento rápido) separadamente dos cogumelos, para que os vegetais bem glaceados mantivessem suas identidades. Quanto ao vinho de cozinha, só servia um jovem tinto encorpado - o mesmo que se beberia com esta obra-prima da clássica cozinha francesa.

E, claro, meu boeuf bourguignon foi uma obra-prima. Como não poderia ser?

Julia realmente formou minha ideia do que é um bom livro de receitas, e logo me vi procurando por escritores de livros de receitas que fizessem por outras cozinhas o que o "Mestre" fez pelo francês. Eu estava convencido de que quanto mais estranha e exótica a culinária, mais importante era realmente traduzir as técnicas e práticas alimentares de uma cultura específica. Quando o cozinheiro doméstico começa a preparar um refogado chinês ou um prato de curry indiano genuíno, estamos realmente voando às cegas, criando algo que talvez nunca tenhamos provado, e precisamos saber o que esperar a cada passo do caminho.

Freqüentemente, os melhores professores não são cozinheiros natos, mas desabrocham tarde que foram impelidos a cozinhar por anseio pelos pratos de sua infância, para recapturar em uma nova terra a autêntica culinária de seu passado: Claudia Roden com pratos do Oriente Médio, Madhur Jaffrey com Pratos indianos, Irene Kuo com chineses. Porque, como Julia, todos eles eram alunos, eles entendem exatamente o que nós, neófitos americanos, precisamos saber.

A técnica é muito importante: para atingir a complexidade maravilhosa de um curry genuíno Madhur Jaffrey, temos que dominar a arte de torrar especiarias, de misturar pastas saborosas e, em seguida, fritá-las para fazer um refogado Irene Kuo com a textura adequada, precisamos & quotvelvet & quot os cubos de frango para torná-los fofos e macios ou & quot; casaco escorregadio & quot; os pequenos pedaços de carne, para alinhar todos os ingredientes para que possamos trabalhar rápido em fogo alto, alto. A linguagem é crucial para descrever a ação de forma precisa e evocativa, e para nos seduzir e aumentar nossa confiança, portanto, tentaremos de tudo.

A redação de uma boa receita não depende de terminologia clichê, mas cria um vocabulário próprio. Precisamos de palavras viscerais que nos façam sentir a textura da massa em nossas mãos antes de "espalharmos" (uma das expressões favoritas de Julia) em uma tigela. É importante usar os termos corretos para que possamos saber o que é uma massa, uma massa, uma base, um roux, ao invés de chamar tudo de mistura. Agora, & quot; revestido quotslippery & quot significa exatamente o que diz que você quase pode saborear o acabamento acetinado e escorregadio que Irene Kuo pretende.

Também agradeço uma boa história junto com a receita - um pouco de história, algo sobre a conexão do autor com o prato, uma dica útil para o cozinheiro doméstico. Uma velha receita de pãezinhos de padaria se torna algo especial quando aprendemos com Edna Lewis em & quotThe Taste of Country Cooking & quot como eles eram parte de sua família & # x27s Jantar do Dia da Emancipação (que eles celebraram em vez do Dia de Ação de Graças). Eu particularmente adoro o conselho de Edna sobre como saber se o bolo está pronto: & quotPegue a assadeira e preste atenção se há algum ruído silencioso no bolo. Se ouvir sons fracos, retire-o do forno. & Quot Essa é a voz de um cozinheiro nato. O que a maioria de nós realmente deseja, porém, é uma colaboração com o escritor do livro de receitas, que se torna uma presença reconfortante enquanto preparamos seus pratos. Quantas vezes meu marido e eu nos referíamos aos nossos mentores culinários como amigos: Julia diz para salgar a carne. . . Jim (Beard) salga a frigideira. . . Michael (Field) diz para não comer sal antes de cozinhar, deixando-nos, em última análise, fazer nossas próprias escolhas. O bom escritor, de fato, nos capacita. Devemos ser encorajados a provar e ajustar os temperos e, uma vez que tenhamos absorvido a técnica básica, a improvisar.

Com o desenvolvimento do livro de receitas mais pessoal e a necessidade de alças de marketing, o culto ao chef celebridade era inevitável, mas cobrou seu preço. Obviamente, um chef talentoso tem muitas ideias criativas a oferecer, mas muitas vezes seu livro é entregue a um escritor que nem mesmo observa o maestro trabalhando na cozinha, para ter a chance de fazer perguntas e capturar sua voz. O resultado é a escrita de receitas de fórmulas estéreis, desprovida de instruções úteis e dos tipos de segredos culinários que você espera que sejam divulgados.

Além disso, a comida em restaurante e a comida caseira são experiências diferentes, e o profissional tende a esquecer que está escrevendo para a cozinheira doméstica. Três ou quatro ervas frescas diferentes podem ser usadas em um ensopado simples (pelo menos US $ 1,99 cada para uma embalagem murcha no supermercado) os cogumelos devem ser selvagens e açafrão, óleo de trufa, vinagres balsâmicos envelhecidos e licores especiais são de rigueur. O chef pretende inventar um novo prato espetacular. Ele não está interessado no ritmo de cozinhar durante a semana, pensando no futuro, reciclando sobras (uma palavra suja nos dias de hoje) de maneiras criativas, encontrando substitutos para itens extravagantes.

Alguns jovens me disseram que não têm dinheiro para cozinhar com o nosso tipo de livros de receitas - é um desperdício demais. Eles não querem comprar muitos ingredientes caros para usar uma vez e deixar apodrecer na geladeira. Eles também acham que consome muito tempo: uma tigela para isso, outra para aquilo, todas aquelas panelas fervendo e reduzindo, e então tudo para ser limpo.

Não precisa ser assim se você estiver nas mãos de um redator responsável de livros de receitas. Precisamos de escritores que nos persuadam de que cozinhar é divertido e de que há uma satisfação criativa maravilhosa em ir para casa e fazer uma boa refeição no final do dia. Lidia Bastianich em seu novo livro, & quotLidia & # x27s Family Table & quot, enfatiza a importância de cozinhar com todos os nossos sentidos. Em sua receita de risoto básico, ela interrompe as instruções com reflexões sobre o que você está fazendo a cada passo do caminho. Ela explica, por exemplo, por que é importante que cada grão de arroz seja coberto com gordura e nota o som de clique ao ser mexido.

Assim, à medida que você coloca mais caldo, mexendo ritmicamente, você observa e ouve. E você relaxa, refletindo sobre o que está acontecendo. Em cerca de 20 minutos, você terá uma tigela cheia de um delicioso risoto e vai querer levantar a taça em agradecimento a Lídia por estar ao seu lado.

