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Bigoli com receita de molho de tomate e linguiça picante


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Um molho de salsicha fácil e adorável. Se você não conseguir encontrar, use espaguete. Sirva com queijo parmesão, se quiser!

2 pessoas fizeram isso

IngredientesServe: 6

  • 450g de macarrão bigoli ou espaguete
  • 1 colher de sopa de azeite de oliva extra virgem
  • 1 cebola picadinha
  • 2 linguiças de porco, sem tripas
  • 1/2 copo de vinho branco
  • 500g passata
  • Sal e pimenta a gosto
  • 1 colher de chá de flocos de pimenta vermelha seca

MétodoPreparação: 10min ›Cozimento: 20min› Pronto em: 30min

  1. Leve uma panela grande com água levemente salgada para ferver. Adicione o bigoli e cozinhe por 8 minutos.
  2. Em uma frigideira, aqueça o óleo em fogo médio. Adicione a cebola picadinha.
  3. Quebre a linguiça em pedaços e coloque na frigideira. Marrom por um minuto.
  4. Junte o vinho e deixe evaporar.
  5. Adicione a passata. Tempere com sal, pimenta e flocos de pimenta. Cozinhe até reduzir ligeiramente.
  6. Misture o bigoli com o molho. Servir.

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Receita de Bigoli com linguiça picante e molho de tomate - Receitas

Preguiçoso
& quotProve o sal & quot Macarrão
História / receita e fotos de Tom Weber

Você realmente não experimentou Vicenza, muito menos sua matriarca regional & # 150 o Veneto no Nordeste da Itália & # 150 até que você se sentou à mesa e apreciou um prato de massa tradicional de BIGOLI (BEE-goh-lee) de alguma forma.

Esses fios úmidos, grossos e longos de macarrão macarrão & # 150 feitos com ovos e farinha de trigo integral & # 150 são um dos pilares culinários que definem Vicenza, sua província e a região do Grande Vêneto. Não é a única estrela da cozinha, mas é uma das mais populares.


Piazza dei Signori - Vicenza, Itália

Bigoli classifica-se lá em cima com minestre (sopas), risoto (pratos de arroz), polenta (fubá) e baccal e agrave (bacalhau salgado e seco) como a joia da coroa da comprovada e tradicional cozinha do Veneto.

A massa preferida de Vicenza é coberta com uma variedade de molhos diferentes, incluindo: l'anitra (carne de pato), Ragù alla Bolognese (carne, porco ou uma mistura de ambos em molho de tomate), salsa (anchovas e cebolas) e tastasale (carne de porco picada e temperada).

Para esta receita, selecionei TASTASALE para elogiar nosso bigoli, e vamos colher este estelar primo piatto (primeiro curso) em menos de 30 minutos, ou VOCÊ NÃO PAGA!

Antes de entrarmos na cozinha, vamos entrar no tastasale.


Do lado de fora da entrada de um açougueiro norceria & # 150 exclusivo de carne de porco & # 150 Norcia (PG), Itália

No final do outono - início do inverno em toda a Itália, quando todos aqueles porquinhos vão ao mercado & # 150, os sortudos ficam em casa & # 150, a carne de porco recém-picada e temperada que vai para o preparo de salsichas às vezes é separada e vendida em pacotes, bem como carne de hambúrguer, para uso em molhos de carne & # 150 ragu ' & # 150 para entrar em um risoto ou sobre macarrão, como nosso bigoli. Esse tipo de prato de arroz ou massa é chamado al tastasale: risotto al tastasale, bigoli al tastasaleetc.

Um açougueiro que se especializou em produtos exclusivamente de porco em torno do Veneto é conhecido como um Masciaro & # 150 Eu deveria saber que casei com a filha do açougueiro!

Ao preparar a carne de porco fresca para processamento em salsicha ou tastasale, a masciaro pica a carne de porco e adiciona várias ervas e especiarias para tornar cada corrida ligeiramente diferente dos lotes anteriores e seguintes. Algumas salsichas podem ser picantes, algumas doces, algumas aromáticas, etc. Em todas as salsichas, o sal é sempre adicionado, independentemente da combinação de ervas e especiarias, porque o sal contribui para o sabor e a firmeza e retém a suculência e o teor de água da carne de porco durante o cozimento.

Aproximadamente 2% da mistura de salsicha picada deve ser sal, com um máximo de algo entre 4-5% por 100 gramas. Uma quantidade acima do limite de 5% tornaria a carne de porco picada muito salgada.

Para evitar a adição de muito sal, o masciari estão constantemente verificando as misturas. Alguém ao longo do processo de preparação estará gritando para outra pessoa, TASTA SALE! É do verbo italiano TASTARE & # 150 literalmente, para sentir, examinar, testar & # 150 e o substantivo OFERTA & # 150 sal. Então, venda de tasta significa verificar a mistura de carne de porco para garantir a quantidade certa de oferta está lá.

Junte as duas palavras & # 150 TASTA e OFERTA & # 150 e, Voila!, TASTASALE.

Agora, vamos pegar um par de aventais e ir para a cozinha e colocar este prato meloso em andamento.