Judith Jones, editora sênior da Knopf, está no mercado editorial há mais de 60 anos.


1 colher de chá. da prosa, receitas para saborear

Na primavera de 1960, enquanto virava as páginas datilografadas de um enorme livro sobre culinária francesa escrito por uma graduada do Smith College chamada Julia Child junto com seus companheiros franceses, Simone Beck e Louisette Bertholle, não pude conter meu prazer com o que eu estava a ler.

Eu era um editor de livros gerais na Alfred A. Knopf, e aqui estava o livro de receitas com o qual eu sonhava - um que pegava você pela mão e explicava os porquês e os motivos de cada etapa de uma receita. Descrevia técnicas, falava sobre o equipamento adequado, ingredientes necessários e substitutos viáveis, alertava para armadilhas, mas fornecia remédios para seus erros. Além disso, embora houvesse três autores, foi a voz do americano que veio, alguém que era claramente uma aprendiz, que adorava la cuisine française e estava determinada a dissecá-la e traduzi-la para um público americano. Fiquei encantado.

Acontece que eu havia passado três anos e meio em Paris, quase na mesma época em que Julia esteve lá, e também me apaixonei pela culinária francesa. Eu não tinha nenhum livro de receitas lá, então meu marido, Evan, e eu conversávamos com o açougueiro, o padeiro, o peixeiro ou a madame no mercado de vegetais e pegávamos uma dica sobre como assar uma dourada inteira ou qual era a melhor gordura para fritar batatas fritas.

Mas ninguém nunca me disse como fazer um boeuf bourguignon, e meu bife fervido em vinho estava muito longe do descrito no que se tornaria & quotMestre na arte da culinária francesa & quot: & quotCuidado, e perfeitamente aromatizado, é certamente um dos os mais deliciosos pratos de carne elaborados pelo homem. & quot

De volta à América, procurei em vão pelo livro que me diria exatamente como prepará-lo & quotocuidadamente & quot e temperá-lo & quot perfeitamente & quot; E aqui estava tudo que eu precisava saber nas instruções precisas de Julia & # x27s. Eu rapidamente os copiei e os levei para casa.

Segui seus conselhos sobre o melhor corte de carne para um guisado e como fazer lardons com bacon americano. Aprendi a importância de secar os cubos de carne (carne úmida ganha & # x27t marrom) e de refogar apenas um pequeno lote de cada vez (vai cozinhar se for colocado na frigideira). Refoguei as pequenas cebolas brancas (seguindo uma dica reveladora sobre o descascamento rápido) separadamente dos cogumelos, para que os vegetais bem glaceados mantivessem suas identidades. Quanto ao vinho de cozinha, só servia um jovem tinto encorpado - o mesmo que se beberia com esta obra-prima da clássica cozinha francesa.

E, claro, meu boeuf bourguignon foi uma obra-prima. Como não poderia ser?

Julia realmente formou minha ideia do que é um bom livro de receitas, e logo me vi procurando por escritores de livros de receitas que fizessem por outras cozinhas o que o "Mestre" fez pelo francês. Eu estava convencido de que quanto mais estranha e exótica a culinária, mais importante era realmente traduzir as técnicas e práticas alimentares de uma cultura específica. Quando o cozinheiro doméstico começa a preparar um refogado chinês ou um prato de curry indiano genuíno, estamos realmente voando às cegas, criando algo que talvez nunca tenhamos provado, e precisamos saber o que esperar a cada passo do caminho.

Freqüentemente, os melhores professores não são cozinheiros natos, mas desabrocham tarde que foram impelidos a cozinhar por anseio pelos pratos de sua infância, para recapturar em uma nova terra a autêntica culinária de seu passado: Claudia Roden com pratos do Oriente Médio, Madhur Jaffrey com Pratos indianos, Irene Kuo com chineses. Porque, como Julia, todos eles eram alunos, eles entendem exatamente o que nós, neófitos americanos, precisamos saber.

A técnica é muito importante: para atingir a complexidade maravilhosa de um curry genuíno Madhur Jaffrey, temos que dominar a arte de torrar especiarias, de misturar pastas saborosas e, em seguida, fritá-las para fazer um refogado Irene Kuo com a textura adequada, precisamos & quotvelvet & quot os cubos de frango para torná-los fofos e macios ou & quot; casaco escorregadio & quot; os pequenos pedaços de carne, para alinhar todos os ingredientes para que possamos trabalhar rápido em fogo alto, alto. A linguagem é crucial para descrever a ação de forma precisa e evocativa, e para nos seduzir e aumentar nossa confiança, portanto, tentaremos de tudo.

A redação de uma boa receita não depende de terminologia clichê, mas cria um vocabulário próprio. Precisamos de palavras viscerais que nos façam sentir a textura da massa em nossas mãos antes de "espalharmos" (uma das expressões favoritas de Julia) em uma tigela. É importante usar os termos corretos para que possamos saber o que é uma massa, uma massa, uma base, um roux, ao invés de chamar tudo de mistura. Agora, & quot; revestido quotslippery & quot significa exatamente o que diz que você quase pode saborear o acabamento acetinado e escorregadio que Irene Kuo pretende.

Também agradeço uma boa história junto com a receita - um pouco de história, algo sobre a conexão do autor com o prato, uma dica útil para o cozinheiro doméstico. Uma velha receita de pãezinhos de padaria se torna algo especial quando aprendemos com Edna Lewis em & quotThe Taste of Country Cooking & quot como eles eram parte de sua família & # x27s Jantar do Dia da Emancipação (que eles celebraram em vez do Dia de Ação de Graças). Eu particularmente adoro o conselho de Edna sobre como saber se o bolo está pronto: & quotPegue a assadeira e preste atenção se há algum ruído silencioso no bolo. Se ouvir sons fracos, retire-o do forno. & Quot Essa é a voz de um cozinheiro nato. O que a maioria de nós realmente deseja, porém, é uma colaboração com o escritor do livro de receitas, que se torna uma presença reconfortante enquanto preparamos seus pratos. Quantas vezes meu marido e eu nos referíamos aos nossos mentores culinários como amigos: Julia diz para salgar a carne. . . Jim (Beard) salga a frigideira. . . Michael (Field) diz para não comer sal antes de cozinhar, deixando-nos, em última análise, fazer nossas próprias escolhas. O bom escritor, de fato, nos capacita. Devemos ser encorajados a provar e ajustar os temperos e, uma vez que tenhamos absorvido a técnica básica, a improvisar.