PESSOA PREGUIÇOSA BIGOLI AL TASTASALE

  • 500 gr (1,1 lb.) pré-embalado tastasale
  • 500 gr (1,1 lb.) pré-embalado bigoli
  • 1/2 cebola branca de tamanho médio ou 1 cebolinha inteira
  • 1 talo de aipo
  • 1 copo de vinho tinto
  • 3 colheres de sopa de azeite virgem
  • 1 colher de chá de flocos de pimenta vermelha picante seca (opcional)

Tempo de preparação e cozimento: 30 min.

Passo 1: Corte o aipo e a cebola em cubos

Passo 2: Cubra a frigideira com azeite, leve ao fogo MÉDIO-ALTO, introduza a mistura de aipo e cebola e refogue e refogue até dourar.

Etapa 3: Coloque a carne de porco picada na frigideira e comece imediatamente a quebrá-la em pedaços menores. Continue mexendo até que a mistura de carne de porco comece a dourar ligeiramente.

Passo 4: Adicione o vinho. Periodicamente, mexa a mistura até que o líquido diminua e a carne de porco fique profundamente marrom e ligeiramente crocante & # 150 aproximadamente 20 min & # 150 retire do fogo e desligue o queimador.

Etapa 5: Lugar bigoli em uma panela ligeiramente salgada com água fervente. Mexa imediatamente e deixe cozinhar por aproximadamente 10-11 min., Ou até que a massa esteja Al dente.

Etapa 6: Retirar bigoli da água e introduzi-los na frigideira com o tastasale. Adicione flocos de pimenta vermelha (opcional). Refogue e deixe refogar por 1 minuto. em fogo MÉDIO-ALTO ou até que o macarrão esteja bem revestido com a mistura de carne de porco.

Etapa 7: Prato e cubra com ralado fresco Parmigiano-Reggiano ou Grana Padano queijo.

Etapa 8: BUON APPETITO!

Harmonização de vinho recomendada: Puntay Merlot Reserva DOC (2008), Erste + Neue, Caldaro (BZ), Itália.

Em meados de 1900, duas vinhas, Erste (primeira) e Neue (nova), juntaram forças para formar a Erste + Neue, uma cooperativa altamente respeitada, supervisionando 430 vinhas da área e gerindo a sua economia e comércio do vinho.


Dentro do Puntay Cellar | foto cortesia e cópia Erste + Neue, Lago di Caldaro (BZ), Itália

A cooperativa E + N fica ao longo da prestigiosa Strada del Vino (Estrada do Vinho) com vista pitoresca Lago di Caldara (Lago Caldara) no Trentino Alto Adige (Tirol do Sul) região do norte da Itália.

Puntay Merlot Reserva DOC (2008) é um vermelho granada intenso (14% de álcool) que transborda com fragrâncias de amoras e cerejas pretas com toques suaves de baunilha. Este delicioso tinto seco tem taninos bem definidos e um final de boca longo.

Este vinho combina perfeitamente com carnes assadas, queijos maturados e massas em molhos pesados ​​de carne, como o nosso Bigoli al Tastasale.

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SEDUCED BY SUGO / Molhos italianos assados ​​cativam chefs e comensais

1 de 8 SUGO21_253_cl.JPG Foto de Ragu de vitela com azeitonas verdes em massa Strozzapretti no Restaurante Poggio. Evento em 13/02/07 em Sausalito. foto de Craig Lee / The Chronicle CRÉDITO OBRIGATÓRIO PARA PHOTOG AND SF CHRONICLE / SEM SALES-MAGS OUT foto de Craig Lee Mostrar mais Mostrar menos

2 de 8 SUGO21_018_cl.JPG Foto do bolgonês de 9 horas, servido sobre polenta cremosa e guarnecido com rúcula. Feito por Liz Bills no restaurante Nopa. Foto de Liz Bills mexendo a panela com o bolgonês de 9 horas, a panela de polenta está em primeiro plano. Evento em 2/12/07 em San Francisco. foto de Craig Lee / The Chronicle CRÉDITO OBRIGATÓRIO PARA PHOTOG AND SF CHRONICLE / SEM SALES-MAGS OUT foto de Craig Lee Mostrar mais Mostrar menos

4 de 8 SUGO21_116_cl.JPG Foto de 5-Hour Pork Sugo, servido sobre macarrão tajarin cortado à mão feito pelo Chef Staffan Terje no Restaurante Perbacco em San Francisco. Foto de Staffan mexendo a panela de sugo de porco. Evento em 2/12/07 em San Francisco. foto de Craig Lee / The Chronicle CRÉDITO OBRIGATÓRIO PARA PHOTOG AND SF CHRONICLE / SEM SALES-MAGS OUT foto de Craig Lee Mostrar mais Mostrar menos

5 de 8 SUGO21_075_cl.JPG Foto do Bolgonese de 9 horas, servido sobre polenta cremosa e guarnecido com rúcula. Feito por Liz Bills no restaurante Nopa. Evento em 2/12/07 em San Francisco. foto de Craig Lee / The Chronicle CRÉDITO OBRIGATÓRIO PARA PHOTOG AND SF CHRONICLE / SEM SALES-MAGS OUT foto de Craig Lee Mostrar mais Mostrar menos

7 de 8 SUGO21_197_cl.JPG Foto de 5-Hour Pork Sugo, servido sobre macarrão tajarin cortado à mão feito pelo Chef Staffan Terje no Restaurante Perbacco em San Francisco. Evento em 2/12/07 em San Francisco. foto de Craig Lee / The Chronicle CRÉDITO OBRIGATÓRIO PARA PHOTOG AND SF CHRONICLE / SEM SALES-MAGS OUT foto de Craig Lee Mostrar mais Mostrar menos

Em nossa imaginação culinária coletiva, há uma avó italiana mítica cozinhando perpetuamente uma panela de ragu.