Com o desenvolvimento do livro de receitas mais pessoal e a necessidade de alças de marketing, o culto ao chef celebridade era inevitável, mas cobrou seu preço. Obviamente, um chef talentoso tem muitas ideias criativas a oferecer, mas muitas vezes seu livro é entregue a um escritor que nem mesmo observa o maestro trabalhando na cozinha, para ter a chance de fazer perguntas e capturar sua voz. O resultado é a escrita de receitas de fórmulas estéreis, desprovida de instruções úteis e dos tipos de segredos culinários que você espera que sejam divulgados.

Além disso, a comida em restaurante e a comida caseira são experiências diferentes, e o profissional tende a esquecer que está escrevendo para a cozinheira doméstica. Três ou quatro ervas frescas diferentes podem ser usadas em um ensopado simples (pelo menos US $ 1,99 cada para uma embalagem murcha no supermercado) os cogumelos devem ser selvagens e açafrão, óleo de trufa, vinagres balsâmicos envelhecidos e licores especiais são de rigueur. O chef pretende inventar um novo prato espetacular. Ele não está interessado no ritmo de cozinhar durante a semana, pensando no futuro, reciclando sobras (uma palavra suja nos dias de hoje) de maneiras criativas, encontrando substitutos para itens extravagantes.

Alguns jovens me disseram que não têm dinheiro para cozinhar com o nosso tipo de livros de receitas - é um desperdício demais. Eles não querem comprar muitos ingredientes caros para usar uma vez e deixar apodrecer na geladeira. Eles também acham que consome muito tempo: uma tigela para isso, outra para aquilo, todas aquelas panelas fervendo e reduzindo, e então tudo para ser limpo.

Não precisa ser assim se você estiver nas mãos de um redator responsável de livros de receitas. Precisamos de escritores que nos persuadam de que cozinhar é divertido e de que há uma satisfação criativa maravilhosa em ir para casa e fazer uma boa refeição no final do dia. Lidia Bastianich em seu novo livro, & quotLidia & # x27s Family Table & quot, enfatiza a importância de cozinhar com todos os nossos sentidos. Em sua receita de risoto básico, ela interrompe as instruções com reflexões sobre o que você está fazendo a cada passo do caminho. Ela explica, por exemplo, por que é importante que cada grão de arroz seja coberto com gordura e nota o som de clique ao ser mexido.

Assim, à medida que você coloca mais caldo, mexendo ritmicamente, você observa e ouve. E você relaxa, refletindo sobre o que está acontecendo. Em cerca de 20 minutos, você terá uma tigela cheia de um delicioso risoto e vai querer levantar a taça em agradecimento a Lídia por estar ao seu lado.

Judith Jones, editora sênior da Knopf, está no mercado editorial há mais de 60 anos.


1 colher de chá. da prosa, receitas para saborear

Na primavera de 1960, enquanto virava as páginas datilografadas de um enorme livro sobre culinária francesa escrito por uma graduada do Smith College chamada Julia Child junto com seus companheiros franceses, Simone Beck e Louisette Bertholle, não pude conter meu prazer com o que eu estava a ler.

Eu era um editor de livros gerais na Alfred A. Knopf, e aqui estava o livro de receitas com o qual eu sonhava - um que pegava você pela mão e explicava os porquês e os motivos de cada etapa de uma receita. Descrevia técnicas, falava sobre o equipamento adequado, ingredientes necessários e substitutos viáveis, alertava para armadilhas, mas fornecia remédios para seus erros. Além disso, embora houvesse três autores, foi a voz do americano que veio, alguém que era claramente uma aprendiz, que adorava la cuisine française e estava determinada a dissecá-la e traduzi-la para um público americano. Fiquei encantado.

Acontece que eu havia passado três anos e meio em Paris, quase na mesma época em que Julia esteve lá, e também me apaixonei pela culinária francesa. Eu não tinha nenhum livro de receitas lá, então meu marido, Evan, e eu conversávamos com o açougueiro, o padeiro, o peixeiro ou a madame no mercado de vegetais e pegávamos uma dica sobre como assar uma dorade inteira ou qual era a melhor gordura para fritar batatas fritas.

Mas ninguém nunca me disse como fazer um boeuf bourguignon, e minha carne fervida em vinho estava muito longe da descrita no que se tornaria & quotMestre na arte da culinária francesa & quot: & quotCuidado com cuidado e perfeitamente aromatizado, é certamente um dos os mais deliciosos pratos de carne elaborados pelo homem. & quot

De volta à América, eu havia procurado em vão o livro que me diria exatamente como prepará-lo & quotocuidadamente & quot e temperá-lo & quot perfeitamente & quot. E aqui estava tudo que eu precisava saber nas instruções precisas de Julia & # x27s. Eu rapidamente os copiei e os levei para casa.

Segui seus conselhos sobre o melhor corte de carne para um guisado e como fazer lardons com bacon americano. Aprendi a importância de secar os cubos de carne (carne úmida ganha & # x27t marrom) e de refogar apenas um pequeno lote de cada vez (vai cozinhar se for colocado na frigideira). Refoguei as pequenas cebolas brancas (seguindo uma dica reveladora sobre o descascamento rápido) separadamente dos cogumelos, para que os vegetais bem glaceados mantivessem suas identidades.Quanto ao vinho de cozinha, só servia um jovem tinto encorpado - o mesmo que se beberia com esta obra-prima da clássica cozinha francesa.

E, claro, meu boeuf bourguignon foi uma obra-prima. Como não poderia ser?

Julia realmente formou minha ideia do que é um bom livro de receitas, e logo me vi procurando por escritores de livros de receitas que fizessem por outras cozinhas o que o "Mestre" fez pelo francês. Eu estava convencido de que quanto mais estranha e exótica a culinária, mais importante era realmente traduzir as técnicas e práticas alimentares de uma cultura específica. Quando o cozinheiro doméstico começa a preparar um refogado chinês ou um prato de curry indiano genuíno, estamos realmente voando às cegas, criando algo que talvez nunca tenhamos provado, e precisamos saber o que esperar a cada passo do caminho.

Freqüentemente, os melhores professores não são cozinheiros natos, mas desabrocham tarde que foram impelidos a cozinhar por anseio pelos pratos de sua infância, para recapturar em uma nova terra a autêntica culinária de seu passado: Claudia Roden com pratos do Oriente Médio, Madhur Jaffrey com Pratos indianos, Irene Kuo com chineses. Porque, como Julia, todos eles eram alunos, eles entendem exatamente o que nós, neófitos americanos, precisamos saber.