Essa nonna acorda cedo para visitar o açougueiro. Depois volta à cozinha para refogar o aipo e a cebola na gordura, dourar a carne, juntar o vinho ou o caldo e, se for de Bolonha, o leite. Por volta das 10 ou 11 da manhã, os aromas começam a crescer em sua cozinha, escapar pela janela, sair pela varanda e descer para a rua, onde homens conversando em uma esquina param por um momento para inalar a fragrância. Mas o molho só estará pronto na hora do jantar.

Chamados de sugo, bolognese ou ragu - ou, às vezes, molho entre os ítalo-americanos - os molhos de carne cozidos há muito tempo na Itália são lendários. E embora possam ser uma arte em extinção entre os cozinheiros domésticos na Itália, estão em voga com os chefs da Bay Area, que chegam a incluir o número de horas de cozimento em seus menus. Esses chefs percebem que um molho de carne rico e guisado servido em cima de macarrão com ovo amanteigado satisfaz os desejos mais íntimos de um cliente pelos pratos quentes e reconfortantes da cozinha de nonna, mesmo que ele nunca tenha comido uma nonna.

Mas comer esses pratos não é a única maneira de colher seus benefícios. Desistir de parte do dia para se refugiar em casa e cozinhar um molho ajuda a desacelerar o ritmo normalmente frenético da vida, e servir uma tigela preparada com tanto amor e paciência é verdadeiramente gratificante. E nem todas essas receitas levam necessariamente um dia inteiro para serem preparadas.

Os ragus também têm um lado prático, porque melhoram um ou dois dias após o cozimento, o que os torna ideais para convidados a jantar. Eles também congelam bem para refeições instantâneas de massa durante a semana.

Não existe uma definição exata para nenhum desses molhos. "Sugo" significa literalmente "suco" em italiano, bem como molho, e há uma abundância de açúcares à base de vegetais e peixes, bem como aqueles feitos com carne de vaca, porco, cordeiro, vitela, pato ou coelho, com a possível adição de pancetta, salsicha ou carnes orgânicas.

A palavra "ragu" é derivada do francês "ragu", mas se refere a um molho de carne, não a um guisado independente. É geralmente intercambiável com um sugo de carne: um molho de vegetais picados e carne, moída ou em pedaços grandes, refogados na gordura e depois refogada lentamente em um líquido.

Staffan Terje e sua equipe fazem alguns litros de seu Five-Hour Pork Sugo todos os dias para servir macarrão tajarin cortado à mão no Perbacco, um novo restaurante italiano no distrito financeiro de São Francisco.

“Você verá um molho como este em algumas áreas da Itália, onde o chamam de sugo, e em outras áreas o chamam de ragu”, diz ele. "É praticamente o mesmo. Pode variar de cidade para cidade."

Sugo e ragu podem se referir a um molho reduzido do qual os pedaços de carne foram removidos - daí a referência ao suco, como nos sucos de carne - ou um molho com pedaços de carne deixados dentro. Para fazer o ragu icônico de Nápoles , os cozinheiros retiram os pedaços grandes de carne cozida do molho e sirvam o molho sobre a massa. A carne serve de segundo prato ou refeição para outro dia.

Embora a palavra "bolonhês" também tenha se tornado um termo genérico para molho de carne, ela tem uma definição muito mais rígida na Itália, onde o ragu por excelência, ou ragu alla bolognese, vem de Bolonha e da região circundante, Emilia-Romagna. Mas mesmo lá, as receitas variam muito. A maioria não tem muito na forma de tomate - geralmente apenas um pouco de pasta de tomate ou purê - e inclui leite ou creme.

As diferenças regionais geralmente se resumem à disponibilidade de produtos agrícolas. O norte da Itália tem mais acesso à carne, enquanto o sul menos próspero depende mais dos vegetais. Isso explica em parte porque um ragu napolitano contém mais tomates e menos carne do que um bolonhês, diz a contribuidora do Chronicle Joyce Goldstein, autora de "Italian Slow and Savory" (Chronicle Books, 2004).

No restaurante Nopa em San Francisco, a cozinheira Liz Bills desenvolveu uma receita para o bolonhesa de nove horas como uma forma de usar restos de carne de alta qualidade, tanto cozidos quanto crus. O restaurante serve o molho com polenta cremosa aos domingos.

“Um dia podemos vender nossa entrada de carne bovina e, no dia seguinte, quase não venderemos nada”, diz ela. "Portanto, minha solução para utilizar a maioria, senão todos, de nossos produtos de carne foi produzir este prato e reduzir o desperdício."

As contas usarão cordeiro, porco, vaca e pancetta ou todos os itens acima no molho, e ela recomenda fazer o mesmo em casa com o que quer que você tenha na geladeira, seja sobras de costeletas de porco ou um pouco de carne de hambúrguer.

O motivo pelo qual o molho demora tanto para cozinhar é que o Bills primeiro adiciona leite aos vegetais e à carne salteados e permite que evapore muito lentamente, por até três horas. Ela então adiciona vinho e repete esse longo processo de evaporação, antes de adicionar os tomates. Nesse ponto, ela abaixa o fogo ainda mais por mais três horas de fervura suave.

O total geral é mais parecido com 10 horas, se você incluir todo o corte e o refogado que acontecem no início. Mas os cozinheiros domésticos que fazem porções menores descobrirão que leva menos tempo para evaporar o leite e o vinho do que nas panelas de tamanho industrial da Nopa.

Muitos cozinheiros argumentariam que cinco ou nove horas é um exagero, e que 90 minutos a quatro ou mais horas é tempo suficiente para cozinhar um molho, dependendo do tipo de carne. Seja qual for a sua opinião, o tempo de cozimento significa desenvolver um sabor concentrado e permitir que as proteínas da carne amoleçam e adquiram uma textura deliciosa.

“Quando eu cozinhar rápido, vai ficar seco”, diz o chef Peter McNee sobre os molhos de carne que ele faz no restaurante Poggio em Sausalito, que usa coelho, rabada, javali e vitela.

"Eu quero que as proteínas se quebrem e os colágenos se dissolvam. Quanto mais devagar você cozinha, mais você quebra a proteína e tudo mais, sem que as partes fiquem exageradas ou mal passadas."

Como a maioria dos molhos de carne vem do norte da Itália, o acompanhamento tradicional é massa fresca à base de ovo, embora a massa de semolina seca seja freqüentemente usada no sul. Macarrão plano e largo, como tagliatelle, é mais apropriado com um ragu robusto.

"Fettuccine ou pappardelle apoiarão os molhos mais pesados", diz Goldstein. "Nada de cabelo de anjo, nada de macarrão delicado e fofinho", ela diz.

O chef Terje da Perbacco afirma que a escolha da massa também depende da ocasião.

“As massas planas são um pouco mais elegantes, um pouco mais refinadas”, afirma. "As massas secas são um pouco mais rústicas."

Se você planeja tirar um pouco de sugo do congelador para um jantar com salada depois do trabalho, ele sugere cozinhar massas curtas e secas, como ziti ou rigatoni, e simplesmente jogar o molho com o macarrão quente. Para ser mais elegante e servir o macarrão como prato principal em um jantar, jogue o macarrão fresco na manteiga, no sal e na pimenta e coloque o molho por cima, como ele faz com os convidados da Perbacco.

No norte, "porque eles têm tanto orgulho de sua massa com ovo, você joga na mesa, enquanto com a massa curta, você apenas joga dentro", diz Terje. "Se estou com pressa, jogo-o com rigatoni ou penne e comê-lo-ei ao estilo do chef tradicional, em pé."

Embora esses molhos cozidos por muito tempo pareçam não correr o risco de desaparecer dos cardápios dos restaurantes, eles não estão sendo preparados em casa com a frequência com que costumavam ser, pelo menos no norte da Itália, diz Renato Sardo, chefe do Slow Food International.

"A família média no norte da Itália é muito semelhante à que temos aqui", diz Sardo, que recentemente se mudou da Itália para Oakland com sua esposa americana, Anya Fernald. "Todas as mulheres estão trabalhando. Certamente há menos tempo e atenção dedicados à alimentação."

Sardo cresceu em uma pequena cidade no Piemonte, Itália, onde ele, seus dois irmãos, mãe e pai almoçavam e jantavam juntos todos os dias e as mulheres eram definitivamente as cozinheiras da família. Sua mãe, que trabalhava como professora, geralmente só tinha tempo para fazer pratos rápidos como macarrão à carbonara. Ela deixou de lado o preparo de comidas que exigiam muito trabalho, como lasanha, para as celebrações do feriado.

“Havia uma diferença distinta entre o que recebi de minha avó e de minha mãe”, diz ele. "Minha avó tinha mais tempo, então ela cozinhava refeições muito elaboradas. Quase todos os dias. Mas ela nunca trabalhava."

Sardo diz que, como o estilo de vida no sul da Itália é mais tradicional do que no norte, ainda é possível ver a preparação de alimentos mais complexa nas casas de lá. Em outros lugares, a arte da avó de cozinhar em casa parecia estar em perigo de extinção, pelo menos até recentemente.

“Há cerca de 10 anos, não era considerado legal ficar na cozinha. A vida moderna era do lado de fora”, diz Sardo, 37. “Mas agora as coisas estão mudando. Conheço algumas pessoas um pouco mais novas do que eu que gostam muito de cozinhando."

Ainda assim, Sardo nota mais interesse em cozinhar entre os membros americanos do Slow Food do que entre os membros italianos. “Os italianos ainda contam com as habilidades dos pais”, diz ele.

Os cozinheiros americanos podem ser atraídos por atividades que consomem muito tempo, como o preparo de um ragu, em parte porque, ao contrário dos italianos, muitos de nós crescemos com pais que não sabiam cozinhar.

Mas pode não ser necessário passar um dia inteiro na cozinha em uma busca para recriar o ragu etéreo e perdido da vovó. Provavelmente fazer isso nem mesmo se baseia na realidade, diz Goldstein, que associa a fantasia do molho fervente, ou molho, como é chamado entre os ítalo-americanos, à vida de imigrante nova-iorquina.

“É daí que vem esse mito de cozinhar o molho, ou o molho, por três dias”, diz ela. "É uma coisa americana."