A técnica é muito importante: para atingir a complexidade maravilhosa de um curry genuíno Madhur Jaffrey, temos que dominar a arte de torrar especiarias, de misturar pastas saborosas e, em seguida, fritá-las para fazer um refogado Irene Kuo com a textura adequada, precisamos & quotvelvet & quot os cubos de frango para torná-los fofos e macios ou & quot; casaco escorregadio & quot; os pequenos pedaços de carne, para alinhar todos os ingredientes para que possamos trabalhar rápido em fogo alto, alto. A linguagem é crucial para descrever a ação de forma precisa e evocativa, e para nos seduzir e aumentar nossa confiança, portanto, tentaremos de tudo.

A redação de uma boa receita não depende de terminologia clichê, mas cria um vocabulário próprio. Precisamos de palavras viscerais que nos façam sentir a textura da massa em nossas mãos antes de "espalharmos" (uma das expressões favoritas de Julia) em uma tigela. É importante usar os termos corretos para que possamos saber o que é uma massa, uma massa, uma base, um roux, ao invés de chamar tudo de mistura. Agora, & quot; revestido quotslippery & quot significa exatamente o que diz que você quase pode saborear o acabamento acetinado e escorregadio que Irene Kuo pretende.

Também agradeço uma boa história junto com a receita - um pouco de história, algo sobre a conexão do autor com o prato, uma dica útil para o cozinheiro doméstico. Uma velha receita de pãezinhos de padaria se torna algo especial quando aprendemos com Edna Lewis em & quotThe Taste of Country Cooking & quot como eles eram parte de sua família & # x27s Jantar do Dia da Emancipação (que eles celebraram em vez do Dia de Ação de Graças). Eu particularmente adoro o conselho de Edna sobre como saber se o bolo está pronto: & quotPegue a assadeira e preste atenção se há algum ruído silencioso no bolo. Se ouvir sons fracos, retire-o do forno. & Quot Essa é a voz de um cozinheiro nato. O que a maioria de nós realmente deseja, porém, é uma colaboração com o escritor do livro de receitas, que se torna uma presença reconfortante enquanto preparamos seus pratos. Quantas vezes meu marido e eu nos referíamos aos nossos mentores culinários como amigos: Julia diz para salgar a carne. . . Jim (Beard) salga a frigideira. . . Michael (Field) diz para não comer sal antes de cozinhar, deixando-nos, em última análise, fazer nossas próprias escolhas. O bom escritor, de fato, nos capacita. Devemos ser encorajados a provar e ajustar os temperos e, uma vez que tenhamos absorvido a técnica básica, a improvisar.

Com o desenvolvimento do livro de receitas mais pessoal e a necessidade de alças de marketing, o culto ao chef celebridade era inevitável, mas cobrou seu preço. Obviamente, um chef talentoso tem muitas ideias criativas a oferecer, mas muitas vezes seu livro é entregue a um escritor que nem mesmo observa o maestro trabalhando na cozinha, para ter a chance de fazer perguntas e capturar sua voz. O resultado é a escrita de receitas de fórmulas estéreis, desprovida de instruções úteis e dos tipos de segredos culinários que você espera que sejam divulgados.

Além disso, a comida em restaurante e a comida caseira são experiências diferentes, e o profissional tende a esquecer que está escrevendo para a cozinheira doméstica. Três ou quatro ervas frescas diferentes podem ser usadas em um ensopado simples (pelo menos US $ 1,99 cada para uma embalagem murcha no supermercado) os cogumelos devem ser selvagens e açafrão, óleo de trufa, vinagres balsâmicos envelhecidos e licores especiais são de rigueur. O chef pretende inventar um novo prato espetacular. Ele não está interessado no ritmo de cozinhar durante a semana, pensando no futuro, reciclando sobras (uma palavra suja nos dias de hoje) de maneiras criativas, encontrando substitutos para itens extravagantes.

Alguns jovens me disseram que não têm dinheiro para cozinhar com o nosso tipo de livros de receitas - é um desperdício demais. Eles não querem comprar muitos ingredientes caros para usar uma vez e deixar apodrecer na geladeira. Eles também acham que consome muito tempo: uma tigela para isso, outra para aquilo, todas aquelas panelas fervendo e reduzindo, e então tudo para ser limpo.

Não precisa ser assim se você estiver nas mãos de um redator responsável de livros de receitas. Precisamos de escritores que nos persuadam de que cozinhar é divertido e de que há uma satisfação criativa maravilhosa em ir para casa e fazer uma boa refeição no final do dia. Lidia Bastianich em seu novo livro, & quotLidia & # x27s Family Table & quot, enfatiza a importância de cozinhar com todos os nossos sentidos. Em sua receita de risoto básico, ela interrompe as instruções com reflexões sobre o que você está fazendo a cada passo do caminho. Ela explica, por exemplo, por que é importante que cada grão de arroz seja coberto com gordura e nota o som de clique ao ser mexido.

Assim, à medida que você coloca mais caldo, mexendo ritmicamente, você observa e ouve. E você relaxa, refletindo sobre o que está acontecendo. Em cerca de 20 minutos, você terá uma tigela cheia de um delicioso risoto e vai querer levantar a taça em agradecimento a Lídia por estar ao seu lado.

Judith Jones, editora sênior da Knopf, está no mercado editorial há mais de 60 anos.


1 colher de chá. da prosa, receitas para saborear

Na primavera de 1960, enquanto virava as páginas datilografadas de um enorme livro sobre culinária francesa escrito por uma graduada do Smith College chamada Julia Child junto com seus companheiros franceses, Simone Beck e Louisette Bertholle, não pude conter meu prazer com o que eu estava a ler.

Eu era um editor de livros gerais na Alfred A. Knopf, e aqui estava o livro de receitas com o qual eu sonhava - um que pegava você pela mão e explicava os porquês e os motivos de cada etapa de uma receita. Descrevia técnicas, falava sobre o equipamento adequado, ingredientes necessários e substitutos viáveis, alertava para armadilhas, mas fornecia remédios para seus erros. Além disso, embora houvesse três autores, foi a voz do americano que veio, alguém que era claramente uma aprendiz, que adorava la cuisine française e estava determinada a dissecá-la e traduzi-la para um público americano. Fiquei encantado.

Acontece que eu havia passado três anos e meio em Paris, quase na mesma época em que Julia esteve lá, e também me apaixonei pela culinária francesa. Eu não tinha nenhum livro de receitas lá, então meu marido, Evan, e eu conversávamos com o açougueiro, o padeiro, o peixeiro ou a madame no mercado de vegetais e pegávamos uma dica sobre como assar uma dorade inteira ou qual era a melhor gordura para fritar batatas fritas.