Nem todo mundo acha que o molho deve cozinhar tanto tempo, de qualquer maneira.

“Uma carne terá perdido seu suco depois de muito cozida”, diz Goldstein. "Depois de 3, 3 horas e meia, é mais ou menos o quão longe isso vai."

Aqui estão alguns dos restaurantes da área da baía que servem sugo ou ragu:

A16. 2355 Chestnut St. (perto de Scott), San Francisco (415) 771-2216. Almoço de quarta a sexta-feira, jantar todas as noites.

Bistro Don Giovanni. 4110 Howard Lane (na rodovia 29), Napa (707) 224-3300. Almoço, jantar diariamente.

Delfina. 3621 18th St. (perto de Guerrero), San Francisco (415) 552-4055. Jantar todas as noites.

Nenhuma pa. Bolonhês servido aos domingos, às vezes às segundas-feiras. 560 Divisadero (em Hayes), São Francisco (415) 864-8643. Jantar todas as noites.

Oliveto. 5655 College Ave. (em Shafter), Oakland (510) 547-5356. Almoço nos dias de semana, jantar de segunda a sábado.

Perbacco. 230 California St. (perto de Battery), San Francisco (415) 955-0663. Almoço nos dias de semana, jantar de segunda a sábado.

Poggio. 777 Bridgeway (em Bay), Sausalito (415) 332-7771. Café da manhã continental, almoço, jantar diariamente.

Marmelo. 1701 Octavia St. (em Bush), San Francisco (415) 775-8500. Jantar todas as noites.

O restaurante Liz Bills of Nopa em San Francisco adaptou uma receita clássica da autora do livro de receitas Marcella Hazan para este prato. Torna-se mais parecido com um bolonhês de 5 ou 6 horas se feito neste lote menor. Você pode substituir carne de porco e / ou cordeiro, ou uma mistura, e uma mistura de carne cozida e crua. Se puder, marine a carne com sal durante a noite e coma no dia seguinte ao preparo. Sirva em tigelas de polenta cremosa ou misture na massa de sua escolha.

INGREDIENTES:

1 libra de vaca, porco ou cordeiro cozidos ou cozidos, ou uma mistura, moída ou finamente picada (ver nota)

1 colher de sopa de sal kosher + mais a gosto

3/4 xícara de cebola amarela picada, em cubinhos

Pimenta moída na hora a gosto

1 xícara de cenouras picadas, em cubinhos

1 xícara de aipo picado, em cubinhos

1/4 colher de chá de noz-moscada (opcional)

2 xícaras de tomate em lata picado com suco

Queijo parmesão ralado na hora, para servir

INSTRUÇÕES:

Modo de fazer: Esfregue o sal na carne moída ou picada, de preferência com 24 horas de antecedência.

Em uma panela grande ou forno holandês em fogo médio-baixo, adicione o óleo e a manteiga. Quando a manteiga derreter, acrescente a cebola e uma boa pitada de sal e pimenta. Refogue até que a cebola perca a crocância e fique doce, 8 a 10 minutos. Adicione a cenoura, o aipo, outra pitada de sal e cozinhe até que eles também tenham perdido o crocante, mais 8 a 10 minutos.

Se você estiver usando carne crua, adicione-a primeiro e cozinhe até que todo o rosa desapareça. Se você estiver usando carne cozida, cozinhe até que esteja completamente revestida com a base de vegetais e também tenha cozido qualquer parte de seu rosa. Se estiver usando carne crua e cozida, cozinhe a carne crua primeiro, até que esteja do mesmo jeito que a carne cozida e, em seguida, adicione a carne cozida. Certifique-se de quebrar quaisquer pedaços grandes de carne.

Adicione o leite. Isso vai parecer muito líquido, mas vai cozinhar com o tempo. Reduza o fogo e mexa com freqüência para evitar que queime. Cozinhe até que todo o líquido tenha evaporado, cerca de 1-1 1/2 horas, mexendo a cada 10 minutos. Adicione noz-moscada, se usar.

Adicione o vinho e cozinhe como fez o leite, até que evapore, por mais 1-1 1/2 horas, mexendo a cada 10 minutos.

Adicione os tomates com cuidado, mexendo no molho. Reduza o fogo o mais baixo possível e cozinhe por 3 horas. Mexa ocasionalmente para garantir que nada grude no fundo.

Ajuste o tempero com sal e pimenta, se necessário. Sirva sobre macarrão ou polenta cremosa e cubra com queijo parmesão e pimenta-do-reino.

Observação: para usar pedaços de carne cozida, é melhor picá-la em vez de moê-la.

Por porção: 270 calorias, 13 g de proteína, g 10 de carboidrato, 16 g de gordura (8 g saturada), 62 mg de colesterol, 1.078 mg de sódio, 2 g de fibra.

Esta receita do chef executivo Peter McNee se tornou a favorita da clientela regular dos bares do Poggio em Sausalito. McNee assa a vitela no tradicional forno a lenha, o que empresta um tom de fumaça ao prato e também carameliza a superfície do ragu, intensificando os açúcares naturais.