Mas ninguém nunca me disse como fazer um boeuf bourguignon, e minha carne fervida em vinho estava muito longe da descrita no que se tornaria & quotMestre na arte da culinária francesa & quot: & quotCuidado com cuidado e perfeitamente aromatizado, é certamente um dos os mais deliciosos pratos de carne elaborados pelo homem. & quot

De volta à América, eu havia procurado em vão o livro que me diria exatamente como prepará-lo & quotocuidadamente & quot e temperá-lo & quot perfeitamente & quot. E aqui estava tudo que eu precisava saber nas instruções precisas de Julia & # x27s. Eu rapidamente os copiei e os levei para casa.

Segui seus conselhos sobre o melhor corte de carne para um guisado e como fazer lardons com bacon americano. Aprendi a importância de secar os cubos de carne (carne úmida ganha & # x27t marrom) e de refogar apenas um pequeno lote de cada vez (vai cozinhar se for colocado na frigideira). Refoguei as pequenas cebolas brancas (seguindo uma dica reveladora sobre o descascamento rápido) separadamente dos cogumelos, para que os vegetais bem glaceados mantivessem suas identidades. Quanto ao vinho de cozinha, só servia um jovem tinto encorpado - o mesmo que se beberia com esta obra-prima da clássica cozinha francesa.

E, claro, meu boeuf bourguignon foi uma obra-prima. Como não poderia ser?

Julia realmente formou minha ideia do que é um bom livro de receitas, e logo me vi procurando por escritores de livros de receitas que fizessem por outras cozinhas o que o "Mestre" fez pelo francês. Eu estava convencido de que quanto mais estranha e exótica a culinária, mais importante era realmente traduzir as técnicas e práticas alimentares de uma cultura específica. Quando o cozinheiro doméstico começa a preparar um refogado chinês ou um prato de curry indiano genuíno, estamos realmente voando às cegas, criando algo que talvez nunca tenhamos provado, e precisamos saber o que esperar a cada passo do caminho.

Freqüentemente, os melhores professores não são cozinheiros natos, mas desabrocham tarde que foram impelidos a cozinhar por anseio pelos pratos de sua infância, para recapturar em uma nova terra a autêntica culinária de seu passado: Claudia Roden com pratos do Oriente Médio, Madhur Jaffrey com Pratos indianos, Irene Kuo com chineses. Porque, como Julia, todos eles eram alunos, eles entendem exatamente o que nós, neófitos americanos, precisamos saber.

A técnica é muito importante: para atingir a complexidade maravilhosa de um curry genuíno Madhur Jaffrey, temos que dominar a arte de torrar especiarias, de misturar pastas saborosas e, em seguida, fritá-las para fazer um refogado Irene Kuo com a textura adequada, precisamos & quotvelvet & quot os cubos de frango para torná-los fofos e macios ou & quot; casaco escorregadio & quot; os pequenos pedaços de carne, para alinhar todos os ingredientes para que possamos trabalhar rápido em fogo alto, alto. A linguagem é crucial para descrever a ação de forma precisa e evocativa, e para nos seduzir e aumentar nossa confiança, portanto, tentaremos de tudo.

A redação de uma boa receita não depende de terminologia clichê, mas cria um vocabulário próprio. Precisamos de palavras viscerais que nos façam sentir a textura da massa em nossas mãos antes de "espalharmos" (uma das expressões favoritas de Julia) em uma tigela. É importante usar os termos corretos para que possamos saber o que é uma massa, uma massa, uma base, um roux, ao invés de chamar tudo de mistura. Agora, & quot; revestido quotslippery & quot significa exatamente o que diz que você quase pode saborear o acabamento acetinado e escorregadio que Irene Kuo pretende.

Também agradeço uma boa história junto com a receita - um pouco de história, algo sobre a conexão do autor com o prato, uma dica útil para o cozinheiro doméstico. Uma velha receita de pãezinhos de padaria se torna algo especial quando aprendemos com Edna Lewis em & quotThe Taste of Country Cooking & quot como eles eram parte de sua família & # x27s Jantar do Dia da Emancipação (que eles celebraram em vez do Dia de Ação de Graças). Eu particularmente adoro o conselho de Edna sobre como saber se o bolo está pronto: & quotPegue a assadeira e preste atenção se há algum ruído silencioso no bolo. Se ouvir sons fracos, retire-o do forno. & Quot Essa é a voz de um cozinheiro nato. O que a maioria de nós realmente deseja, porém, é uma colaboração com o escritor do livro de receitas, que se torna uma presença reconfortante enquanto preparamos seus pratos. Quantas vezes meu marido e eu nos referíamos aos nossos mentores culinários como amigos: Julia diz para salgar a carne. . . Jim (Beard) salga a frigideira. . . Michael (Field) diz para não comer sal antes de cozinhar, deixando-nos, em última análise, fazer nossas próprias escolhas. O bom escritor, de fato, nos capacita. Devemos ser encorajados a provar e ajustar os temperos e, uma vez que tenhamos absorvido a técnica básica, a improvisar.

Com o desenvolvimento do livro de receitas mais pessoal e a necessidade de alças de marketing, o culto ao chef celebridade era inevitável, mas cobrou seu preço. Obviamente, um chef talentoso tem muitas ideias criativas a oferecer, mas muitas vezes seu livro é entregue a um escritor que nem mesmo observa o maestro trabalhando na cozinha, para ter a chance de fazer perguntas e capturar sua voz. O resultado é a escrita de receitas de fórmulas estéreis, desprovida de instruções úteis e dos tipos de segredos culinários que você espera que sejam divulgados.

Além disso, a comida em restaurante e a comida caseira são experiências diferentes, e o profissional tende a esquecer que está escrevendo para a cozinheira doméstica. Três ou quatro ervas frescas diferentes podem ser usadas em um ensopado simples (pelo menos US $ 1,99 cada para uma embalagem murcha no supermercado) os cogumelos devem ser selvagens e açafrão, óleo de trufa, vinagres balsâmicos envelhecidos e licores especiais são de rigueur. O chef pretende inventar um novo prato espetacular. Ele não está interessado no ritmo de cozinhar durante a semana, pensando no futuro, reciclando sobras (uma palavra suja nos dias de hoje) de maneiras criativas, encontrando substitutos para itens extravagantes.

Alguns jovens me disseram que não têm dinheiro para cozinhar com o nosso tipo de livros de receitas - é um desperdício demais. Eles não querem comprar muitos ingredientes caros para usar uma vez e deixar apodrecer na geladeira. Eles também acham que consome muito tempo: uma tigela para isso, outra para aquilo, todas aquelas panelas fervendo e reduzindo, e então tudo para ser limpo.

Não precisa ser assim se você estiver nas mãos de um redator responsável de livros de receitas. Precisamos de escritores que nos persuadam de que cozinhar é divertido e de que há uma satisfação criativa maravilhosa em ir para casa e fazer uma boa refeição no final do dia. Lidia Bastianich em seu novo livro, & quotLidia & # x27s Family Table & quot, enfatiza a importância de cozinhar com todos os nossos sentidos. Em sua receita de risoto básico, ela interrompe as instruções com reflexões sobre o que você está fazendo a cada passo do caminho. Ela explica, por exemplo, por que é importante que cada grão de arroz seja coberto com gordura e nota o som de clique ao ser mexido.

Assim, à medida que você coloca mais caldo, mexendo ritmicamente, você observa e ouve. E você relaxa, refletindo sobre o que está acontecendo. Em cerca de 20 minutos, você terá uma tigela cheia de um delicioso risoto e vai querer levantar a taça em agradecimento a Lídia por estar ao seu lado.

Judith Jones, editora sênior da Knopf, está no mercado editorial há mais de 60 anos.


1 colher de chá. da prosa, receitas para saborear

Na primavera de 1960, enquanto virava as páginas datilografadas de um enorme livro sobre culinária francesa escrito por uma graduada do Smith College chamada Julia Child junto com seus companheiros franceses, Simone Beck e Louisette Bertholle, não pude conter meu prazer com o que eu estava a ler.

Eu era um editor de livros gerais na Alfred A. Knopf, e aqui estava o livro de receitas com o qual eu sonhava - um que pegava você pela mão e explicava os porquês e os motivos de cada etapa de uma receita. Descrevia técnicas, falava sobre o equipamento adequado, ingredientes necessários e substitutos viáveis, alertava para armadilhas, mas fornecia remédios para seus erros. Além disso, embora houvesse três autores, foi a voz do americano que veio, alguém que era claramente uma aprendiz, que adorava la cuisine française e estava determinada a dissecá-la e traduzi-la para um público americano. Fiquei encantado.

Acontece que eu havia passado três anos e meio em Paris, quase na mesma época em que Julia esteve lá, e também me apaixonei pela culinária francesa. Eu não tinha nenhum livro de receitas lá, então meu marido, Evan, e eu conversávamos com o açougueiro, o padeiro, o peixeiro ou a madame no mercado de vegetais e pegávamos uma dica sobre como assar uma dorade inteira ou qual era a melhor gordura para fritar batatas fritas.

Mas ninguém nunca me disse como fazer um boeuf bourguignon, e minha carne fervida em vinho estava muito longe da descrita no que se tornaria & quotMestre na arte da culinária francesa & quot: & quotCuidado com cuidado e perfeitamente aromatizado, é certamente um dos os mais deliciosos pratos de carne elaborados pelo homem. & quot

De volta à América, eu havia procurado em vão o livro que me diria exatamente como prepará-lo & quotocuidadamente & quot e temperá-lo & quot perfeitamente & quot. E aqui estava tudo que eu precisava saber nas instruções precisas de Julia & # x27s. Eu rapidamente os copiei e os levei para casa.

Segui seus conselhos sobre o melhor corte de carne para um guisado e como fazer lardons com bacon americano. Aprendi a importância de secar os cubos de carne (carne úmida ganha & # x27t marrom) e de refogar apenas um pequeno lote de cada vez (vai cozinhar se for colocado na frigideira). Refoguei as pequenas cebolas brancas (seguindo uma dica reveladora sobre o descascamento rápido) separadamente dos cogumelos, para que os vegetais bem glaceados mantivessem suas identidades. Quanto ao vinho de cozinha, só servia um jovem tinto encorpado - o mesmo que se beberia com esta obra-prima da clássica cozinha francesa.

E, claro, meu boeuf bourguignon foi uma obra-prima. Como não poderia ser?

Julia realmente formou minha ideia do que é um bom livro de receitas, e logo me vi procurando por escritores de livros de receitas que fizessem por outras cozinhas o que o "Mestre" fez pelo francês. Eu estava convencido de que quanto mais estranha e exótica a culinária, mais importante era realmente traduzir as técnicas e práticas alimentares de uma cultura específica. Quando o cozinheiro doméstico começa a preparar um refogado chinês ou um prato de curry indiano genuíno, estamos realmente voando às cegas, criando algo que talvez nunca tenhamos provado, e precisamos saber o que esperar a cada passo do caminho.

Freqüentemente, os melhores professores não são cozinheiros natos, mas desabrocham tarde que foram impelidos a cozinhar por anseio pelos pratos de sua infância, para recapturar em uma nova terra a autêntica culinária de seu passado: Claudia Roden com pratos do Oriente Médio, Madhur Jaffrey com Pratos indianos, Irene Kuo com chineses. Porque, como Julia, todos eles eram alunos, eles entendem exatamente o que nós, neófitos americanos, precisamos saber.

A técnica é muito importante: para atingir a complexidade maravilhosa de um curry genuíno Madhur Jaffrey, temos que dominar a arte de torrar especiarias, de misturar pastas saborosas e, em seguida, fritá-las para fazer um refogado Irene Kuo com a textura adequada, precisamos & quotvelvet & quot os cubos de frango para torná-los fofos e macios ou & quot; casaco escorregadio & quot; os pequenos pedaços de carne, para alinhar todos os ingredientes para que possamos trabalhar rápido em fogo alto, alto. A linguagem é crucial para descrever a ação de forma precisa e evocativa, e para nos seduzir e aumentar nossa confiança, portanto, tentaremos de tudo.

A redação de uma boa receita não depende de terminologia clichê, mas cria um vocabulário próprio.Precisamos de palavras viscerais que nos façam sentir a textura da massa em nossas mãos antes de "espalharmos" (uma das expressões favoritas de Julia) em uma tigela. É importante usar os termos corretos para que possamos saber o que é uma massa, uma massa, uma base, um roux, ao invés de chamar tudo de mistura. Agora, & quot; revestido quotslippery & quot significa exatamente o que diz que você quase pode saborear o acabamento acetinado e escorregadio que Irene Kuo pretende.