INGREDIENTES:

3 libras de ombro de vitela (como torrão de vitela) ou rodelas de fundo de vitela (ver nota), aparada e cortada em cubos de 1 polegada

2 a 3 colheres de sopa de azeite

4 xícaras de tomate picado em lata

2 quartos de caldo ou caldo de galinha com baixo teor de sódio + mais caldo ou água conforme necessário

1 xícara de azeitonas verdes, sem caroço, picado e enxaguado

1 1/4 a 1 1/2 libras de strozzapreti, pappardelle ou macarrão rigatoni, cozido de acordo com as instruções da embalagem

Azeite extra virgem, para servir

Queijo pecorino romano ralado, para servir

INSTRUÇÕES:

Modo de Preparo: Tempere bem a vitela com sal e pimenta. Em uma panela de aço inoxidável de grande calibre, carne marrom no azeite de oliva.

Crie um espaço no centro da panela e adicione a pancetta. Cozinhe até dourar levemente.

Adicione o alho, depois o aipo, a cebola e a erva-doce. Suar até ficar translúcido, cerca de 10-12 minutos.

Adicione as ervas, o vinho, o tomate e o caldo de galinha. Cozinhe até ficar macio, cerca de 3 horas, certificando-se de que a carne esteja sempre totalmente coberta com líquido e adicionando mais caldo ou água se necessário.

Adicione as azeitonas verdes ao ragu e sirva com o macarrão. Finalize com um bom azeite e um pouco de queijo Pecorino Romano por cima.

Nota: O ombro de vitela é vendido em lojas especializadas e açougues como Golden Gate Meat Co. em San Francisco, Enzo's no Market Hall em Rockridge e Draeger's em San Mateo.

Por porção: 605 calorias, 41 g de proteína, 59 g de carboidrato, 19 g de gordura (5 g saturada), 125 mg de colesterol, 1.005 mg de sódio, 6 g de fibra.

Esta receita é do livro "Italian Slow and Savory" de Joyce Goldstein (Chronicle Books, 2004). Uma especialidade do Veneto, ela escreve que em Vicenza é servido com bigoli de trigo integral, uma massa local, e com nhoque em Veneza.


Lista de pratos de massa

A massa é um alimento básico [1] da cozinha tradicional italiana, com a primeira referência datando de 1154 na Sicília. [2] Também é comumente usado para se referir à variedade de pratos de massa. A massa é tipicamente um macarrão tradicionalmente feito de uma massa sem fermento de farinha de trigo duro misturada com água e formada em folhas e cortada, ou extrudada em vários formatos, então cozida e servida em vários pratos. Pode ser feito com farinha de outros cereais ou grãos, e ovos podem ser usados ​​no lugar de água.

Cada prato de massa tradicional é definido por um tipo específico de massa, um estilo de cozinha específico e um molho ou condimento específico. São inúmeras as evoluções e variantes dos pratos tradicionais. A massa também é frequentemente usada como ingrediente complementar em algumas sopas, mas não são consideradas "pratos de massa" (exceto para a categoria macarrão em brodo ou 'massa em caldo'). [3]

Os vários tipos de massa são categorizados como: massa secca (massa seca), massa fresca (massa fresca), macarrão all’uovo (massa de ovo), macarrão ripiena (massa recheada ou massa recheada, como Ravioli), nhoque (bolinhos de massa macia). Os estilos de cozinha são categorizados em: macarrão asciutta (ou pastasciutta, em que a massa é fervida e depois temperada com um molho ou condimento complementar), pasta al forno (massa cozida, na qual a massa é incorporada a um prato, junto com o molho ou condimento e posteriormente cozida), e macarrão em brodo (macarrão em caldo, no qual o macarrão é cozido e servido em caldo, geralmente feito de carne). Molhos para massas (usados ​​principalmente para macarrão asciutta e pasta al forno) são categorizados em dois grandes grupos: Sughi Rossi (molhos vermelhos, com tomate) e Sughi Bianchi (molhos brancos, sem tomate).


Arroz Sujo Cajun Clássico

Renae é uma testadora de receitas que mora no Brooklyn e possui certificados em Pastry Arts e Culinary Arts do The Institute of Culinary Education.

The Spruce / Diana Chistruga

e vezes
Fatos Nutricionais
Porções: 6 a 8
Quantidade por porção
Calorias 339
% Valor diário*
Gordura Total 18g 24%
Gordura Saturada 8g 41%
Colesterol 362mg 121%
Sódio 833mg 36%
Carboidrato total 12g 5%
Fibra dietética 1g 4%
Açúcares totais 2g
Proteína 30g
Vitamina C 22mg 111%
Cálcio 42mg 3%
Ferro 6mg 33%
Potássio 419mg 9%
* A% do valor diário (DV) informa quanto um nutriente em uma porção de comida contribui para uma dieta diária. 2.000 calorias por dia são usadas para aconselhamento nutricional geral.

O arroz sujo é um prato clássico do Cajun, normalmente feito com fígado de frango e / ou moela e carne moída. A variedade de carnes e temperos dá ao arroz o seu aspecto "sujo" característico, daí o nome. É um prato saboroso que precisa de pouco acompanhamento. E embora você possa ter visto esse tipo específico de refeição em uma caixa, não há nada como fazer arroz sujo do zero.

Esta receita de arroz sujo é feita com carne de porco ou linguiça moída, mas fique à vontade para substituí-la por frango, peru ou carne moída. O arroz branco de grão longo é tradicional e é usado nesta versão aqui, mas se você preferir usar arroz integral ou selvagem, lembre-se de que o tempo de cozimento aumentará muito.

Sirva o arroz sujo (às vezes chamado simplesmente de arroz Cajun) com molho picante extra para os amantes de especiarias, e talvez uma salada verde fresca, couve ou salada de repolho de mostarda como acompanhamento.


As duas almas italianas: como é a cozinha mediterrânea junto ao mar e nas montanhas

A bota da Itália se estende desde o Alpes para África e tem um espinha dorsal da montanha no meio que impedia as pessoas que moravam nas regiões do interior do acesso ao litoral. Assim, juntamente com uma divisão Norte vs. Sul, existe uma divisão culinária ainda maior entre os Montanhas e a Costa.

o interno do sul da Itália as regiões têm diferentes tipos de vegetais, sem peixe e muita carne, fresca ou através de uma grande variedade de charcutaria. Por exemplo, Molise está profundamente no sul, mas quase inteiramente montanhoso, exceto por uma fina faixa de costa. Isso se reflete no Cozinha, que é derivado das tradições agrícolas do interior e amplamente baseado em colheitas sazonais, com a carne de porco é a escolha.

Ao longo de Costa , tanto no norte quanto no sul da Itália, frutos do mar é uma obrigação. Ainda que Ligúria e Toscana estão no Norte, a proximidade com o mar torna-os perfeitos para Cultivo de oliva. Não é por acaso que "alla ligure" (isto é, "à maneira da Ligúria") é uma forma de servir Peixe , cozido no hoven com batata, tomate cereja e azeite.


Resumo da receita

  • ¼ xícara de molho de soja
  • 3 cebolas verdes, claras e verdes, picadas
  • 3 colheres de açúcar branco
  • 1 colher de sopa de óleo vegetal
  • 3 dentes de alho esmagados
  • 1 colher de chá de óleo de gergelim
  • 1 colher de chá de sementes de gergelim torradas
  • 2 libras de bife de lombo de vaca em fatias finas
  • 6 colheres de sopa de molho de soja
  • 2 colheres de sopa de vinagre de arroz
  • 2 colheres de chá de sementes de gergelim torradas trituradas
  • 1 colher de chá de raiz de gengibre fresco ralado
  • ¼ colher de chá de páprica doce
  • ¼ colher de chá de pimenta caiena
  • 1 pitada de açúcar branco

Misture 1/4 xícara de molho de soja, cebolinha, 3 colheres de sopa de açúcar, óleo, alho, óleo de gergelim e 1 colher de chá de sementes de gergelim em uma tigela. Adicione a carne à marinada. Deixe descansar até que os sabores sejam bem absorvidos, pelo menos 30 minutos.

Misture 6 colheres de sopa de molho de soja, vinagre, 2 colheres de chá de sementes de gergelim, raiz de gengibre, páprica, pimenta caiena e 1 pitada de açúcar em uma tigela separada para fazer o molho.

Aqueça uma frigideira em fogo médio-alto. Cozinhe e mexa a carne até ficar firme e levemente dourada, 8 a 10 minutos. Sirva com molho.


Bigoli con topinambur em salsa di acciughe

Uma variação do grande prato veneziano de macarrão com molho de anchova, para aproveitar as excelentes alcachofras de Jerusalém (sunchokes) da Inglaterra (as de nome musical Topinambur em italiano). A doçura da cebola realça as anchovas salgadas / peixes, mas as sunchokes adicionam um perfil de sabor diferente, talvez nozes.

Ferva os bastardos feios em água até ceder, depois esprema-os da pele ou não, conforme o seu gosto: as peles têm fibras e dão ótima textura, mas podem ser difíceis de digerir, levando a dores de estômago leves e / ou abundantes peidos.

Em outra panela, amoleça no óleo em fogo médio / baixo: algumas cebolas com pimenta seca (eu prefiro o minúsculo italiano pepperoncini que parecem vir do Malawi, mas suspeito que o chili de Bangladesh seria semelhante, embora com um calor menos sutil). Adicione o alho picado e a salsa, e pegue isso soffrito suave. Desossar / estripar uma anchova salgada (não as conservadas em óleo, se possível, são horríveis), que, se você não tiver um lugar que vende anchovas a granel, a IASA faz uma anchova engarrafada italiana preservada em sal e salmoura, que funciona bem. Use um molho de peixe tailandês de boa qualidade (à base de anchovas em vez de camarões ou qualquer outra coisa) in extremis.

Coloque a anchova no soffrito, tire do fogo (para evitar que a anchova queime) e amasse o peixe até formar uma pasta. Coloque uma pequena quantidade de vinho tinto ou vinagre de xerez e aumente o fogo - se estiver muito quente, adicione um pouco de água. Deixe o vinagre perder o sabor cru e coloque nas alcachofras picadas. Deite um pouco de água da fervura para regular o molho.

Coloque o macarrão (espaguete ou bigoli provavelmente) na mesma água em que as alcachofras foram preparadas (esta é uma característica comum da culinária siciliana, em particular, para maximizar o sabor do macarrão), talvez com um pouco de sal na água. A água ficará gloriosamente verde-química - acho que provavelmente o & # 8217s está bom.

Quando a massa estiver pronta, coloque no molho, acrescente um pouco da água com amido da fervura (a massa continua absorvendo água, então isso é muito importante). Volte a ligar o fogo e agite a panela violentamente sobre as chamas, com ou sem pinça, para cobrir a massa e esquentar tudo, sem cozinhar mais. 20-30 segundos. Esguiche no EVOO para dar aquele brilho que adoramos, esmague com alguns grãos de pimenta-do-reino e sirva.