Também agradeço uma boa história junto com a receita - um pouco de história, algo sobre a conexão do autor com o prato, uma dica útil para o cozinheiro doméstico. Uma velha receita de pãezinhos de padaria se torna algo especial quando aprendemos com Edna Lewis em & quotThe Taste of Country Cooking & quot como eles eram parte de sua família & # x27s Jantar do Dia da Emancipação (que eles celebraram em vez do Dia de Ação de Graças). Eu particularmente adoro o conselho de Edna sobre como saber se o bolo está pronto: & quotPegue a assadeira e preste atenção se há algum ruído silencioso no bolo. Se ouvir sons fracos, retire-o do forno. & Quot Essa é a voz de um cozinheiro nato. O que a maioria de nós realmente deseja, porém, é uma colaboração com o escritor do livro de receitas, que se torna uma presença reconfortante enquanto preparamos seus pratos. Quantas vezes meu marido e eu nos referíamos aos nossos mentores culinários como amigos: Julia diz para salgar a carne. . . Jim (Beard) salga a frigideira. . . Michael (Field) diz para não comer sal antes de cozinhar, deixando-nos, em última análise, fazer nossas próprias escolhas. O bom escritor, de fato, nos capacita. Devemos ser encorajados a provar e ajustar os temperos e, uma vez que tenhamos absorvido a técnica básica, a improvisar.

Com o desenvolvimento do livro de receitas mais pessoal e a necessidade de alças de marketing, o culto ao chef celebridade era inevitável, mas cobrou seu preço. Obviamente, um chef talentoso tem muitas ideias criativas a oferecer, mas muitas vezes seu livro é entregue a um escritor que nem mesmo observa o maestro trabalhando na cozinha, para ter a chance de fazer perguntas e capturar sua voz. O resultado é a escrita de receitas de fórmulas estéreis, desprovida de instruções úteis e dos tipos de segredos culinários que você espera que sejam divulgados.

Além disso, a comida em restaurante e a comida caseira são experiências diferentes, e o profissional tende a esquecer que está escrevendo para a cozinheira doméstica. Três ou quatro ervas frescas diferentes podem ser usadas em um ensopado simples (pelo menos US $ 1,99 cada para uma embalagem murcha no supermercado) os cogumelos devem ser selvagens e açafrão, óleo de trufa, vinagres balsâmicos envelhecidos e licores especiais são de rigueur. O chef pretende inventar um novo prato espetacular. Ele não está interessado no ritmo de cozinhar durante a semana, pensando no futuro, reciclando sobras (uma palavra suja nos dias de hoje) de maneiras criativas, encontrando substitutos para itens extravagantes.

Alguns jovens me disseram que não têm dinheiro para cozinhar com o nosso tipo de livros de receitas - é um desperdício demais. Eles não querem comprar muitos ingredientes caros para usar uma vez e deixar apodrecer na geladeira. Eles também acham que consome muito tempo: uma tigela para isso, outra para aquilo, todas aquelas panelas fervendo e reduzindo, e então tudo para ser limpo.

Não precisa ser assim se você estiver nas mãos de um redator responsável de livros de receitas. Precisamos de escritores que nos persuadam de que cozinhar é divertido e de que há uma satisfação criativa maravilhosa em ir para casa e fazer uma boa refeição no final do dia. Lidia Bastianich em seu novo livro, & quotLidia & # x27s Family Table & quot, enfatiza a importância de cozinhar com todos os nossos sentidos. Em sua receita de risoto básico, ela interrompe as instruções com reflexões sobre o que você está fazendo a cada passo do caminho. Ela explica, por exemplo, por que é importante que cada grão de arroz seja coberto com gordura e nota o som de clique ao ser mexido.

Assim, à medida que você coloca mais caldo, mexendo ritmicamente, você observa e ouve. E você relaxa, refletindo sobre o que está acontecendo. Em cerca de 20 minutos, você terá uma tigela cheia de um delicioso risoto e vai querer levantar a taça em agradecimento a Lídia por estar ao seu lado.

Judith Jones, editora sênior da Knopf, está no mercado editorial há mais de 60 anos.


1 colher de chá. da prosa, receitas para saborear

Na primavera de 1960, enquanto virava as páginas datilografadas de um enorme livro sobre culinária francesa escrito por uma graduada do Smith College chamada Julia Child junto com seus companheiros franceses, Simone Beck e Louisette Bertholle, não pude conter meu prazer com o que eu estava a ler.

Eu era um editor de livros gerais na Alfred A. Knopf, e aqui estava o livro de receitas com o qual eu sonhava - um que pegava você pela mão e explicava os porquês e os motivos de cada etapa de uma receita. Descrevia técnicas, falava sobre o equipamento adequado, ingredientes necessários e substitutos viáveis, alertava para armadilhas, mas fornecia remédios para seus erros. Além disso, embora houvesse três autores, foi a voz do americano que veio, alguém que era claramente uma aprendiz, que adorava la cuisine française e estava determinada a dissecá-la e traduzi-la para um público americano. Fiquei encantado.

Acontece que eu havia passado três anos e meio em Paris, quase na mesma época em que Julia esteve lá, e também me apaixonei pela culinária francesa. Eu não tinha nenhum livro de receitas lá, então meu marido, Evan, e eu conversávamos com o açougueiro, o padeiro, o peixeiro ou a madame no mercado de vegetais e pegávamos uma dica sobre como assar uma dorade inteira ou qual era a melhor gordura para fritar batatas fritas.

Mas ninguém nunca me disse como fazer um boeuf bourguignon, e minha carne fervida em vinho estava muito longe da descrita no que se tornaria & quotMestre na arte da culinária francesa & quot: & quotCuidado com cuidado e perfeitamente aromatizado, é certamente um dos os mais deliciosos pratos de carne elaborados pelo homem. & quot

De volta à América, eu havia procurado em vão o livro que me diria exatamente como prepará-lo & quotocuidadamente & quot e temperá-lo & quot perfeitamente & quot. E aqui estava tudo que eu precisava saber nas instruções precisas de Julia & # x27s. Eu rapidamente os copiei e os levei para casa.

Segui seus conselhos sobre o melhor corte de carne para um guisado e como fazer lardons com bacon americano. Aprendi a importância de secar os cubos de carne (carne úmida ganha & # x27t marrom) e de refogar apenas um pequeno lote de cada vez (vai cozinhar se for colocado na frigideira). Refoguei as pequenas cebolas brancas (seguindo uma dica reveladora sobre o descascamento rápido) separadamente dos cogumelos, para que os vegetais bem glaceados mantivessem suas identidades. Quanto ao vinho de cozinha, só servia um jovem tinto encorpado - o mesmo que se beberia com esta obra-prima da clássica cozinha francesa.

E, claro, meu boeuf bourguignon foi uma obra-prima. Como não poderia ser?

Julia realmente formou minha ideia do que é um bom livro de receitas, e logo me vi procurando por escritores de livros de receitas que fizessem por outras cozinhas o que o "Mestre" fez pelo francês. Eu estava convencido de que quanto mais estranha e exótica a culinária, mais importante era realmente traduzir as técnicas e práticas alimentares de uma cultura específica. Quando o cozinheiro doméstico começa a preparar um refogado chinês ou um prato de curry indiano genuíno, estamos realmente voando às cegas, criando algo que talvez nunca tenhamos provado, e precisamos saber o que esperar a cada passo do caminho.

Freqüentemente, os melhores professores não são cozinheiros natos, mas desabrocham tarde que foram impelidos a cozinhar por anseio pelos pratos de sua infância, para recapturar em uma nova terra a autêntica culinária de seu passado: Claudia Roden com pratos do Oriente Médio, Madhur Jaffrey com Pratos indianos, Irene Kuo com chineses. Porque, como Julia, todos eles eram alunos, eles entendem exatamente o que nós, neófitos americanos, precisamos saber.

A técnica é muito importante: para atingir a complexidade maravilhosa de um curry genuíno Madhur Jaffrey, temos que dominar a arte de torrar especiarias, de misturar pastas saborosas e, em seguida, fritá-las para fazer um refogado Irene Kuo com a textura adequada, precisamos & quotvelvet & quot os cubos de frango para torná-los fofos e macios ou & quot; casaco escorregadio & quot; os pequenos pedaços de carne, para alinhar todos os ingredientes para que possamos trabalhar rápido em fogo alto, alto. A linguagem é crucial para descrever a ação de forma precisa e evocativa, e para nos seduzir e aumentar nossa confiança, portanto, tentaremos de tudo.

A redação de uma boa receita não depende de terminologia clichê, mas cria um vocabulário próprio. Precisamos de palavras viscerais que nos façam sentir a textura da massa em nossas mãos antes de "espalharmos" (uma das expressões favoritas de Julia) em uma tigela. É importante usar os termos corretos para que possamos saber o que é uma massa, uma massa, uma base, um roux, ao invés de chamar tudo de mistura. Agora, & quot; revestido quotslippery & quot significa exatamente o que diz que você quase pode saborear o acabamento acetinado e escorregadio que Irene Kuo pretende.

Também agradeço uma boa história junto com a receita - um pouco de história, algo sobre a conexão do autor com o prato, uma dica útil para o cozinheiro doméstico. Uma velha receita de pãezinhos de padaria se torna algo especial quando aprendemos com Edna Lewis em & quotThe Taste of Country Cooking & quot como eles eram parte de sua família & # x27s Jantar do Dia da Emancipação (que eles celebraram em vez do Dia de Ação de Graças). Eu particularmente adoro o conselho de Edna sobre como saber se o bolo está pronto: & quotPegue a assadeira e preste atenção se há algum ruído silencioso no bolo. Se ouvir sons fracos, retire-o do forno. & Quot Essa é a voz de um cozinheiro nato. O que a maioria de nós realmente deseja, porém, é uma colaboração com o escritor do livro de receitas, que se torna uma presença reconfortante enquanto preparamos seus pratos. Quantas vezes meu marido e eu nos referíamos aos nossos mentores culinários como amigos: Julia diz para salgar a carne. . . Jim (Beard) salga a frigideira. . . Michael (Field) diz para não comer sal antes de cozinhar, deixando-nos, em última análise, fazer nossas próprias escolhas. O bom escritor, de fato, nos capacita. Devemos ser encorajados a provar e ajustar os temperos e, uma vez que tenhamos absorvido a técnica básica, a improvisar.

Com o desenvolvimento do livro de receitas mais pessoal e a necessidade de alças de marketing, o culto ao chef celebridade era inevitável, mas cobrou seu preço. Obviamente, um chef talentoso tem muitas ideias criativas a oferecer, mas muitas vezes seu livro é entregue a um escritor que nem mesmo observa o maestro trabalhando na cozinha, para ter a chance de fazer perguntas e capturar sua voz. O resultado é a escrita de receitas de fórmulas estéreis, desprovida de instruções úteis e dos tipos de segredos culinários que você espera que sejam divulgados.

Além disso, a comida em restaurante e a comida caseira são experiências diferentes, e o profissional tende a esquecer que está escrevendo para a cozinheira doméstica. Três ou quatro ervas frescas diferentes podem ser usadas em um ensopado simples (pelo menos US $ 1,99 cada para uma embalagem murcha no supermercado) os cogumelos devem ser selvagens e açafrão, óleo de trufa, vinagres balsâmicos envelhecidos e licores especiais são de rigueur. O chef pretende inventar um novo prato espetacular. Ele não está interessado no ritmo de cozinhar durante a semana, pensando no futuro, reciclando sobras (uma palavra suja nos dias de hoje) de maneiras criativas, encontrando substitutos para itens extravagantes.

Alguns jovens me disseram que não têm dinheiro para cozinhar com o nosso tipo de livros de receitas - é um desperdício demais. Eles não querem comprar muitos ingredientes caros para usar uma vez e deixar apodrecer na geladeira. Eles também acham que consome muito tempo: uma tigela para isso, outra para aquilo, todas aquelas panelas fervendo e reduzindo, e então tudo para ser limpo.

Não precisa ser assim se você estiver nas mãos de um redator responsável de livros de receitas. Precisamos de escritores que nos persuadam de que cozinhar é divertido e de que há uma satisfação criativa maravilhosa em ir para casa e fazer uma boa refeição no final do dia. Lidia Bastianich em seu novo livro, & quotLidia & # x27s Family Table & quot, enfatiza a importância de cozinhar com todos os nossos sentidos. Em sua receita de risoto básico, ela interrompe as instruções com reflexões sobre o que você está fazendo a cada passo do caminho. Ela explica, por exemplo, por que é importante que cada grão de arroz seja coberto com gordura e nota o som de clique ao ser mexido.

Assim, à medida que você coloca mais caldo, mexendo ritmicamente, você observa e ouve. E você relaxa, refletindo sobre o que está acontecendo. Em cerca de 20 minutos, você terá uma tigela cheia de um delicioso risoto e vai querer levantar a taça em agradecimento a Lídia por estar ao seu lado.

Judith Jones, editora sênior da Knopf, está no mercado editorial há mais de 60 anos.


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