Vinho: não tenho certeza, provavelmente um simples Veneto branco, corpo médio, não excessivamente baseado em frutas ou minerais.

Assim:


Receitas de molho italiano

Seja um ragù grosso cozido lentamente para a massa, um pesto amassado em um pilão ou algo mais refinado para enfeitar um prato mais complexo, os molhos são parte integrante da culinária italiana. Só os molhos de tomate italianos podem ser preparados de dezenas de maneiras diferentes, e há inúmeros outros molhos - tradicionais e contemporâneos - que encontraram o gosto de cozinheiros e chefs em toda a Itália.

Our collection of Italian sauce recipes sets out to prove just how varied these sauces can be. For pasta, we’ve got all sorts of different pestos, including Pesto alla Trapanese from Sicily, Pesto Calabrese from Calabria and the more traditional Basil pesto from Liguria. There’s also a family recipe for Bolognese ragù (a British favourite) and a Sardinian sauce combining sausage and fennel. Looking for a quick dip? Try this Salsa verde or the rich northern Italian Boznersauce – an indulgent take on mayonnaise.

There are Italian sauces for more accomplished cooks too. Ciccio Sultano’s Bottarga sauce is fantastic with spaghetti, as is Grazia Soncini’s Fresh mackerel ragù. Roberto Petza rustles up an incredible Pizzaiola sauce to go with fish, while Teresa Buongiorno creates a Cuttlefish ink ragù for her pasta. Take a look at our full collection of Italian sauces below and incorporate them into your own cooking.


Bigoli with spicy sausage tomato sauce recipe - Recipes

Hungry for braised Niman Ranch oxtail and asparagus tips served over “bigoli” pasta ($14)?

Or pizza topped with house made spicy sausage, broccoli rabe, tomato, and fresh mozzarella ($11)?

Or Mediterranean sea bream sauteed with prawns, mussels, clams and tomato sauce ($18)?

Then, head to downtown Redwood City’s new Donato Enoteca. It’s the new venture by Executive Chef-Owner Donato Scotti who cooked at the Michelin-starred Ristorante dell’Angelo in Italy, and most recently at La Strada in Palo Alto. Originally from Bergamo, Italy, Scotti’s menu reflects his northern Italian heritage.

The wine program focuses on smaller-production wines, most of them Italian. A large variety of grappas is also available, as it’s one of Scotti’s favorite spirits.

In the market for upscale gourmet cookware, plus stylish yoga clothing?

Then, you’ll be glad to know that Ubuntu Annex has opened next door to acclaimed Ubuntu Restaurant in downtown Napa.

Find specialty dishware, specialty salts, artisan olive oils, and Ubuntu chef coats and aprons. Wines also will be available by the taste, vertical flight, or bottle at the wine tasting bar.

Wine specials can be had at Lark Creek Restaurant Group establishments throughout July.

For the seventh year in a row, every bottle on every wine list at every restaurant in the group will be offered at half price for brunch, lunch, and dinner during that month.

For instance, at Yankee Pier in Santana Row in San Jose, a bottle of 2008 Honig Sauvignon Blanc Napa Valley that’s normally $32, can be enjoyed for $16.

Wine aficionados will find more to like at One Market and LarkCreekSteak restaurants, both in San Francisco. Through July and possibly beyond, both restaurants are touting a premium wine special.

Each night at each of the two restaurants, one bottle of premium wine will be opened that has never been sold by the glass at those establishments before. It’s a chance to try a sip of a stellar wine for just $10 per taste (about half a glass, with 10 tastes available per bottle).

We’re talking the likes of 2005 Far Niente, Cabernet Sauvignon, Napa Valley (normally $210 per bottle) 2006 Williams Selyem, Hawk Hill Vineyard, Russian River Valley Chardonnay (normally$175 per bottle) and others, depending on the evening.

For more premium wine, reserve a seat at Saratoga’s Plumed Horse restaurant for its July 1 winemaker dinner featuring Tablas Creek Vineyard of Paso Robles.

A five-course dinner will be paired with Tablas wines. Dishes include chilled lobster and melon salad and braised beef short rib with porcini mushroom risotto. Price is $135 per person.

San Francisco’s Fish & Farm restaurant is going transparent with its prices. The price you see on the menu for appetizers, entrees, desserts, and beverages is the price you pay.

Prices are now all-inclusive. Don’t worry, employees still receive tips. The restaurant’s computer automatically backs out the gratuity, as well as taxes.

St. Helena’s Go Fish has a new head chef — Michael Foster, former executive sous chef of Bouchon Bistro in Yountville. He replaces Victor Scargle, who left earlier this month to become an instructor at the Culinary Institute of America’s Greystone Campus in St. Helena.

July 5 at 2 p.m., MacArthur Park in Palo Alto will commemorate the 100th anniversary of its flagpole with a special flag-raising ceremony.

The historic restaurant, originally a World War II YMCA Hostess House for visiting families of servicemen, is inviting veterans to attend the ceremony. Afterward, they and their families can enjoy 50 percent off on menu prices, including an all-you-can-eat barbecue for half-off the regular $35 price.


Assista o vídeo: Macarrão com Linguiça. Rango pra Um (Outubro 2021).